I segreti della cucina slovena: scopriamo la Jota, minestra della Valle del Vipacco

Buone notizie per il profondo Nord Est. La nostra vicina di casa, la Slovenia è stata scelta come Regione europea della Gastronomia per l’anno 2021. Un riconoscimento importante che premia gli sviluppi verso una gastronomia sostenibile, che integra agricoltura e turismo fornendo agli ospiti cibi sani e che preservano le tradizioni popolari di quella terra.

Cucina semplice con sapori forti
La cucina slovena non è di certo elaborata e pretenziosa, anzi. È semplice con sapori forti e ricette rurali con l’utilizzo di molte piante spontanee, anche aromatiche, e di materie di recupero. Ovviamente ci sono ristoranti di altissima classe ma anche loro hanno come punto di partenza la cucina della nonna. Quella nonna che cucinava con lo spargher o sparker (in triestino) che significa focolaio economico. Una storpiatura (come in tante parole tedesche in uso nel triestino) del composto tedesco spar-herd da " sparen" risparmiare e "herd" focolaio.

In sloveno si usa comunemente la parola šporget (la š si pronuncia come la sc di sciare) che potrebbe forse derivare dalla parola šparati (risparmiare). Nel Veneto chiamata cucina economica perché aveva parecchie funzioni: riscaldare la cucina e l’acqua, cucinare i cibi sul fuoco diretto, cucinare i cibi in forno, cucinare i cibi a bassa temperatura (diremmo oggi) mettendoli nell’angolo vicino al camino di uscita dei fumi e lasciandoli da mane a sera.

Un intreccio di ricette e di genti
Variegate le ricette regionali della Slovenia come variegate sono le genti. Si parte dal Nord che confina con l’Austria e a Est con l’Ungheria, zone fredde dove c’è spesso la neve. Zone dove c’è bisogno di calorie, dove è la carne di maiale a far da padrona, sempre accompagnata da patate ed erbe spontanee. Per arrivare fino al mare nell’Istria slovena dove è il mare che dà il sostentamento con sardoni (acciughe) e calamari a profusione.

La Jota, la minestra immancabile della Valle del Vipacco
Ma è della Valle del Vipacco (l’estremo sud Ovest) e delle sue tradizioni culinarie di cui vogliamo parlarvi oggi. Una valle che confina con il Kars (Carso) solcata dal fiume Vipava e che termina con il monte Nanos. Una valle larga e rigogliosa ma esposta alla Bora, il fortissimo vento rafficato che proviene dagli Urali. Nelle giornate in cui è particolarmente potente addirittura viene chiusa l’autostrada, che la attraversa tutta, al passaggio dei veicoli furgonati vista la possibilità di ribaltamento. Arrivare a raffiche che superano i 150 km. all’ora è un attimo.

In questa valle baciata da Dio qual è il cibo più rappresentativo, che tutti mangiano in tutte le stagioni? La Jota. Una minestra a base di rape acide, patate, fagioli e un pezzettino di carne affumicata. Un piatto semplice che tutti possono preparare ma che ha una serie di segreti che vi sveleremo.


Il primo è che tutti gli elementi devono essere cotti separatamente e poi assemblati. Forse quello più importante però è sulla qualità degli ingredienti. Partiamo dalle rape che vengo irrancidite dalle vinacce. Le vinacce, materia di recupero, vengono unite alle rape (opportunamente grattugiate) e la sciate a macerare per tutto l’autunno. Ecco allora il colore splendido, un rosato tendente al violetto, che determina la maturità. Che dire delle patate di montagna, asciutte, per niente farinose, che hanno assorbito dal terreno, ricco di minerali, tutta l’essenza. Arrivano poi i fagioli, piccolini, marrone con un piccolo occhio nero. Gustosissimi con un sentore di castagna. Importante la “costina” di maiale affumicata per dare quel tocco di caminetto. Altro elemento essenziale è la foglia di alloro che contribuisce non poco all’aroma caratteristico.

L’abbinamento perfetto con Teran
Le quattro stagioni si incontrano in un robusto pasto casalingo, semplicemente sano. Forse questo è il motivo per cui la Jota è uno di quei rari piatti che si trovano fumanti nelle pentole della Valle del Vipacco tutto l'anno. Ma con che vino lo abbiniamo? In valle l’abbinamento per tradizione è con il Teran (Terrano). Un vino carsolino rosso dall’acidità decisamente importante, caratterizzato da un colore rosso violetto che colora labbra e bicchieri, che ci regala note di pepe e frutti di bosco. Acido con acido? Si la tradizione vuole così e così sia!