Con le nuove piastre per pâte à choux Cookmatic di Pavoni Italia si possono creare quattro perfette forme geometriche: cubo, cilindro, éclair tonda e éclair rettangolare. Come? Grazie a piccoli dettagli che rivoluzionano il modo di realizzare questo speciale tipo di pasticceria. Il segreto sta in un’idea innovativa: una precisa scanalatura brevettata, che permette al vapore di cottura di fuoriuscire, darà forma all’inaspettato creando una perfetta cavità, pronta da farcire e decorare liberando la propria fantasia.
Con Cookmatic di Pavoni Italia si possono realizzare dolci creativi di ogni tipo a base di pâte à choux
Le possibilità di creare preparazioni perfette con Cookmatic si ampliano. Grazie alle nuove piastre pâte à choux, i professionisti hanno la possibilità di realizzare nuove forme mantenendo intatti tutti i vantaggi della gamma. Tramite l’accoppiamento delle due piastre si possono ottenere choux perfetti per forma, dimensione e cottura. Cookmatic è adatta alla produzione in continuo per diverse ore ed è garantita 2 anni.
L’impasto si espande durante la cottura, diventando cavo, pronto per essere farcito
Il dettaglio che rivoluziona il lavoro del professionista sono le scanalature in rilievo su tutto il perimetro delle forme, che consentono la fuoriuscita del vapore, in modo regolare. L’impasto si espande così durante la cottura, diventando cavo, pronto per essere farcito.
Grazie alla programmazione di Cookmatic, al mantenimento ideale della temperatura e ai dettagli del design delle piastre, la cottura delle pâte à choux risulta sempre perfetta. A fine processo si ottiene una cavità ideale per essere farcita.
Choux
Ingredienti (per 3 kg di pâte à choux): 660 g acqua, 5 g sale, 730 g burro fresco, 470 g farina 320 W, 1.135 g uova intere
Choux
Preparazione: portare a bollore acqua, sale e burro. Raggiunto il bollore, togliere dalla fonte di calore ed aggiungere la farina in un'unica volta, mescolando il prodotto fino ad ottenere una massa grezza, il polentino. Rimettere il prodotto sulla fonte di calore e cuocere fino ad ottenere un composto leggermente sgranato e separato (temperatura di riferimento 90-95°C). Togliere dalla fonte di calore e travasare in un contenitore largo e basso per raffreddare il prodotto fino alla temperatura di 60°C. Inserire il polentino all'interno del cutter, azionarlo e versare a filo le uova. Dopo aver verificato che la massa risulti lucente e fluida, procedere con il dressaggio diretto in piastra con sac à poche.
Choux con cacao
Ingredienti (per 3 kg di pâte à choux): 555 g acqua, 2 g sale, 720 g burro fresco, 335 g farina 320 W, 68 g cacao 22-24, 1.320 g uova
Choux con cacao
Preparazione: portare a bollore acqua, sale e burro. Raggiunto il bollore, togliere dalla fonte di calore ed aggiungere la farina in un’unica volta, mescolando il prodotto fino ad ottenere una massa grezza, il polentino. Rimettere il prodotto sulla fonte di calore e cuocere fino ad ottenere un composto leggermente sgranato e separato (temperatura di riferimento 90-95°C). Togliere dalla fonte di calore e travasare in un contenitore largo e basso per raffreddare il prodotto fino alla temperatura di 60°C. Inserire il polentino all’interno del cutter, aggiungere il cacao in polvere, azionando il macchinario e versando a filo le uova. È consigliabile valutare l’idratazione della pasta in funzione della tipologia di cacao scelta. Verificando che la massa sia lucente e fluida, procedere con il dressaggio diretto in piastra con sac à poche.
Choux magro
Ingredienti (per 3 kg di pâte à choux): 1.000 g acqua, 3 g sale, 500 g burro, 500 g farina debole, 1.000 g uova intere
Choux magro
Preparazione: portare a bollore acqua, sale e burro. Raggiunto il bollore, togliere dalla fonte di calore ed aggiungere la farina in un’unica volta, mescolando il prodotto fino ad ottenere una massa grezza, il polentino. Rimettere il prodotto sulla fonte di calore e cuocere fino ad ottenere un composto leggermente elastico ed asciutto (temperatura di riferimento 80-85°C). Togliere dalla fonte di calore e travasare in planetaria con la foglia, svaporando fino alla temperatura di 60°C. Aggiungere circa un terzo delle uova in un’unica volta e le restanti successivamente in 2-3 volte, al fine di incorporarle completamente. Verificando che la massa risulti lucente e non troppo fluida, procedere con il dressaggio diretto in piastra con sac à poche.
Choux gluten free
Ingredienti (per 3 kg di pâte à choux): 850 g acqua, 3 g sale, 85 g burro anidro, 340 g mix senza glutine debole, 50 g farina di riso glutinoso, 50 g farina di soia degrassata, 2 g agar agar, 440 g burro anidro, 1.180 g uova intere
Choux gluten free
Preparazione: portare a bollore acqua, sale e burro. Raggiunto il bollore togliere dalla fonte di calore ed aggiungere il mix debole, la farina di riso, la farina di soia degrassata. Rimettere sulla fonte di calore e cuocere per pochi minuti per reidratare al meglio gli idrocolloidi. Togliere dalla fonte di calore e travasare in un contenitore largo e basso per raffreddare il prodotto fino alla temperatura di 60°C. Inserire il polentino all’interno del cutter. Aggiungere la seconda parte di burro anidro ed una parte di uova. Azionare il macchinario e lavorare fino ad ottenere un’emulsione corretta. Aggiungere a filo le restanti uova. Verificare che la massa risulti lucente e fluida e procedere con il dressaggio diretto in piastra con sac à poche.
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