Siamo a quota tre. Tre i Convivium organizzati dal giovane ma tanto volenteroso cuoco Fic Andrew Regazzoni con un solo e chiaro scopo: promuovere quei prodotti di qualità di un territorio che merita di essere valorizzato.
Mi sembra bello ripercorrere il viaggio compiuto da questo prode eroe della cucina di montagna insieme alle eccellenze che la contraddistinguono, per guardare da lontano la crescita di un evento che profuma di volontà, determinazione e basi solide sulle quali avanzare, le eccellenze, appunto, di questa valle.
Mauro Milesi, Andrea Carrara, Paolo Benigni, Paolo Frosio, Andrew Regazzoni, Roberta Agnelli ed Ezio Gritti
Le edizioni del ConviviumAlla
prima edizione,
Andrew Regazzoni ha regalato al pubblico il Capel de Monega, un raviolo registrato come piatto tipico dalla Camera di Commercio di Bergamo e ora prodotto tipico della cucina bergamasca. Con un ripieno di patate bio, barbabietole della Val d'Astino, Formai de Mut stagionato, burro di malga e mostarda, il "neo"-raviolo è proposto ancora oggi da Andrew in diverse occasioni, dal recente Gourmarte alla Fiera dell'Artigianato di Milano presso lo stand East Lombardy.
La seconda edizione ha visto protagonisti i piatti, migliore declinazione di prodotti come il Roccolo della Val Taleggio, i pistilli di zafferano o la ricotta di capra, e le autorevoli voci di chi, tra cuochi e istituzioni, in coro, ha indicato nel fare sistema la strada per una promozione che davvero può uscire dai confini pronvinciali e, perché no, regionali.
Convivium, 1ª edizione - I Capel de Monega di Andrew Regazzoni (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
1/19
Convivium, 1ª edizione - Le aziende (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
2/19
Convivium, 2ª edizione - Ezio Gritti e Andrew Regazzoni (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
3/19
Convivium, 2ª edizione - Andrew Regazzoni, il presidente Cuochi Bergamo Roberto Belussi e Andrea Tiziani della Nic (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
4/19
Il rappresentante dell'azienda Cà Verde, un sommelier Ais con la bottiglia del Rosato del Colle e Paolo Frosio (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
5/19
Paolo Frosio (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
6/19
Ezio Gritti (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
7/19
Una sommelier Ais con l'Arlecchino di Tallarini ed Ezio Gritti (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
8/19
Arlecchino Tallarini Igt Rosso della Bergamasca 2013 (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
9/19
Arlecchino Tallarini Igt Rosso della Bergamasca 2013 (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
10/19
Paolo Benigni (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
11/19
Un sommelier Ais con il Gaudes Rosso Riserva di Villa Domizia, Paolo Benigni e Andrew Regazzoni (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
12/19
Panna cotta alla canapa, gelèe di mele, streusel di mais, cips di miele robinia e salsa cachi - Andrea Carrara e Mauro Milesi (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
13/19
Panna cotta alla canapa, gelèe di mele, streusel di mais, cips di miele robinia e salsa cachi - Andrea Carrara e Mauro Milesi (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
14/19
Mauro Milesi e Andrea Carrara (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
16/19
(La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
17/19
(La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
18/19
Il riconoscimento consegnato dal vice presidente Cuochi Bergamo a Ezio Gritti, al centro Andrew Ragazzoni (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
19/19
Il riconoscimento consegnato dal vice presidente Cuochi Bergamo a Ezio Gritti, al centro Andrew Regazzoni (La consapevolezza della Valle Brembana
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Siamo alla terza edizione, che Regazzoni, da solo, ha organizzato e gestito all'
Ipssar di San Pellegrino Terme, con i giovani ragazzi dell'alberghiero a dare il loro prezioso contributo. Il format è rimasto lo stesso e nuovamente ha riscosso un grande successo tra i presenti (ma sentiamo aria di cambiamenti, ora che la struttura dell'evento è solida e ben radicata).
