Ieri, domenica 22 gennaio, sotto un sole splendente, nelle courtesy Car messe a disposizione da Audi, prima tappa degli Chef ethical days a Trento, ospiti delle Cantine Ferrari. Un light lunch di benvenuto con i piatti di Alfio Ghezzi della Locanda Margon abbinati ai grandi formati della linea Perlé Trentodoc: lumache di terra, salmerino e chiocciole di kamut Felicetti condite con tonno e polvere di caffè. A seguire, si è svolta la visita della cantina che per il metodo Classico è la più grande in Italia, guidata da Matteo Lunelli. Camilla Lunelli, responsabile Comunicazione e relazioni esterne di Ferrari, insieme agli chef Norbert Niederkofler e Giancarlo Morelli ideatori di Care's con Paolo Ferretti, hanno dato il loro caloroso benvenuto agli ospiti, ricordando che «non saremo noi a cambiare il mondo, ma sicuramente possiamo dare il nostro contributo». 32 i cuochi da 6 continenti che si sono radunati intorno a Norbert Niederkofler, anima dell'idea di Care's, diventando oltre che colleghi amici.
Domenica sera alle 20 Care's 2017 è iniziato ufficialmente con il Welcome dinner all’Hotel Sassongher, dedicato alle montagne di Cortina e Bolzano. Dopo l’aperitivo abbinato ai vini locali dell’Alto Adige che accompagnavano diverse proposte legate ai prodotti del territorio come il "Panino" di Riccardo Gaspari di El Brite de Larieto (Cortina d'Ampezzo) con ricotta fresca del loro caseificio, gli ospiti sono saliti al ristorante al primo piano per assaggiare le diverse specialità della serata come gli "Gnocchi di patate con ripieno di baccalà liquido, cantarelli e polvere di capperi" (chef Graziano Prest del Tivoli di Cortina d'Ampezzo), l'anatra di Oliver Piras di Aga a San Vito di Cadore e il "Cervo sotto la neve", un filetto di cervo con chips di zucca e rapa, spuma di ricotta affumicata, grue di cacao e tipica puccia catanese.Dopo cena, in un clima di divertimento, partecipanti e chef hanno ballato e cantato al tradizionale After Dinner Party, terminato dopo la mezzanotte, quando gli chef hanno cucinato la classica “Pasta di mezzanotte” Monograno Felicetti.
Oggi (lunedì 23 gennaio) invece si è svolto Care’s talk con titolo “Dieta e salute, risposte innovative al cambio del clima“. L'appuntamento si è svolto alla Ciasa della cultura a La Villa per un confronto su come creare una coscienza collettiva per ridurre i consumi, evitare gli sprechi e creare alleanze tra i cuochi, per costruire sistemi di cibo sostenibile a livello locale. Lo chef Norbert Niederkofler ha iniziato specificando quanto stia a cuore a Care's e all'organizzazione il problema dell'energia, che è poi il pilastro che ha fatto nascere l'idea di questo appuntamento.
«Non basta - sottolinea Norbert - acquistare a km zero, ma serve capire dove vanno i rifiuti dopo. La responsabilità dello chef è di rendersi conto di che cosa stai facendo: in questi anni ho modificato il mio modo di cucinare riscoprendo metodi vecchi e prodotti semplici. In montagna vige la regola: se non la lavori d'estate non mangi d'inverno. Questo ha significato anche per me il dover pensare un anno prima agli ingredienti che metterò nei piatti. Evitando gli sprechi e scegliendo materie prime locali si riduce il food-cost e in questo modo, con un'attenta politica economica anche un giovane chef può aprire il suo ristorante senza avere bisogno di uno sponsor o un hotel che lo sostenga».
La parola è poi passata a Carraro, esperto di economia ambientale, che ha ben esposto quagli saranno i forti impatti futuri sia dal punto di vista economico che climatico. In particolare ha sottolineato, quanto costa fare e allo stesso modo non fare. Come le diseguaglianze e i cambiamenti climatici riusciranno ad influire sulla stabilità dei sistemi, perché le emissioni sono sempre in crescita: nel 2013 è stato toccato il massimo picco degli ultimi 800mila anni e tornare indietro non è possibile. I danni maggiori si sono già verificati e noi ne siamo i colpevoli. Il messaggio che ne è uscito è quello che prendere coscienza dei problemi sia come singoli sia come organizzazioni, e tradurlo in comportamento etico e sostenibile, è la missione futura che ognuno di noi dovrebbe avere.