In un’epoca in cui tutto è bianco oppure tutto nero, in un tempo in cui le sfumature non sono concesse, perché sono sinonimo di perdita di tempo e non riescono a stare al passo con il modo di pensare 4.0, anche l’alimentazione, il cibo e lo stare a tavola diventano una questione di scelte drastiche che non ammettono discussioni, confronti, che non concedono di andare alla ricerca di verità ed equilibrio. Una delle spaccaturre del nostro tempo, costretto per fortuna a mettere il cibo e lo stile di vita al centro, è quella tra coloro che scelgono una dieta vegetariana o vegana e quelli che invece proseguono nelle tradizioni mantenendo una dieta da onnivori, quella per cui l’essere umano è predisposto da sempre.
Facile cadere nel tranello degli estremismi e delle considerazioni filosofico-politiche. Più difficile sedersi attorno ad un tavolo e provare a parlarne. Difficile, ma non impossibile perché è quanto accaduto venerdì sera nella Sala Merini dello Spazio Oberdan di Milano dove Italia a Tavola, con la collaborazione di Città Metropolitana di Milano e Cineteca Italiana, ha dato vita all’incontro “Veganesimo… scelta di vita o opportunità?”. Il dibattito tra diversi esponenti dell’informazione, della ricerca, della politica e della ristorazione è stato alimentato dalla proiezione del film diretto da Saverio Costanzo Hungry Hearts, storia di una coppia che sprofonda nella depressione e nella tragedia, anche a causa dello stile di vita della donna (interpretata da Alba Rohrwacher) che mira alla “purificazione” del corpo con gravi ripercussioni sul figlio appena nato.
Saverio Costanzo, presente all’incontro, ha spiegato che è un film «di sofferenza, ispirato al libro “Il bambino indaco” di Marco Franzoso, che ha vissuto una storia simile a quella ripresa nel film. Abbiamo però deciso di ambientarlo a New York e non a Padova, perchè nella Grande Mela, dove io ho vissuto qualche anno, se non sei ricco non puoi seguire una dieta sana. Questo è quello che ho notato io e che nel mio piccolo posso dire riguardo al tema di cui si dibatte oggi». Proprio la disponibilità economica è stato uno dei temi più toccati nel corso dell’incontro.
«Stiamo vedendo come la dieta vegana sia di tendenza pera parte della classe medio-alta della società - ha detto il direttore di Italia a Tavola
Alberto Lupini che ha moderato l’incontro col vice direttore Andrea Radic - e questo dobbiamo tenerlo come punto fermo per dire che non si può estendere a tutti questo stile di vita». Da qui si è entrati subito nel cuore della questione con qualche momento anche di sano e costruttivo “scontro”. «L’altro grosso problema è quello di un’informazione che ci porta a credere a cose che non sono vere - ha proseguito Lupini - alle cosiddette fake news che stanno causando riflessioni distorte sulla realtà. Dobbiamo uscire dagli schemi che emergono da queste fonti false, allargare gli orizzonti di conoscenza, smettere di pensare che mangiare carne fa solo venire i tumori o che la dieta “veg” fa dimagrire. Se rimaniamo in questa nicchia di discorsi, non ne usciremo più. Ritengo serva molto equilibrio nelle considerazioni che si fanno e nelle conclusioni che si traggono». Un equilibrio che, andando a ritroso alla ricerca della radice del problema, non può che essere trovato nell’educazione.
«Il fanatismo che si è creato attorno alla questione “vegano” - ha spiegato il nutrizionista
Luca Avoledo autore del libro No Vegan - ha un solo antidoto che è quello della conoscenza, dell’educazione, della cultura. Abbiamo a disposizione Internet che ci permette di sapere ogni cosa, ma bisogna saper leggere ciò che c’è lì altrimenti diventa ricettacolo di stupidaggini: serve il buon senso». Al tema dell’educazione si è collegata anche
Arianna Censi, vicesindaco di Milano che ha toccato la tanto discussa questione delle mense scolastiche: «Le mense scolastiche - ha spiegato - sono un grosso strumento di educazione. Dobbiamo pensare che per la maggior parte degli studenti quello è l’unico pasto equilibrato della giornata e lo si vede anche dal fatto che tanti giovanissimi hanno difficoltà a mangiare un certo tipo di alimenti, perché non lo conoscono e non sono abituati nonostante faccia parte della tradizione della cucina italiana. Assolutamente importante è la qualità del cibo, ma forse ancora di più lo è la distribuzione dello stesso e la capacità di valorizzare ciò che offre il territorio dove ogni individuo vive».
