Il quinto quarto appartiene alla cucina romana più popolare, quella che ancora oggi si trova in tavola nei pranzi di famiglia o nelle osterie più tradizionali, una ricetta che sta suscitando nuovamente un interesse crescente presso gastronomi e appassionati. Segno della nuova sensibilità nel consumo di carne, che ad oggi vuole essere più consapevole e sostenibile. Due ragioni che portano al recupero di tagli meno nobili, al loro utilizzo e alla loro valorizzazione.
Un libro interamente dedicato ad un ingrediente principe della cultura romana popolare
Perché, che cos'è il quinto quarto? Ebbene, gli animali nella macellazione vengono suddivisi in quattro quarti pregiati: due anteriori (da cui si ricavano tagli come il collo o il girello) e due posteriori (da cui si ricavano ad esempio tagli come il filetto o lo scamone). Il quinto quarto è ciò che resta, ossia le interiora e le altre parti non pregiate ma ugualmente commestibili, come testa, coda e zampetti.
Da sempre la cucina povera di tutta Italia, di Roma in particolare, ha nel quinto quarto ingredienti imprescindibili per i propri piatti, e ora ad essi un libro è stato completamente dedicato. Ci hanno pensato due gastronomi - lei tedesca, lui svizzero), appassionati dell'Italia, che affiancati da una vera custode della cucina classica romana - Anna Dente dell'Osteria di San Cesario - hanno assorbito e poi trasferito nel libro un patrimonio inedito di informazioni, storia e ricette.
Titolo: Quinto Quarto. Nel cuore della cucina romana
Autore: Cornelia Schinharl e Beat Koelliker
Editore: Giunti
Prezzo: 24 euro
Pagine: 223