La Guida Ristoranti dell’Espresso dice addio ai voti espressi in ventesimi (sul modello della Guida Gault Millau, con cui inizialmente era in partnership). Al posto dei punteggi ci saranno solo i Cappelli, da zero a cinque (invece di tre), come simboli per mostrare in modo intuitivo il valore di ogni cucina, sul modello della Guida Michelin e delle sue “Stelle”. Come riporta Eleonora Cozzella sull’Espresso online, si tratta di una «scelta radicale», secondo le parole di Enzo Vizzari, direttore delle Guide dell’Espresso. In effetti segna un cambiamento rivoluzionario nella storia della guida ai ristoranti d’Italia: dal 1978 infatti, anno della prima edizione, il giudizio su ciascun locale recensito si sintetizzava in voti, espressi in ventesimi.
La Guida 2017 sarà presentata, insieme con quella dei vini (anch'essa completamente rinnovata), il prossimo 20 ottobre a Firenze alla stazione Leopolda. Nel nuovo sistema di valutazione, “nessun Cappello” indicherà una tavola comunque valida nella sua categoria (già il fatto di essere inseriti in guida è un buon risultato, visto che l’Espresso presenta una selezione di 2.700 locali sui 200mila posti in cui “si somministra cibo” nel nostro Paese), mentre “cinque Cappelli” indicherà l’eccellenza in cucina.
La decisione - spiega Vizzari - risponde all’esigenza di evitare l’eccessiva frammentazione nei punteggi, figlia della crescita ulteriore della ristorazione. Era sempre più difficile dare (e anche per i lettori comprendere) giudizi basati a volte su differenze di mezzo punto o addirittura di quarti di punto.
Tra i premi speciali, sono già stati anticipati quello di cuoca dell’anno ad Antonia Klugmann de “L’Argine di Vencò” a Dolegna del Collio (Gorizia); giovane chef dell’anno è il 27enne Francesco Brutto dell’“Undicesimo Vineria” a Treviso; Sokol Ndreko, direttore di sala e sommelier del ristorante “Lux Lucis” dell’hotel Principe a Forte dei Marmi, si aggiudica il riconoscimento di maître dell’anno; e le migliori novità sono lo chef Nino Di Costanzo col suo “Danì Maison” a Ischia e Luigi Taglienti con il ristorante “Lume” a Milano.
La pizza a regola d’arte trova sempre più spazio nella guida: cresce l’attenzione per le pizzerie d’autore, dove farine pregiate, lievitazioni e ingredienti d’eccellenza mostrano quanto i pizzaioli moderni stiano studiando, confrontando competenze, facendo fronte comune a vantaggio della qualità e del prestigio della categoria.