«Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero», Pablo Neruda nell’Ode al vino ed altre odi elementari inizia la poesia dedicata a questo ortaggio “armato” dal caratteristico sapore dolce-amaro. Una pianta erbacea perenne della famiglia Asteraceae genere Cynara nativa del bacino del Mediterraneo probabilmente derivata dalla selezione orticola del cardo selvatico. Il suo arrivo in Italia si deve agli Etruschi e ne sono testimonianza le raffigurazioni di foglie di carciofo in alcune tombe della necropoli di Tarquinia. Storicamente l’Italia è il maggior produttore mondiale, le coltivazioni più estese si trovano in Liguria, Toscana, Lazio, Puglia, Sardegna e Sicilia.
Conosciuto dagli Arabi, apprezzato presso i Greci e i Romani, Plinio ne distingue addirittura due varietà diverse per portamento e caratteristiche, viene citato da Columella e descritto dal medico greco Galeno e tramite le sue opere entra nella medicina e nella farmacopea. A partire dal Cinquecento lo troviamo nei trattati di cucina anche se rimane ancora una pianta rara e considerata un bene di lusso destinato alla tavola dei ricchi. Gli emigranti europei lo portarono negli Stati Uniti, principalmente in California e in America del sud. Da qualche anno in Perù nelle terre interessate dal progetto irriguo Chavimochic si è iniziato a coltivare il carciofo con il fine di esportarlo nei paesi europei, diventando uno dei principali esportatori proprio perché l’ortaggio si produce quasi tutto l’anno.
La parte edule del carciofo è rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo, quest'ultimo comunemente chiamato cuore. Le varietà di carciofo sono classificate in base alla presenza e allo sviluppo delle spine fra varietà spinose e inermi; in base al colore del capolino fra varietà violette e verdi e in base al comportamento nel ciclo fenologico fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. È disponibile per più di otto mesi, da ottobre a giugno.
Con l’Igp troviamo il carciofo brindisino, quello di Paestum, la cui produzione è concentrata nella piana del Sele in provincia di Salerno; il romanesco del Lazio detto anche mammola di forma sferica senza spine; con la Dop invece lo spinoso di Sardegna. Tra i presidi Slow Food quello violetto di Sant’Erasmo coltivato nelle isole della laguna veneziana. Da questa varietà si ricavano tradizionalmente le Castraure ossia i primi boccioli apicali di carciofo, circa verso fine-marzo e inizio di aprile.
Carciofo violetto di Castellammare di Stabia del tipo romanesco, arrostito alla brace è il piatto simbolo del lunedi di Pasquetta. Carciofo bianco di Pertosa in Campania a sud di Salerno dal colore chiarissimo; Carciofo di Perinaldo in valle Crosia all’estremità orientale della Liguria, si tratta del violet francese, senza spine e peluria interna, molto tenero; il Montelupone in provincia di Macerata; lo spinoso di Menfi in Sicilia.
Un autentico toccasana dal profumo intenso e floreale, consistenza tenera e croccante, fornisce un basso apporto calorico, è ricco di minerali, ha un elevato contenuto di inulina, un polimero del fruttosio che ha effetti benefici sulla salute, in quanto contribuisce a ridurre il tasso di colesterolo e trigliceridi nel sangue. La sua vera risorsa è la cinarina, principio attivo contenuto nelle foglie e nel succo della pianta di sapore amaro che favorisce la diuresi e la secrezione biliare, ma attenzione questo principio attivo viene annullato dalla cottura.
Il requisito fondamentale del carciofo è la freschezza, quindi al momento dell’acquisto è bene scegliere carciofi pieni, sodi, con foglie dure e ben serrate e il gambo senza parti ingiallite. Per quanto riguarda gli utilizzi culinari del carciofo, essi portano immediatamente alle ricette tipiche della cucina regionale italiana. In Liguria i carciofi sono tra gli ingredienti della torta pasqualina. Un grande classico della cucina romana, parte integrante della tradizione sin dal Rinascimento, sono i Carciofi alla Giudia, (interi e fritti in olio di oliva), il Fritto di Carciofi in pastella, l'insalata di carciofi (crudi a lamelle) o alla romana stufati con prezzemolo, olio extravergine d'oliva, aglio e mentuccia. Accostare un vino ad un piatto a base di carciofi, soprattutto se crudi o come unico ingrediente, richiede particolare attenzione proprio per la sua composizione biochimica.
“Contro il logorio della vita moderna” la campagna pubblicitaria degli anni ’60 con Ernesto Calindri ha lanciato il Cynar l’amaro creato nel 1952 dall’imprenditore veneziano Angelo Dalle Molle, prodotto con estratti di foglie di carciofo usato come aperitivo e digestivo. Protagonista nell’arte in una ampia varietà di motivi decorativi, scolpito in alcuni capitelli che sorreggono le statue della cattedrale di Chartres, rappresentato nelle fontane come quella a Napoli in piazza Trieste e Trento, a Palazzo Pitti a Firenze, a Madrid nel Parco del Buon Retiro. Protagonista in molti dipinti di natura morta, tra i quali: Fruttivendola di Vincenzo Campi custodita nella Pinacoteca di Brera; L’allegoria della Terra e il Vertumnus di Giuseppe Arcimboldo; Melanconia di un pomeriggio di Giorgio De Chirico.
In quasi tutte le zone in cui si coltiva l’ortaggio sia in Italia che all’estero, ci sono manifestazioni e sagre, la più ricordata perché che ha avuto nella prima edizione del 1949 la sua regina in Marilyn Monroe, quando ancora si chiamava Norma Jean, è quella di Castroville, una cittadina nella valle del Monterey sulla costa orientale della California, già nota prima della metà del Novecento per la produzione di carciofi. Questo festival è gemellato con la Sagra dei Carciofi Romaneschi di Ladispoli arrivata alla 66a edizione e con la “Fiesta de la Alcachofa” a Benicarlò, vicino Valencia in Spagna.