Un classico buffet di benvenuto "finger food Berghem" è stato preparato da Andrew Regazzoni con Romeo Gervasoni dell'Associazione cuochi bergamaschi e con l'aiuto dei ragazzi dell'istituto. Un momento di vera convivialità, durante il quale, tra un commento e qualche chiacchiera, i prodotti in assaggio hanno dimostrato nella maniera più pura il loro gusto autentico. Ma perché i gusti si facciano sentire e superino, come detto prima, il confine della bergamasca, è necessario l'intervento di chef qualificati e di talento, è fondamentale la rivisitazione.
«Il termine rivisitazione non è negativo - ha spiegato Andrew - significa dare ad esempio ad un'opera nuovi colori che prima non si erano mai visti. Stesso concetto per il prodotto, per le eccellenze della Val Brembana». E personalmente devo dire che i cuochi protagonisti della serata sono riusciti nell'intento.
Il Tortino di cipolla di Paolo Frosio
Tortino di cipolla e tartufo nero pregiato di Bracca
Paolo Frosio, chef una stella Michelin del Ristorante Frosio di Almè. 40 anni fa circa Paolo era alunno dell'Ipssar di San Pellegrino, non ha dimenticato nulla della sua strada, nulla del suo territorio, anzi, ha valorizzato tutto questo, casa sua, tanto da meritare la stella anche per le materie prime di altissima qualità che propone nel suo ristorante.
Per l'occasione ha preparato un Tortino di cipolla e tartufo nero pregiato di Bracca. «Ho cotto la cipolla con il bacon e il tartufdo per circa mezz'ora, poi ho aggiunto una grattuggiata di questa eccellenza di Bracca», perché il tartufo nero pregiato di Bracca non ha nulla da invidiare, se raccolto nel periodo giusto, ai blasonati funghi ipogei ad esempio di Alba... la sola differenza sta nel promuoverli, da una parte, e nel conoscerli, dall'altra.
Convivium, 1ª edizione - I Capel de Monega di Andrew Regazzoni (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
1/19
Convivium, 1ª edizione - Le aziende (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
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Convivium, 2ª edizione - Ezio Gritti e Andrew Regazzoni (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
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Convivium, 2ª edizione - Andrew Regazzoni, il presidente Cuochi Bergamo Roberto Belussi e Andrea Tiziani della Nic (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
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Il rappresentante dell'azienda Cà Verde, un sommelier Ais con la bottiglia del Rosato del Colle e Paolo Frosio (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
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Paolo Frosio (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
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Ezio Gritti (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
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Una sommelier Ais con l'Arlecchino di Tallarini ed Ezio Gritti (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
8/19
Arlecchino Tallarini Igt Rosso della Bergamasca 2013 (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
9/19
Arlecchino Tallarini Igt Rosso della Bergamasca 2013 (La consapevolezza della Valle Brembana
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Paolo Benigni (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
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Un sommelier Ais con il Gaudes Rosso Riserva di Villa Domizia, Paolo Benigni e Andrew Regazzoni (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
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Panna cotta alla canapa, gelèe di mele, streusel di mais, cips di miele robinia e salsa cachi - Andrea Carrara e Mauro Milesi (La consapevolezza della Valle Brembana
Tante eccellenze e la voglia di raccontarle)
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Panna cotta alla canapa, gelèe di mele, streusel di mais, cips di miele robinia e salsa cachi - Andrea Carrara e Mauro Milesi (La consapevolezza della Valle Brembana
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Mauro Milesi e Andrea Carrara (La consapevolezza della Valle Brembana
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Il riconoscimento consegnato dal vice presidente Cuochi Bergamo a Ezio Gritti, al centro Andrew Ragazzoni (La consapevolezza della Valle Brembana
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L'abbinamento diventa un gioco al palato, apre al boccone il tartufo in tutta la sua maestosità, per poi affievolirsi e lasciare spazio al gusto netto ma non invadente della cipolla. L'accompagnamento proposto è stato un Rosato bio da uve Merlot dell'azienda Cà Verde, morbido, con sentori di fiori e frutta rossa, raggiunge la sua massima espressione dopo una buona mezz'ora dall'apertura.
