Matrimoni in hotel o al ristorante Parte la rivoluzione dei banchetti

Ville seicentesche, castelli, banchetti in riva al lago e fuochi d’artificio, per un matrimonio degno dei più fiabeschi paesaggi da Mille e una notte. Per tanti, anche dopo l’emergenza covid, tutto questo è però destinato a rimanere un sogno irrealizzabile. Il mondo sta cambiando anche nel comparto del catering e dei banchetti, in assoluto uno di quelli colpiti, forse ancor di più della ristorazione tradizionale. Se oggi tante regole sono ancora poco chiare, al punto che le aziende sono chiamate a reinventarsi da sole per provare a sopravvivere, appare certo invece che, finita la pandemia, gli scenari cambieranno in maniera radicale.

Ne è convinto anche Giacomo Pini, amministratore della società di consulenza di ristorazione Gp Studios, secondo cui anche il settore del catering, come quello dei ristoranti e degli alberghi (che potrebbero rientrare nel business dei matrimoni, più di quanto non lo siano attualmente), è destinato a vivere una metamorfosi profonda, dettata in parte dalle nuove regole, ma anche dalle nuove abitudini che il prolungato periodo di emergenza sta creando tra la popolazione. E soprattutto dalla necessità delle attività del settore di continuare a lavorare, conciliando prezzi più alti ed esigenze nuove.

Nel frattempo il comparto è in ginocchio: le cerimonie sono crollate (molte quelle rinviate al 2021) e dopo la richiesta al Governo di uno stato di crisi ad hoc per i lavoratori del settore, la situazione non sta di certo migliorando. E come se non bastasse, sono in arrivo nuove e più restrittive norme che regoleranno anche feste private e cerimonie.

Giacomo Pini, come stanno reagendo gli operatori a questa situazione?
Non sanno come devono organizzarsi. Si stanno inventando perlopiù una nuova modalità di lavoro. Le informazioni non sono ancora così chiare e ciò non aiuta. Inoltre, le persone fanno più domande, vogliono essere rassicurate, sentirsi protette. C’è senz’altro molto più lavoro rispetto al passato per vendere un servizio di catering o banqueting. Detto questo, una serie di strutture non sono più adatte agli standard di un tempo e questo è un altro problema.


Com’è destinato a cambiare il settore?
Penso che ci sarà sempre più spazio per gli specialisti. Le aziende più “improvvisate” faranno fatica a resistere sul mercato, perché c’è bisogno di una maggiore professionalità. Un po’ come già succede per bar e ristoranti. Chi sarà in grado di differenziarsi in termini di offerta e di servizi, ovvero chi saprà dare un valore aggiunto all’esperienza del cliente, sono certo che ce la farà. Il servizio di banqueting o catering standard, così come siamo abituati a pensarlo, non sarà più possibile.

Lei parla di un processo irreversibile o di una situazione legata all’emergenza?
Penso che la situazione che sta creandosi in questi mesi, resterà anche dopo l’epidemia. D’altronde siamo di fronte a una questione che sta durando molto più di quello che si pensava. Si stanno creando nuove abitudini e le persone, anche in futuro, non saranno più disposte a rinunciare a determinati servizi né a una parte di attenzioni, che oggi tante aziende stanno mettendo in campo per accaparrarsi una fetta di mercato più ampia.

Ciò vuol dire che i prezzi aumenteranno?
Le sale ricevimento dovranno rivedere necessariamente tutto il loro impianto economico, puntando su mercati più esclusivi, altrimenti sono destinate a non sopravvivere. Stessi spazi, con meno gente: i costi cresceranno e alle location più esclusive non resterà che alzare il target. Il mercato si frazionerà più velocemente: ci sarà ancora il prodotto “cheap”, poco costoso, ma crescerà l’offerta di alta gamma e ci sarà sempre meno spazio per le vie di mezzo.

Le vie di mezzo, come dice lei, sono però quelle in cui, in termini numerici, rientra la maggior parte della clientela. Questa quota di mercato dove finirà?
È qui che entreranno in gioco i ristoranti e soprattutto gli alberghi. La ristorazione che ha disposizione grandi spazi si reinventerà, gli hotel che invece dispongono di un’area dedicata ai convegni potranno invece riconvertire quegli spazi per banchetti. Nel contempo, le location di lusso punteranno ancora più sul lusso. Questo è ciò che dicono al momento tutti gli indicatori in nostro possesso.


Non è una buona notizia per le aziende che si occupano di catering, ma può essere una possibilità di rilancio per i ristoranti.
Certo, per loro si aprirà anzi un nuovo mercato, che è proprio quello delle famose “vie di mezzo”, dove magari si rinuncia alla location di lusso, optando per quelle standard degli alberghi e dei ristoranti, senza tuttavia sacrificare la ristorazione.

Rinunciando forse anche a qualche invitato di troppo.
Sarà inevitabile, con gli spazi a disposizione e con le regole in vigore. Non solo. Ci sarà, a tutti i livelli, un lavoro più difficile di back-office: questo è un settore in cui purtroppo si sprecano ancora troppe risorse: bisognerà fare le pulci su tutto, perché alla fine i conti si dovranno far quadrare.