Premio IaT: Rete turismo-ristorazione Occasione ghiotta, ora o mai più

«Sono 18 anni che sento dire che bisogna fare rete, ma quando si fa davvero? Non perdiamo questa occasione». Questa la riflessione - vera, sentita e velatamente provocatoria - di Federico Quaranta attorno a cui si è aperto il primo dibattito dell’11° Premio Italia a Tavola.

Il titolo delineava già il focus dell’edizione: “Identità dell’enogastronomia e dell’accoglienza. Il vero volano del turismo”.



Nella villa medicea “Ferdinanda” di Artimino (Po) si sono riuniti oggi pomeriggio alcuni dei principali attori della ristorazione, del turismo, dell’accoglienza e dell’agricoltura che hanno risposto agli spunti proposti dal conduttore di Linea Verde, e vincitore del sondaggio di Italia a Tavola nella categoria Opinion leader.



La risposta più attesa è arrivata dal ministro alle Politiche agricole e al Turismo, Gian Marco Centinaio, che ha partecipato alla tavola rotonda con intraprendenza e convinzione di quello che il suo dicastero sta facendo.


«La rete - ha spiegato - la fanno i territori, non può essere un Ministero a decidere chi e come deve fare rete. Che poi il Ministero abbia un suo ruolo cruciale è fuori dubbio: dobbiamo coordinare, accompagnare, unire, lavorare per fare sempre meglio e irrobustire la struttura dell’agricoltura e del turismo affinchè lavorino sempre più a braccetto. Il grosso del lavoro deve tuttavia arrivare dal basso. Penso alla Lomellina che ha unito sotto un’unica realtà i prodotti del territorio, la sua cultura, le sue strutture storiche e artistiche, le persone e le aziende che vivono e lavorano lì generando un circolo virtuoso di visite turistiche».



«Al contrario - ha proseguito il Ministro - penso all’Oltrepò Pavese che ha un patrimonio enologico (ma non solo) enorme, ma che non riesce ad unirsi sotto un’unica associazione, litiga, discute, marcia verso soluzioni molto separate. L’obiettivo di unire il più possibile sotto la voce turismo molte realtà, come l’agricoltura e la ristorazione, è venuta un anno fa a me e all’attuale ministro dell’Interno Matteo Salvini, quando nelle legislature precedenti sembrava un passo impossibile e sbagliato da compiere. Noi vogliamo portare fuori dai confini nazionali le nostre eccellenze affidandoci allo story telling, che ha il compito di raccontare i territori italiani e ciò che essi producono».



Territori che sono la storia dell’Italia, che sono antichità e radici, ma che possono essere riutilizzati e promossi con attività nuove e ingegnose. «La geografia - ha detto Federico Quaranta - si sta trasformando in opportunità di accoglienza. Il mondo sta cambiando, ma necessita di rapporti e integrazione. Il fattore umano si rivela sempre più fondamentale, ma deve puntare sulla sinergia, ci si deve aprire soprattutto perché il mondo stesso ce lo chiede. Dobbiamo dare un senso a tutte le ricchezze che abbiamo e sfruttarle in modo intelligente».



Turismo e ristorazione, mangiare e visitare, hotel e ristoranti. Realtà con una propria identità che devono sempre di più incontrarsi. La volontà degli addetti ai lavori c’è, ma troppo spesso politica, burocrazia e un sistema complesso impedisce di fare realmente il grande passo: «I ristoranti - ha detto Lino Stoppani, presidente di Fipe - sono un elemento cruciale per la nostra economia perchè il cibo è un elemento essenziale. Questo è un convegno utile per ricordare che sul cibo serve più impegno e più regole. Le regole, purtroppo, spesso generano problemi e confusione, ma se ci mettiamo d’impegno a creare un programma univoco e condiviso smetterebbero di essere un ostacolo. Noto asimmetria nel nostro sistema e questo è un male: i ristoranti sono un motore potente per la nostra economia, per i prodotti tipici, per i professionisti, ma bisogna sostenerli e spingerli verso un lavoro proficuo».



