Vincenzo Donatiello e l'arte della sala: Fare il cameriere non è un lavoro di ripiego

"Smile. Io Servo. Dizionario moderno per camerieri" di Vincenzo Donatiello è un vero e proprio dizionario sul tema del lavoro di sala, con tutto l'orgoglio di chi lo fa con passione.

L'autore, pluripremiato sommelier e maître del ristorante a tre stelle Piazza Duomo di Alba (Cn), con la cucina di Enrico Crippa, svela contenuti alti di un mestiere dai confini indefinibili che diventa arte, fatta di sensibilità, dedizione, competenze ed eleganza.

Lo fa proponendo le proprie riflessioni in ordine alfabetico, dalla lettera a di accoglienza ("La parola magica, il calore di uno sguardo che sorride") alla z ("Il numero delle volte che ho pensato che il cameriere fosse un lavoro di serie b").

Mai come in questo libro l'atto del servire viene presentato come un vero e proprio inno a quanto precede e qualifica il livello di un locale, la sua cucina e la proposta gastronomica dello chef.

Condividere l’esperienza
Donatiello non ha scritto questo libro con la pretesa di insegnare i requisiti di una professione ma ha voluto mettere a disposizione la sua esperienza acquistata attraverso la ricerca continua della giusta accoglienza per far sentire l'ospite a proprio agio, compreso nelle sue aspettative, al punto massimo dell'empatia. Il resto, il godimento del cibo e del vino, viene dopo ed è ancora più apprezzato se ben presentato.

«Il nostro - sottolinea l'autore- è uno stile di vita più che un mestiere. Io sono un cameriere, un amico e confidente, un gastronomo, talvolta uno psicologo, un ambasciatore di territori vicini e lontani e posso essere anche un comico quando è necessario. Posso anche trasformarmi in un baby sitter o in dog sitter, parlo e racconto, ma ascolto tantissimo e sorrido sempre. Perché ho scelto il lavoro più bello del mondo».

C’è bisogno di risorse qualificate
La sala oggi, a tutti i livelli, ha bisogno di risorse qualificate e gradualmente l'essere cameriere non è più considerata un'occupazione di ripiego, in attesa o in mancanza di altro. Un cambiamento radicale nel settore è in corso da qualche anno grazie alle varie scuole che si sono affiancate all'alberghiero e all'impegno di chi, come Donatiello, contribuisce alla formazione dei giovani verso una nuova professionalità.


«Ho deciso che il momento fosse maturo - dice ancora l'autore- per raccontare la quotidianità di questo lavoro, come farlo, qual è l'idea giusta. Servire è un atto d'amore, e ogni giorno ogni singolo servizio è una scoperta».

Accoglienza moderna senza fronzoli
Tra le voci che via via vengono approfondite nel libro ci sono la capacità, il contatto, la cortesia, la disciplina, la pulizia, l'organizzazione, il dialogo, il galateo e le buone maniere. Ma ci sono anche la gratificazione («Sarà ancora maggiore se si abbandonano le aspettative»), l'ironia («Imparare a usarla è un elemento fondamentale del nostro lavoro»), l'Unione, («Espressione di un gruppo che lavora in modo affiatato») , la psicologia, («La maggiore dote immateriale di un uomo di sala moderno»).

Certo, non mancano talvolta momenti difficili, come il disagio creato da una situazione scomoda, («Mai farsi sopraffare») o il multitasking, cioè il dover fare più cose contemporaneamente. Anche per questo c'è il problem risolving, l'inglesismo che indica come i problemi di brigata o gli intoppi debbano di rigore essere risolti senza che il cliente ne abbia percezione.

Quasi un elogio, poi, è dedicato all'adrenalina («Senza non si può raggiungere il risultato, scorre come un flusso di energia»). Donatiello spiega infatti come il pre-servizio sia una sorta di preparazione atletica: «Si sta ai box come un cavallo purosangue che aspetta di correre e scalpita». Per sintetizzare, la firma del suo servizio è: purezza dell’abbinamento e semplicità dell’accoglienza, moderna e senza formalismi.

Una carriera piena di riconoscimenti
Donatiello, classe 1985, lucano, aveva 29 anni quando dopo svariate esperienze in ristoranti stellati approdò come sommelier a Piazza Duomo, il ristorante di Alba della famiglia Ceretto che vanta la cucina di Enrico Crippa. Due anni dopo diventò maître di sala. Ma di esperienze nella ristorazione ne aveva fatte davvero tante, fin da adolescente insieme al fratello gemello. Inizialmente era stato il mestiere di cuoco ad affascinarlo, ma non tardò ad individuare la sua strada nell'accoglienza e nella sommelierie
È stato Miglior Sommelier Junior d'Italia nel 2004 e Miglior Sommelier di Romagna nel 2010 e nello stesso settore il sondaggio 2013 di Italia a Tavola lo incoronò Personaggio dell’Anno. Nel 2016 venne nominato Miglior Direttore di sala dalla Guida del Touring e nel 2018, Maître dell'anno, dalla Guida ai Ristoranti d'Italia de L'Espresso. Acclamato anche dall’Associazione Le Soste che nel 2020 lo ha voluto premiare conferendogli il Premio Ospitalità Le Soste.

Donatiello racconta la sua passione per il vino, primo tra tutti il Pinot Noir di Borgogna, sul web (www.poolwine.it) e ha inaugurato una sua personale etichetta di gin (DonGino). Si dedica assiduamente all'attività di formazione e consulenza e collabora a vari concorsi enologici tra cui Vinitaly, 5 Stars Wine e Decanter World Wine Awards. È su Istagram con il nickname Donvino85. Le illustrazioni del libro, acquistabile su Amazon (208 pagine, 8,99 euro), sono di Adele Manuti e le foto di Marco Varoli e Lido Vannucchi.