Il Riso Carnaroli di Ezio Gritti
Riso Carnaroli con zafferano in pistilli, stracchino all'antica, polline d'api e prato di fiori eduli
Il primo piatto è affidato a
Ezio Gritti, dell'omonimo ristorante in centro a Bergamo. Ezio, al timone di questo nuovo viaggio nella gastronomia bergamasca e non solo, ha passato precedentemente alcuni anni a Bali, ma il richiamo di casa, il ricordo della stella Michelin ottenuta all'Osteria di via Solata, lo hanno portato a riprovarci con Bergamo, ben salda nel cuore anche per i suoi prodotti ancora troppo sottovalutati.
Il suo convivium è il secondo: «Cucinare è semplice dopo tutto. L'unica cosa davvero importante è non rovinare le materie prime». E le materie prime bergamasche e della Val Brembana, se non rovinate, sanno incantare: «Non scelgo il territorio perché oggi va di moda il km 0, ma perché le materie prime di casa mia sono di vera qualità».
Convivium, 1ª edizione - I Capel de Monega di Andrew Regazzoni (La consapevolezza della Valle Brembana
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Il rappresentante dell'azienda Cà Verde, un sommelier Ais con la bottiglia del Rosato del Colle e Paolo Frosio (La consapevolezza della Valle Brembana
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Paolo Frosio (La consapevolezza della Valle Brembana
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Ezio Gritti (La consapevolezza della Valle Brembana
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Una sommelier Ais con l'Arlecchino di Tallarini ed Ezio Gritti (La consapevolezza della Valle Brembana
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Arlecchino Tallarini Igt Rosso della Bergamasca 2013 (La consapevolezza della Valle Brembana
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Paolo Benigni (La consapevolezza della Valle Brembana
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Un sommelier Ais con il Gaudes Rosso Riserva di Villa Domizia, Paolo Benigni e Andrew Regazzoni (La consapevolezza della Valle Brembana
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Panna cotta alla canapa, gelèe di mele, streusel di mais, cips di miele robinia e salsa cachi - Andrea Carrara e Mauro Milesi (La consapevolezza della Valle Brembana
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Panna cotta alla canapa, gelèe di mele, streusel di mais, cips di miele robinia e salsa cachi - Andrea Carrara e Mauro Milesi (La consapevolezza della Valle Brembana
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Mauro Milesi e Andrea Carrara (La consapevolezza della Valle Brembana
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Il suo piatto, un Riso Carnaroli con zafferano in pistilli, stracchino all'antica, polline d'api e prato di fiori eduli, emoziona all'assaggio e stupisce ancor di più quando viene spiegato. «Non ho usato lo stracchino nella mantecatura, ho voluto disporlo nel piatto sul fondo, poi un velo di miele, il riso Carnaroli e infine petali e pistilli di zafferano. Così facendo ogni boccone regala un sapore e una sorpresa diversi, a seconda che si prenda un pistillo piuttosto che un fiore edule piuttosto che più o meno taleggio».
Il gioco è perfettamente riuscito: ogni boccone aveva una sua unità di gusto, una sua peculiarità. I sapori degli ingredienti si distinguevano e si esaltavano a vicenda, grazie anche alla filosofia di Gritti: «Da un piatto bisogna togliere, non aggiungere, bisogna mettere a nudo le materie prime che andiamo a mangiare. È rischioso», ma se gli ingredienti, come in questo caso, sono di qualità, allora - aggiungiamo noi - il gioco vale la candela. Il piatto è stato servito abbinato ad un Arlecchino Tallarini Igt rosso della Bergamasca 2013, un blend ben riuscito di Cabernet Sauvignon e Merlot, con note di frutti rossi e mandorle.
La Spalla di cinghiale di Paolo Benigni
Spalla di cinghiale, servita arrostita e stufata in forno al pepe di Penja, purè di patate alla camomilla selvatica, broccolo romanesco confit
A chiudere la cena prima del dessert, la proposta di
Paolo Benigni, per 22 anni nelle cucine della stella Michelin Osteria La Brughiera ad Almè. Lì, e ancora oggi, e alla cena per le eccellenze brembane, Benigni ha portato la sua cucina, una cucina non scontata, in gran parte tradizionale, innovazione a piccole dosi: «Mi piace giocare interpretando il prodotto».
