I minuti di applausi bastano per far recepire il successo della prima alla Scala di Milano, tenutasi ieri, sera di Sant'Ambrogio. In scena l'arcinoto melodramma di Giacomo Puccini, la Tosca. 16 minuti di applausi a fine opera, 16 minuti dedicati alla reinterpretazione del maestro Riccardo Chailly, direttore della Filarmonica della Scala - merito anche del talento della soprano Anna Netrebko, del baritono Luca Salsi e del tenore Francesco Meli. Quattro minuti poi anche all'ingresso del presidente Mattarella sul palco reale, con la sala in piedi, e altri dopo l'inno nazionale cantato dal coro dietro il sipario chiuso.
Da dietro le quinte, l'ultimo atto della Tosca
Tuttavia la prima al Teatro alla Scala è un evento molto più ampio, che si spinge oltre l'opera, dalle 18.00 alle 21.00: un omaggio tanto alla lirica quanto all'enogastronomia, merito delle due cene che da anni fanno seguito alla Prima. Svolte contemporaneamente, la prima, quella di gala, si è tenuta alla Società del Giardino: nelle cucine il neo tristellato Michelin Enrico Bartolini; la seconda è quella dedicata alle Maestranze. Entrambe - così come i servizi e nel palco reale al presidente della Repubblica e negli spazi del museo teatrale della Scala - sono state gestite da Caffè Scala.
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La Cena delle Maestranze
Non si tratta di una semplice cena, molto di più: un'occasione per rendere omaggio a tutti coloro che hanno reso possibile lo spettacolo, dai macchinisti alle maschere, dai cori agli elettricisti. Oltre 500 persone, unite in una location unica, il retro-palco della scala, a brindare al lavoro di squadra e al conseguente successo di un evento che senza loro non sarebbe stato possibile, con un menu a buffet realizzato ad hoc, firmato da Caffè Scala e dal suo responsabile, Salvatore Quartulli. Un buffet per 500 persone, quindi, allestito in brevissimo tempo durante gli applausi: «Ci siamo integrati - spiega Quartulli - con la scenografia dell'ultimo atto dell'opera. In tempo record abbiamo montato i buffet, mentre i nostri chef allestivano le cucine, per garantire un servizio impeccabile, come sempre».
In cucina l'executive chef di Caffè Scala Maurizio Riva e la sua brigata. Un'atmosfera unica, quasi onirica, per una cena dietro le quinte anch'essa omaggio alla Tosca. «Quest'anno i nostri chef hanno estrapolato dall'opera i momenti più significativi». E allora, i Tonnarelli cacio e pepe dedicati a Roma (città in cui è ambientata l'opera), «che Puccini amava gustare», il Pollo alla Marengo (piatto prediletto da Napoleone Bonaparte) e il Buccellato a Lucca (patria di Puccini). Poi, per chiudere in dolce, l'immancabile Panettone, rigorosamente artigianale, da 20 kg, «un richiamo alla grande Milano».
I saluti del sovrintendente Alexander Pereira, è la sua ultima prima
Per rendere possibile tutto questo e garantire a oltre 500 persone un servizio degno dell'opera che l'ha preceduto, Caffè Scala ha movimentato più di 60 persone tra sommelier, chef e brigata di sala. A "spezzare la cena", solo il brindisi del sovrintendente della Scala Alexander Pereira (questa la sua ultima prima, mentre è al debutto il successore Dominique Meyer): «Questo è lo scambio di auguri per uno dei più grandi successi che avremmo potuto ottenere. Siete stati bravissimi».
La cena di gala alla Società del Giardino
Contemporaneamente alla Cena delle Maestranze, poco distante dal Teatro alla Scala andava in scena la cena per gli ospiti partecipanti allo spettacolo. Anche questa (per il 10° anno consecutivo) è stata affidata a Caffè Scala, che dopo Filippo La Mantia e Daniel Canzian, ha scelto un altro grande chef trapiantato a Milano per realizzarla: è Enrico Bartolini, neo tristellato Michelin al Mudec, per l'occasione chiuso. «Potevamo restare anche aperti, ma volevo che tutto il team del ristorante Mudec partecipasse all'azione culturale che questo evento genera, e non solo alla parte operativa».
Entrando nelle svariate sale della Società, l'atmosfera è di un'eleganza più che sofisticata: «Questa cena di gala è un evento sartoriale. Lo facciamo da 10 anni e ogni volta cerchiamo di portare in tavola l'ultimo atto dell'opera». La mise en place si presenta raffinata e fine: «Abbiamo utilizzato le nostre argenterie, il vasellame di porcellana fine e tutti i bicchieri decorati in oro, tutto per richiamare la Tosca». Anche le tovaglie, ogni dettaglio a richiamare l'opera, tanto in tavola quanto in cucina.
Per entrare più nello specifico, i tavoli sono stati allestiti con velluti color carta da zucchero, indaco, rosso cremini e sontuose decorazioni floreali creati da Tea Rose. La mise en place è stata arricchita da piatti antichi Richard Ginori e posaterie d'argento fiorentino.
Enrico Bartolini alle prese con il Risotto rape rosse e Gorgonzola
E se Caffè Scala ha impiegato «circa 100 persone tra sommelier, camerieri e chef che hanno lavorato ininterrottamente da due giorni», non da meno è stato il servizio nelle cucine: «30 persone, tutto il team del Mudec».
Enrico Bartolini è stato chef e ospite d'eccezione a questa cena. Chiamato a realizzarla bistellato, entra in cucina con una stella in più cucita sulla giacca: «Probabilmente è stato l'invito a questa serata ad aver portato fortuna», dice il direttore di Caffè Scala. La mission che Bartolini si è imposto è la stessa che, secondo lui, ha portato avanti il maestro Riccardo Chailly nel riproporre la Tosca: «Ha dato un tocco di personalità all'opera, un po' come facciamo noi in cucina, prendiamo i piatti della tradizione, non inventiamo niente di nuovo... Un po' di creatività, di sensibilità e uno spirito contemporaneo».
La sala imperiale, cena di gala alla Società dei Giardini
È con queste premesse che il menu ha preso vita, un menu «con un'impronta toscana», già di per sé tributo a Puccini, suddiviso in quattro passaggi. Prima una Minestra di cavolo nero e piccione, seguita da Ceci, seppioline e cacciucco. «L'omaggio alla Toscana lo si vede già da questi primi due piatti, con il piccione, il cavolo nero e il cacciucco che danno il benvenuto agli ospiti». Poi il Risotto omaggio al Cavaradossi, «il nostro cavallo di battaglia», a base di rape rosse e Gorgonzola; un risotto il cui colore inevitabilmente ha richiamato l'arredo della sala e l'ultimo atto della Tosca; «È il colore vintage dell'opera, ma anche della malinconia e del dramma nelle scene di violenza». Segue la Tenerezza di vitello, impreziosita da curcuma e arricchita da un contorno di millefoglie con funghi e patate, per poi chiudere con un Albero di arance, gelato al cioccolato, zabaione e rum.
Gli ospiti
Davvero tante le personalità di spicco che hanno preso parte a questo evento culturale. Da Maria Elena Boschi a Dario Franceschini fino a Mario Monti, da Patti Smith a Marcella Bella fino a Dolce e Gabbana.
Il museo teatrale della Scala
Le sale e la mise en place alla Società del Giardino
Il backstage e la Cena delle Maestranze
In cucina con Enrico Bartolini