Terra Madre e la lotta contro lo spreco Grande successo per l'ottava edizione

Archiviata l’ottava edizione di Terra Madre (150 Paesi del mondo presenti, erano 70 all’inizio) e la dodicesima per il Salone del gusto, il cui tema era il cibo come sfida del cambiamento.

E sicuramente di cambiamenti ce ne saranno per la prossima edizione, lo preannuncia Carlin Petrini alla chiusura, ma lo si intuisce dal discorsi di apertura quando sottolinea che «22 anni fa questo comparto non godeva nè della comunicazione nè del prestigio che gode oggi».



Il fondatore di SlowFood ricorda anche le sue parole in occasione dell'apertura della prima edizione: «Il giorno in cui al cibo sarà riservata la stessa attenzione della moda forse potremmo dire di avere raggiunto dignità e valorialità. Oggi forse si sta esagerando, se ne parla un po’ troppo. Questi spettacoli televisivi deliranti, spadellamenti a tutte le ore del giorno e della notte, e sempre a beneficio di artisti, di coloro che trasformano in prodotto edibile sapientemente ciò che la natura ci ha dato. Non è giusto che questo merito venga riconosciuto solamente agli chef per la maggior parte uomini, mentre la cultura del cibo è determinata da milioni di donne che rivestono un ruolo determinante in cucina e in agricoltura».

È stata riconosciuta la valorialità, ma non la piena coscienza di una filiera che deve garantire il benessere per tutti. Il tema di quest’anno è stato Food for change, il cibo motore del cambiamento, dove tutti noi dobbiamo acquisire una nuova consapevolezza ed essere i protagonisti di questa rivoluzione quotidiana, globale e pacifica.

Slow Food nell’area Slow Meat (una dei cinque cluster tematici) ha lanciato una campagna in Europa e negli Usa per ridurre del 50% a livello individuale il consumo di carne con incontri, forum e percorsi interattivi che hanno messo in evidenza quanto i consumi elevati di carne abbiano un peso ambientale e sociale e siano dannosi per la salute umana e per il benessere animale.

A livello mondiale, il trend del consumo di carne è aumentato di cinque volte nella seconda metà del Novecento e, secondo le stime della Fao, è destinato a raddoppiare entro il 2050. In Italia siamo a 80 chili, negli Usa si passa a 125, in Europa a 74. Quindi dobbiamo pensare ad una contrazione nel Nord del mondo e una convergenza nei paesi in via di sviluppo dove il consumo si attesta a livelli molto bassi.



Altro tema importante, la riduzione degli sprechi alimentari, trattato con il Commissario europeo per la salute e la sicurezza alimentare. In Europa ogni anno si sprecano 88 milioni di tonnellate di vegetali tra frutta e verdura. Oggi produciamo più cibo di quanto sia mai accaduto e nonostante ciò una persona su nove sulla terra soffre la fame, un vero primato superato dal numero crescente di persone che mangiano male e sono sovrappeso o, peggio ancora, obesi.

Parlando di riciclo il cuoco Moreno Cedroni ha presentato delle creazioni da gourmet a base di acciughe e pomodori, eccellenze della cucina mediterranea conservate in contenitori in acciaio. Gli imballaggi in acciaio sono amici dell’ambiente e possono essere riciclati un numero infinito di volte mantenendo intatte le proprie caratteristiche. Una volta raccolti con la differenziata il Consorzio Ricrea si assicura che tornino in acciaieria per essere fusi e tornare nuovi prodotti come binari, chiavi inglesi, biciclette, panchine. Nella raccolta differenziata degli imballaggi in acciaio l’Italia è una eccellenza: il tasso di riciclo, pari al 75,3% rispetto alle quantità immesse a consumo, ci posiziona tra i migliori in Europa.

