È stato presentato a Milano, nell’ambito di Host, la fiera internazionale dell’ospitalità, “L’altra metà del cibo, il Vademecum per una ristorazione #zerosprechi”. Si tratta di uno strumento pratico nato dalla collaborazione di Metro Italia con Apci (Associazione Professionale Cuochi Italiani), Banco Alimentare, Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa e con il sostegno dell’On. Maria Chiara Gadda, promotrice della legge 166/2016, che ha lo scopo di ridurre gli sprechi lungo tutta la filiera agroalimentare.
Un vademecum contro lo spreco
In primis, la sostenibilità del business
«In qualità di partner a 360° della ristorazione, per noi di Metro Italia è fondamentale garantire la sostenibilità del business dei nostri clienti a tutti i livelli - afferma Nicolò Picco - Head of Commercial Strategy Metro Italia -. Ci impegniamo costantemente per ideare soluzioni pratiche e concrete che permettano loro di gestire al meglio i propri locali. Anche il vademecum #zerosprechi va in questa direzione, ma vuole avere una spinta in più. Massimizzare il proprio food cost, migliorare l’efficacia dei menù, ideare proposte in linea con il format del locale, avere uno staff sensibile al tema dello spreco stesso non è solo una questione di efficienza del business, ma è prima ancora una grande sfida culturale di cui tutti gli attori del mercato dei consumi fuori casa sono chiamati a farsi carico, perché il prodotto alimentare non è un prodotto qualsiasi e ha in sé un valore etico unico».
Poi, sensibilizzare i professionisti
La sensibilizzazione dei professionisti Horeca, a loro volta veicolo di diffusione culturale tra i loro clienti, è un driver fondamentale per creare una consapevolezza generale sul valore del prodotto alimentare. Con questo spirito nasce il “L’altra Metà del cibo, il Vademecum per una ristorazione #zerosprechi” curato da Metro Italia e finalizzato concretamente grazie alla preziosa collaborazione di 11 chef Apci e uno chef Metro Academy che hanno sperimentato il Vademecum e hanno offerto i loro riscontri per migliorarne l’efficacia. «Per Apci - commenta Roberto Carcangiu, presidente dell’associazione - è stato un grande onore poter contribuire attraverso i propri chef Ambassador alla realizzazione del progetto. Un impegno concreto e reale verso lo sviluppo di una ristorazione più etica per tutti: clienti e chef».
«Sostenibilità e lotta allo spreco sono tematiche che nel ristorante President di Pompei, 1 stella Michelin, passano anche attraverso l’istruzione del personale - aggiunge Paolo Gramaglia, chef e proprietario del President -. Ogni settimana, faccio con i miei collaboratori una riunione specifica sull’argomento, affinché ciascuno abbia sempre chiaro che il semplice non spreco non è sufficiente se al gesto fisico non si accompagna la creazione di una consapevolezza mentale che lo rende naturale e quotidiano. Solo così, partendo dalla formazione di ciascuno, possiamo realmente dare valore a “L’atra metà del cibo”.
Il prima, durante e dopo la pandemia
Il settore ha attraversato mesi complessi ma che, come tutti i momenti di cambiamento improvviso, possono offrire spunti per ricominciare rinnovandosi. Per questo è stato ancora più prezioso l’intervento di un partner come Banco Alimentare. «La ristorazione è tra i settori che più hanno pagato le conseguenze della pandemia - afferma Marco Lucchini - segretario generale della Fondazione Banco Alimentare Onlus -. Banco Alimentare è onorato di aver potuto condividere nel Vademecum i suoi 32 anni di esperienza quotidiana nel recupero di cibo ottimo, che non trova sbocco nel mercato ma diventa preziosa risorsa per migliaia di associazioni che accolgono più di un milione e mezzo di persone in difficoltà nel nostro paese».
Nel Vademecum proposto i ristoratori troveranno spunti per sensibilizzare i propri clienti attraverso menù ben strutturati ed estremamente esplicativi, affinché possano ordinare consapevolmente; gestire con attenzione la dispensa, valutare le migliori preparazioni fino a valorizzare ogni potenziale scarto, conoscere le modalità di conservazione dei cibi e in ultimo, ma non di importanza, donare eventuali eccedenze.
La diffusione di una cultura anti-spreco
Dobbiamo sentirci tutti ambasciatori di una vera cultura antispreco, in grado di unire prevenzione e valorizzazione delle eccedenze attraverso la solidarietà sociale. Il vademecum sviluppato da Metro, Banco Alimentare, Apci e Scuola Superiore Sant’Anna é in sintonia con lo spirito della legge antispreco, perché mostra quanto sia fondamentale attivare reti di collaborazione tra profit e non profit per un obiettivo comune - commenta l’On. Maria Chiara Gadda, promotrice della cosiddetta legge antispreco -. Per ottenere risultati consistenti bisogna rimuovere i colli di bottiglia rappresentati da burocrazia e barriere culturali, l’obbligo di donazione di cui talvolta si parla è un approccio semplicistico. La legge antispreco funziona perché ha estremamente semplificato e agevolato fiscalmente il recupero delle eccedenze. Iniziative come il vademecum per una ristorazione zerosprechi, aiutano a promuovere un sistema di economia circolare in un settore complesso come questo, coniugando la prevenzione in cucina e la corretta comunicazione al cliente con la donazione dell’invenduto».
La sensibilità e la cultura del rispetto del cibo a cui fa riferimento l’On. Maria Chiara Gadda nasce anche dalla consapevolezza del nostro agire, consapevolezza che in questo caso si nutre di conoscenza del settore della ristorazione. Per questo Metro Italia da anni collabora con un ente prestigioso come la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa che ha costruito con l’azienda analisi nel tempo sempre più dettagliate di questo specifico ambito dei consumi e dei comportamenti.
«ll team di ricerca del Laboratorio SuM, della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa - afferma Fabio Iraldo, condirettore del Laboratorio SuM - Sustainability Management della Scuola Superiore Sant'Anna - ha fatto affidamento sulle proprie esperienze e competenze pluridecennali sul tema del cibo sostenibile e della lotta allo spreco alimentare per supportare i partner del progetto nello sviluppo di questo vademecum fondandosi anche sui risultati degli studi condotti nel recente passato su questi temi sempre in collaborazione con Metro Italia. Ovviamente il valore aggiunto di coinvolgere 12 chef Ambassador nella fase sperimentale e di test del vademecum ci ha consentito di massimizzare il taglio pratico e concreto di queste linee guida. Un approccio, questo, che ben risponde alla cosiddetta terza missione degli Istituti Universitari, ovvero la capacità di trasformare una ricerca e le sue teorie in una soluzione realistica e concreta, applicabile nella società attraverso il dialogo e il lavoro con tutti i soggetti: impresa, istituzioni, associazioni e enti no profit».
Il connubio tra un lavoro teorico e di ricerca e la sua declinazione pratica nell’azione quotidiana è il punto di forza di questo progetto che ha mosso i primi passi su solidi valori etici e li ha tradotti in possibilità di diffusione attraverso comportamenti che si auspicano divenire sempre più consueti per i professionisti della ristorazione.
Metro Italia
Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (Mi)
Tel. 02 51711
www.metro.it