La ristorazione è un settore che offre lavoro e, mai come oggi, rappresenta un percorso con obiettivi di fama e successo. Sarà per la fama mediatica degli chef o per il crescente numero di foodlovers, fatto sta che gli istituti di formazione alberghiera e le scuole di cucina sono il nuovo "must" formativo per migliaia di giovani, e non solo, ogni anno. E chi ha voglia di formarsi e di imparare possiede poi un mestiere utile in ogni situazione e in ogni luogo. Un percorso formativo che da alcuni anni ha ispirato anche diversi direttori e direttrici di istituti di pena italiani, da Torino a Prato a Milano; la ristorazione si sta dimostrando un ottimo settore per costruire da dentro la riabilitazione di chi ha sbagliato e commesso reati, ma vuole ricostruire la propria vita.
Persone che per cause differenti si trovano in esecuzione di pena detentiva, ma destinate a uscire e tornare nella società con la “patente” e la dignità del cittadino che rispetta le regole. I dati dimostrano che la recidiva diminuisce straordinariamente quando il carcere favorisce occasioni di formazione professionale ed occupazione con un lavoro vero, che trasmette la “cultura del lavoro”, fatta di professionalità, di fatica ed orgoglio nel quotidiano perché, pur detenuti, si contribuisce a mantenere la famiglia. A Torino all'interno del carcere "Lorusso e Cotugno" la cooperativa Ecosol ha avviato nel 2005 il progetto "Liberamensa" per il confezionamento pasti dei detenuti.
La cooperativa ha iniziato questa attività assumendo con l’applicazione del Ccnl di categoria, 22 detenuti e 3 cuochi professionisti. La creazione di “veri” posti di lavoro all’interno del carcere rappresenta una possibilità concreta offerta ai detenuti sul cammino della riabilitazione in quanto il lavoro intramurario consente di percepire un reddito, di usufruire di un percorso formativo specifico in un settore che offre possibilità di occupazione all’esterno e di rendersi protagonisti di un percorso di cambiamento attraverso l’assunzione di responsabilità.
Oggi il ristorante all'interno del carcere, gestito interamente da personale detenuto, ha apparecchiato 1.800 coperti in tre mesi. Tra i clienti studenti universitari, coppie giovani e in età, persino il direttivo dell'Associazione avvocati penalisti al gran completo, la prenotazione l'ha fatta l'avvocato Vittorio Chiusano. Curiosità e solidarietà i motivi principali che spingono i torinesi a provare questa esperienza, positiva per alcuni che dicono «ci torneremo». Il progetto "Liberamensa" prevede anche un servizio di catering per eventi e convegni e un servizio di gastronomia per ordinare dall'esterno piatti e menu per eventi o cene private.
«Il lavoro - come spiegano i responsabili della cooperativa - fornisce la possibilità di occupare il tempo in modo attivo, ricopre un'importante funzione di riabilitazione, che si concretizza nella possibilità di ricoprire una funzione positiva e di sostegno alla famiglia di origine e alla società in genere. Infine costituisce uno strumento incisivo di reinserimento sociale e di riduzione della recidiva contribuendo di fatto al perseguimento di una vera politica di sicurezza sociale nel più ampio significato del termine».
"Liberamensa" ha consentito di incrementare il numero dei detenuti occupati passando dagli iniziali 22 ai 34 attuali, di cui ben 30 assunti a tempo pieno. A Milano, nel carcere di Bollate troviamo il ristorante "InGalera" aperto al pubblico sia a mezzogiorno che alla sera, in cui lavorano gli ospiti del carcere di Bollate detenuti, seguiti da uno chef e un maître professionisti, dove imparano o hanno già imparato la lavorazione dei cibi e sanno sorprendere i clienti con ricette esclusive e ben fatte.
Anche a Bollate (Mi) il ristorante nasce per offrire ai carcerati, regolarmente assunti, la possibilità di riappropriarsi o apprendere la cultura del lavoro, un percorso di formazione professionale e responsabilizzazione, mettendoli in rapporto con il mercato, il mondo del lavoro e la società civile. Inoltre, grazie alla sezione carceraria dell’Istituto alberghiero Paolo Frisi di Milano presente nella Casa di reclusione Milano Bollate, i detenuti studenti possono svolgere InGalera lo stage obbligatorio per il conseguimento del diploma alberghiero. È un posto giusto per mangiare bene, un’esperienza personale da raccontare. In Toscana il terzo esempio di questa progettualità di reinserimento e recupero. A Prato infatti vengono organizzate "Le Cene Galeotte" nate nel 2005 da un’idea della direttrice della Casa di reclusione di Volterra Maria Grazia Giampiccolo.
L'iniziativa, offre ai circa trenta detenuti coinvolti un percorso professionalizzante in ambito ristorativo per favorire il reinserimento una volta terminata la pena o nei casi regolati dall’art. 21 in tema di semilibertà. Il progetto è stato sposato sin dall'inizio da Unicoop Firenze che, oltre a fornire le materie prime necessarie alle cene assume e retribuisce i detenuti per le ore lavorate. L’intero ricavato di ogni Cena Galeotta, con costo fisso di 35 euro a partecipante (circa 130 a serata, con prenotazione obbligatoria), viene di volta in volta destinato ad un progetto solidale seguito dalla fondazione “Il cuore si scioglie Onlus" in collaborazione con il mondo del volontariato laico e cattolico.
Fondamentale il supporto del mondo ristorativo, con tantissimi chef che da tutta Italia condividono questa esperienza unica prestando passione e professionalità a titolo gratuito. Ad accompagnare i menu i vini offerti da grandi cantine del panorama nazionale con la regia della Fisar di Volterra che realizza anche corsi da sommelier fra le mura della Fortezza. Le Cene Galeotte sono realizzate in collaborazione con il ministero della Giustizia.
La prossima cena nel carcere di Volterra si terrà venerdì 24 marzo quando Alessandro Liberatore, lavorerà con i detenuti per realizzare un super menu gourmet accompagnato dai vini di una delle cantine che hanno segnato la storia dell’enologia italiana. L’intero incasso della serata sarà devoluto all' Emporio della solidarietà della Caritas diocesana di Prato.