A proposito di regole, è intervenuta Carmela Colaiacovo, vicepresidente Confindustria Alberghi: «Uno dei maggiori traguardi raggiunti - ha detto - è stato evitare di costringere gli albergatori ad avere tre licenze per ospitalità e ristorazione (più il servizio bar). Io ritengo che la ristorazione sia il cuore pulsante del settore tutto, per questo oggi bisogna ampliare la propria offerta a partire dagli orari di apertura, da allargare e da rendere flessibili. Questo è un elemento essenziale, soprattutto per attirare i turisti provenienti dall’estero. Non dobbiamo dimenticare che i nostri professioni hanno portato l’hotellerie nel mondo e la formazione in questo processo gioca un ruolo molto importante, da sempre. I protocolli di valorizzazione li stipuliamo per prodotti tipici che meritano di essere promossi, venduti, fatti conoscere».


A ognuno il suo e l’importanza dei prodotti tipici inseriti all’interno della ristorazione è un tema bollente: «Il territorio, dal quale nasce il prodotto - ha detto Nicola Cesare Baldrighi, presidente del Consorzio Grana Padano  - è senza dubbio l’elemento essenziale per la nostra attività. Nonostante questo fino a non molto tempo fa nessuno si sarebbe immaginato che l’origine di un prodotto gastronomico potesse avere un tale richiamo. Solo adesso cibo, agricoltura, territorio costituiscono un legame fondamentale. Tuttavia veicolare le nostre produzioni attraverso la ristorazione è complesso perché una volta che il prodotto tipico entra nel sistema-ristorazione esso perde di valore, di identità, di peso, non viene raccontato, smette di essere un traino, un simbolo».


Il convegno ha dato già i primi frutti. Fabrizio Filippi, presidente della Coldiretti Toscana, ha raccolto lo spunto di Lino Stoppani e ha spiegato: «Sfrutto l’assist del presidente Stoppani e dico che oggi i ristoranti potrebbero essere non solo uno sbocco importante per i nostri prodotti, ma anche l’anello della catena che deve essere in grado di chiudere il cerchio di valorizzazione del territorio».


Ha chiuso il cerchio il direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini: «Fipe, Coldiretti, Ais, Fic - ha detto - sono le prime realtà che mi vengono in mente che si sono messie a lavorare sul serio insieme negli ultimi tempi. Loro stanno facendo davvero rete, unendo le forze in varie iniziative. Questa è la chiave di volta per il presente e il futuro del nostro Paese e questo è l’obiettivo per il quale lavoriamo quotidianamente. L’identità di prodotto, di territorio, del lavoro dei professionisti è la cosa più importante perché noi italiani siamo diversi dagli altri Paesi e solo se riusciamo a valorizzare questo nostro modo di essere possiamo mettere a frutto il nostro valore aggiunto».

La tavola rotonda è stata preceduta dalla presentazione di 6 case history italiane che si sono contraddistinte negli ultimi anni per attività di spessore che hanno contribuito alla crescita dell’enogastronomia e dell’accoglienza. Il momento di riflessione è stato coordinato da Roberta Garibaldi che ha spiegato quanto «cibo e vino rappresentino sempre di più il motivo principale di un viaggio per i turisti italiani» e quanto questi due elementi «debbano essere sempre di più valorizzati e resi fruibili anche per attirare turisti dall’estero, modificando alcune politiche di gestione e migliorando la propria visibilità».


Alessandra Marini, ospitality manager del Gruppo Antinori, ha raccontato: «Marchesi Antinori ha alle spalle 600 anni storia, il nostro cuore resta la Toscana e l’Umbria nonostante il marchio sia ormai presente in tutto il mondo. Solo negli ultimi 10 anni abbiamo sperimentato l’apertura al pubblico in tre luoghi strategici della nostra realtà. Abbiamo molto da imparare a livello di ospitalità, a partire dal rivolgerci a target di turisti che vogliono vedere come funziona una cantina o vivere esperienze legate all’azienda. I principi sui quali ci basiamo per raggiungere questo obiettivo sono: rappresentanza, relazione, rispetto e responsabilità. Grazie a questi, abbiamo 40mila visitatori l’anno che provengono da oltre 100 Paesi di tutto il mondo, il 50% circa proviene dall’Italia».