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Ezio Gritti (La consapevolezza della Valle Brembana
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Panna cotta alla canapa, gelèe di mele, streusel di mais, cips di miele robinia e salsa cachi - Andrea Carrara e Mauro Milesi (La consapevolezza della Valle Brembana
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Panna cotta alla canapa, gelèe di mele, streusel di mais, cips di miele robinia e salsa cachi - Andrea Carrara e Mauro Milesi (La consapevolezza della Valle Brembana
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E il prodotto che Benigni ha interpretato è la Spalla di cinghiale, servita arrostita e stufata in forno al pepe di Penja, purè di patate alla camomilla selvatica, broccolo romanesco confit. Il gusto marcato e spiccatamente selvatico del cinghiale risaltava al palato, in sé il piatto è un buon esempio di quello che vorresti trovare in casa la domenica a pranzo, quei sapori indimenticabili che ti porti dietro e difficilmente ritrovi. In accompagnamento un ottimo Gaudes Rosso Riserva di Villa Domizia, Valcalepio Doc.
La Panna cotta di Andrea Carrara e Mauro Milesi
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Ezio Gritti (La consapevolezza della Valle Brembana
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Una sommelier Ais con l'Arlecchino di Tallarini ed Ezio Gritti (La consapevolezza della Valle Brembana
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Un ottima conclusione la Panna cotta alla canapa, gelèe di mele, streusel di mais, cips di miele robinia e salsa cachi firmata Andrea Carrara e Mauro Milesi. Loro anche i dessert al cucchiaio - dei concentrati di golosità - preparati insieme ai ragazzi dell'istituto e serviti in piedi, accompagnati da un buon bicchiere di Moscato di Scanzo Docg, al termine dei riconoscimenti consegnati da Andrew ad amici e istituzioni. Un giusto merito va anche dato ai sommelier di Ais Bergamo, che hanno partecipato con entusiasmo alla serata e che «non mancheranno di esserci anche l'anno prossimo», ha dichiarato
Roberta Agnelli, delegata Ais Bergamo.
Convivialità, genuinità e perseveranza
È sempre bello per me prender parte a una serata come questa, che dagli eventi più centrali, sfarzosi e altisonanti si distingue per genuinità. Al 3° Convivium delle eccellenze della Valle Brembana nessuna ostentazione, nessun imbarazzo, solo tre elementi a render grande l'intera iniziativa. Convivialità, genuinità e perseveranza.
La convivialità è quella data dal talento dei cuochi, dalla generosità delle aziende che hanno offerto i propri prodotti di qualità per raccontare la potenzialità di un territorio tramite la cucina, dalle persone accorse per sostenere un progetto che negli anni prende sempre maggiore forma e concretezza.
Convivium, 1ª edizione - I Capel de Monega di Andrew Regazzoni (La consapevolezza della Valle Brembana
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Panna cotta alla canapa, gelèe di mele, streusel di mais, cips di miele robinia e salsa cachi - Andrea Carrara e Mauro Milesi (La consapevolezza della Valle Brembana
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Mauro Milesi e Andrea Carrara (La consapevolezza della Valle Brembana
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Il riconoscimento consegnato dal vice presidente Cuochi Bergamo a Ezio Gritti, al centro Andrew Ragazzoni (La consapevolezza della Valle Brembana
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La genuinità è quella dei prodotti, delle materie prime, le cui peculiarità sono trasmesse di generazione in generazione, sono uniche per tradizione e territorio, raccontano ad ogni grammo la passione di persone che hanno dedicato loro stesse solo alla produzione di ciò che è buono, senza propendere verso marketing e guadagno a scapito della qualità.
La perseveranza. Questa è dedicata ad Andrew Regazzoni. C'era chi diceva (parafraso) racconta della tua città e non sarai mai dimenticato. Mi viene in mente Antonello Venditti e la sua Roma, Massimo Bottura e la sua Modena. Non faccio paragoni, sia chiaro, non parlo né di talento né di portata, ma Andrew Regazzoni nel fare ciò che altri grandi prima di lui han fatto, ci mette prima di tutto il cuore, va avanti per la sua strada e non si ferma.
Aspettiamo quindi il 4° appuntamento. Ci sono delle novità nell'aria, ma ciò di cui siamo convinti è il voler mantenere queste tre caratteristiche, che unite possono portare questo format e la Valle Brembana al successo e alla visibilità che merita.