Legata all’esperienza milanese è intervenuta quindi
Michela Palestra, presidente del Parco Agricolo Sud Milano: «Nel nostro Parco - ha detto - ci sono circa 1000 aziende agricole impegnate soprattutto nell’allevamento, ma si sta facendo a livello di coltivazione del territorio un gran recupero delle specie tipiche del territorio che col tempo erano scomparse per garantire la giusta biodiversità e la giusta varietà di scelta ai nostri cittadini. Negli ultimi anni le aziende hanno cambiato molto il loro modo di lavorare anche perché c’è stato un contatto forte coi ragazzi che, si è visto, necessitano di una forte educazione alimentare».
Milano, ma non solo, perché anche Torino è intervenuta nel dibattito con l’assessore all’Ambiente
Stefania Giannuzzi: «La nostra città già da tempo ha creato un substrato di vegani e ora siamo molto attraenti agli occhi dei turisti stranieri per questo motivo. Abbiamo 60 locali solo vegani e solo vegetariani, stiamo imbastendo una Food Commission con gli attori principali del territorio che si occupano di cibo per avviare strategia condivise che siano al passo coi tempi partendo dal fatto che abbiamo ancora 20 aziende agricole attive nel tessuto urbano di Torino».
Tornando in Lombardia c’è stato anche l’intervento dell’assessore al Welfare di Regione Lombardia
Giulio Gallera: «La nostra politica sta mettendo sempre di più al centro il concetto di stile di vita sano, di alimentazione equilibrata e adeguata rimanendo il più lontano possibile da strategie che seguono delle ideologie. Stiamo cercando di fare sempre più educazione coinvolgendo esperti e attori del territorio cruciali». Sullo stesso filone anche l’intervento telefonico (accompagnato da qualche mugugno in sala) di
Roberto Formigoni, presidente della Commissione Agricoltura e produzione agroalimentare, che ha parlato di «tendenza da parte del Governo a favorire l’alimentazione tipica a cui gli italiani sono stati abituati e che viene apprezzata e ricercata in tutto il mondo (Expo è stato un esempio lampante), adattandosi tuttavia anche ai nuovi ritmi e ai nuovi stili di vita».
Non è mancato anche il contributo più scientifico con
Francesca Sparvoli, primo ricercatore Cnr: «Il grande tema della nostra epoca è il rapporto col cibo - ha osservato - che va analizzato anche nella misura in cui nasconda altri problemi. La ricerca sta facendo molto per mixare le diverse abitudini alimentare provando a trovare la soluzione più efficace. Si sta andando verso l’ottimizzazione del cibo, ovvero creare alimenti con proprietà nutritive facilmente assimilabili. Credo che la dieta “veg” non sia da condannare, purchè la si metta in atto con criterio».
A chiudere l’intervento del cuoco
Andy Luotto (protagonista anche di uno showcooking insieme a Daniel Canzian): «La Dieta vegana non è un limite - ha detto - può essere un’opportunità a patto che la si pratichi e la si comunichi col sorriso e la spensieratezza che ci vuole a tavola. Il problema di questo scontro sono i vegani stessi, che si approcciano agli altri con una certa tristezza e chiusura». Luotto è autore insieme a Federico Quaranta del libro "Anche i vegani fanno la scarpetta" edizioni Rai-Eri.
In abbinamento ai due showcooking con Panzanella (Canzian) è un cous-cous dolce (Luotto) sono stati degustati i vini Green Vegan Brut Franciacorta di Cantine Quadra di Erbusco e il Solos Pinot Bianco Bio di Kellerei Kaltern di Caldaro. Serviti al pubblico dai Sommelier AIS di Milano e Lombardia.