Con la filosofia “niente deve essere sprecato” presso il Circolo della Stampa è stato possibile partecipare al Baru Gongyang, il rito della cucina dei templi coreani con la monaca buddista Jeong Kwan, considerata tra i migliori cuochi vegani e zen al mondo, che vive nell'eremo di Chunjinam, nella zona meridionale del Paese asiatico. Il cibo del tempio fa riferimento alla dieta che i monaci consumano nelle ciotole di legno, una dieta completamente vegana progettata per fornire il giusto fabbisogno alimentare prevenendo lo spreco di cibo.

Ed ancora gli scarti del caffè della manifestazione sono stati raccolti dalla Cooperativa sociale Il Giardinone e saranno utilizzati per creare Fungo Box, il kit che permette di coltivare in casa funghi saporiti e sostenibili.

Da non dimenticare i nuovi Presidi, 28 tra cui 22 italiani di cui uno del Piemonte, il riso gigante di Vercelli che va ad aggiungersi ai 34 già tutelati. Il riso gigante di Vercelli è una varietà selezionata negli anni Quaranta che è stata abbandonata intorno agli anni Settanta per lasciare spazio a risi più produttivi.



In questa edizione tutti abbiamo conosciuto il fonio, uno dei cereali più antico al mondo, che appartiene alla famiglia del miglio, coltivato da cinquemila anni in Africa e quasi sconosciuto nel mondo occidentale. Dalle caratteristiche particolari, considerato il “riso dei poveri” gluten-free, cresce in sole 6/8 settimane in condizioni estreme senza richiedere alcun utilizzo di prodotti chimici, ricco di amminoacidi essenziali, fonte di fibre, sali minerali, vitamine. Alimento fondamentale di tutta l’area, dal Senegal al Mali e dalla Guinea fino al Ghana, per le sue importanti doti nutritive.

In Niger, Nigeria, Togo e Benin si usa invece il fonio nero, una varietà adatta a climi più umidi. È stato presentato dal cuoco Pierre Thiam, il “re della nuova cucina africana”, autore di libri di cucina pluripremiati e ambasciatore della cultura gastronomica senegalese a New York, portavoce dell’Ifad per la campagna “Recipes for change”, in occasione di una tavola rotonda con lo stellato Olivier Roellinger che fa parte dell’Associazione Relais Château e Claudia Albertina Ruiz Sàntiz, indigena tsotsil, titolare del ristorante Kokonò di San Cristòbal de las Casas nello stato del Chiapas, dove prepara la cucina tradizionale delle popolazioni indigene.

Interessante notare che l’Associazione francese condivide il progetto Food for change, una responsabilità sancita nel 2014 attraverso la firma all’Unesco del Manifesto di Relais & Châteaux, che ha introdotto nelle cucine degli aderenti buone pratiche di riduzione dell’impatto ambientale come l’utilizzo di materie prime locali e stagionali, l’abolizione di carne proveniente da allevamenti industriali e l’introduzione di un approccio vegetariano.



Terra Madre e Salone del gusto non erano solo al Lingotto Fiere, ma anche in altre varie location della città tra queste la Nuvola Lavazza nel quartiere Aurora, il nuovo centro polifunzionale in cui nello spazio La Centrale è stata ospitata la mostra dedicata a Bob Noto, gourmet, critico e fotografo di food, scomparso recentemente, considerato da Ferran Adrià il “miglior palato del mondo”.

La mostra dal titolo “Ante Instagram: Bob Noto”, è stata curata da Marco Bolasco con Antonella Fassio, Luigina Tozzato e Lavazza. Erano alcuni dei suoi scatti dedicati a piatti dei più grandi chef contemporanei ed alcuni oggetti personali che hanno messo in luce le sue intuizioni che hanno cambiato, prima dell’avvento di Instagram, la storia della rappresentazione del cibo. Bob Noto ha segnato il passaggio epocale da un’iconografia classica e funzionale delle ricette alla rivoluzionaria immagine del food in chiave creativa e ironica.

Per informazioni: www.salonedelgusto.com