Alessandro Lunelli del Gruppo Lunelli: «Abbiamo tante realtà d’accoglienza - ha detto - ma voglio concentrarmi su quella in Umbria dove abbiamo sviluppato una particolare cantina. Noi offriamo il bello e il buono che, da sempre, è ciò che vuole e cerca l’uomo. Abbiamo coinvolto Arnaldo Pomodoro, uno dei maggiori scultori al mondo, il quale ha costruito una cantina che voleva essere uno scrigno per il food&wine lovers. Lui ha immaginato il Carapace, una cantina scultura, nata dalle mani di uno scultore non per caso. Abbiamo dato vita ad una costruzione rinascimentale che ha coinvolto varie figure professionali. A queste è stato dato il compito di unire l’arte con il vino ospitando fino ad un massimo di 300 persone per volta».



Poi Chiara Pierro, di Gruppo Pagano-San Salvatore: «Veniamo dal Cilento, luogo dove la Dieta mediterranea è nata e si è sviluppata. I nomi dei nostri vini prendono spunto dai paesi della nostra area d’interesse e il nostro logo è un tributo agli antichi greci che tanto hanno lasciato alla nostra terra. La nostra forma i comunicazione più diretta è comunque la dispensa San Salvatore. In primis è un ristorante dove le massaie cilentane over 60 sono le chef, che portano avanti una tradizione secolare. Ma è anche un punto vendita dove acquistare le eccellenze del nostro territorio. Questo perché crediamo che ristorazione, territorio e prodotti tipici siano legati da un unico filo conduttore».


Jacopo Poli, della grapperia Poli è entrato nel dna di un altro prodotto caratteristico dell’Italia come la grappa: «Qualche anno fa siamo risaliti alle radici della nostra famiglia - ha detto - e, di conseguenza, anche a quelle della grappa. Abbiamo raccolto libri, bottiglie, documenti che tenevamo in casa e abbiamo deciso di condividerli. Da qui abbiamo capito che la grappa non era legata, come si dice, agli alpini e basta. La sua essenza è meno grezza di quanto si pensi comunemente. Abbiamo aperto, a 25 anni dal primo, anche il secondo museo dedicato mettendo a frutto le esperienze del primo museo in centro a Bassano che è sì valido, ma molto meno fruibile. Nel secondo museo invece abbiamo parcheggi, servizi e comfort che attirano inevitabilmente il turista. La grappa è sempre di più simbolo del Made in Italy e ambasciatore all’estero dell’italianità».



Dalla grappa alla Provincia di Parma con l’intervento di Mario Marini, dei Musei del cibo della Provincia di Parma: «Il nostro è un museo dove conserviamo i principali prodotti enogastronomici della nostra terra. In più, alcune aziende che ci hanno aiutato ad allestirlo hanno messo a disposizione anche la loro storia della comunicazione. Nasciamo nel 1999 con l’idea di affiancare l’investimento pubblico a quello privato dando concretezza e praticità al nostro progetto. In 10 anni abbiamo fatto 300mila visite, con numeri in crescita grazie ad un circuito di otto realtà del settore che si sono messe in gioco. Paesaggio e narrazione sono i cardini della nostra attività con la consapevolezza che i tempi sono cambiati e con loro i modi di lavorare e di fare agricoltura».



Dalla pianura all’alta montagna con Nicole Dorigo di “Sciare con Gusto” in Alta Badia: «La nostra - ha raccontato - è un’iniziativa culinaria che si svolge sulle Dolomiti, patrimonio Unesco. Quest’anno abbiamo compiuto 10 anni, ed è l’emblema di quanto possa essere vincente il connubbio sci-gastronomia, due punti forte del nostro territorio. Per celebrare il decimo anno abbiamo convocato chef stellati della nostra zona, ma nel corso della storia hanno preso parte quasi cento chef internazionali provenienti da 14 nazionalità. A margine di Sciare con Gusto sono nati altri eventi culinari come Gourmet SkiSafari, Colazione tra le vette, Wine SkiSafari, Roda dles Saus e Sommelier in pista».



E poi ancora vino con Silvia Loriga, responsabile eventi del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano: «L'evento "A Tavola con il Nobile" è una sfida tra le 8 contrade di Montepulciano che si sfidano con le massaie che preparano piatti su temi ad hoc ideati dal Consorzio. Giornalisti internazionali girano, intanto, tra le contrade e assaggiano i piatti della tradizione abbinati al vino di Montepulciano. Un evento molto sentito, che dura da 18 anni, e che ha attirato oltre 200 giornalisti fino ad ora. E poi libri a tema, tradotti in diverse lingue, che raccontano quello che siamo noi e che è il territorio».

Foto: Modestino Tozzi e Riccardo Melillo