Il ristorante Pescheria di Salerno è un locale aperto circa 3 anni fa, frutto di una ventennale collaborazione tra lo chef Luigi Iapigio e i titolari Enzo e Fabio Esposito, che insieme dirigono anche il ristorante Il Veliero ad Acciaroli (Sa).
Il team de la Pescheria. Sullo sfondo Rational iCombi Pro
La Pescheria è un locale che sviluppa una cucina di mare essenziale, pulita, che rispetta la natura dei sapori e degli ingredienti.
Lo chef Iapigio propone piatti tipici del mare del Cilento: una grande varietà di crudi e di crostacei, molte zuppe fatte con il pescato, il rinomato “Taratufi e tartufo”, piatto che unisce mare e terra, e ovviamente le alici di Menaica, uno dei prodotti di richiamo della zona. «Usiamo prodotti freschissimi e materie prime locali – racconta - Abbiamo contatti diretti con i pescatori, che ci portano il pescato del giorno. Nel locale poi abbiamo un banco in cui esponiamo il pesce proprio come se fossimo in una vera pescheria. Lavoriamo molto assecondando gusti del cliente: è il cliente che decide cosa mangiare e come mangiarlo. Per esempio, se un commensale vuole il coccio con i tubetti lo facciamo con i tubetti; se preferisce lo spaghetto facciamo lo spaghetto. Ci mettiamo a completa disposizione, e ovviamente la tecnologia in cucina ci aiuta a gestire il lavoro con estrema flessibilità e velocità».
E l’alleato da sempre è il sistema di cottura Rational: «Quando abbiamo aperto Pescheria,
abbiamo da subito inserito il SelfCookingCenter. In queste ultime settimane ci ha incuriosito la novità iCombi Pro. Abbiamo assistito alla demo, abbiamo raccolto maggiori informazioni e abbiamo scelto di fare un ulteriore passo avanti».
Già dopo pochi giorni di utilizzo, Luigi Iapigio si ritiene soddisfatto della scelta: «
Ci si diverte ad usare iCombi Pro. Appena è stato installato, abbiamo iniziato subito a fare delle prove per vedere cosa era cambiato. E siamo rimasti colpiti positivamente. Per esempio, è vero che riduce del 50% il tempo delle cotture. Abbiamo dovuto ridurre di molto i nostri tempi di cottura abituali, altrimenti andavamo in extracottura. Un’altra cosa che abbiamo notato, è che è davvero molto intuitivo, semplice da programmare. Nonostante le novità, non abbiamo avuto problemi nell’utilizzo».
Con iCombi, ricorda lo chef Luigi Iapigio, la tranquillità e la certezza del risultato sono assicurate
L’aspetto che ha colpito la brigata de la Pescheria è stata la gestione del servizio alla carta. «Unica la possibilità di usare contemporaneamente sia la programmazione automatica che le impostazioni manuali -sottolinea Iapigio - Posso impostare a priori il risultato che desidero, ma se per un qualche motivo – il cliente cambia idea, arrivano altre comande, gli ospiti sono in anticipo o in ritardo – c’è la necessità di cambiare le impostazioni oppure di aprire il forno o aggiungere un’altra placca, iCombi Pro regola automaticamente la temperatura e i tempi».
Con iCombi, tranquillità e la certezza del risultato: «La camera di cottura ha una performance imbattibile. Per chi come me fa cucina “alla spicciolata” è un parametro importantissimo, perché io devo poter inserire la mia placca in un punto qualsiasi del forno ed essere sicuro di avere risultati sempre uguali e ripetibili, per offrire ai miei ospiti una qualità costante, indipendentemente dal momento in cui arrivano nel locale. E anche quando io non sono in cucina e lascio i lavori ai miei ragazzi, sono tranquillo che il risultato è sempre lo stesso».
Per informazioni:
www.rational-online.com