In fatto di attrezzature, si può distinguere tra tendenze in cucina e tendenze in sala. Sicuramente l’innovazione maggiore si riscontra in cucina, dove la tecnologia ha un ruolo determinante, ma anche in sala stanno avvenendo dei cambiamenti interessanti. Un fattore fondamentale per gli operatori dell’Horeca è poter contare su professionisti in grado di fornire precise indicazioni sulle ultime tendenze. In un mercato in cui la qualità dei diversi prodotti offerti dai fornitori si equivale sempre di più, diventano perciò cruciali il servizio e l’attenzione al cliente, la preparazione e la capacità di fornire sempre risposte pronte e consigli utili. Tutti elementi che fanno la differenza e distinguono dalle altre aziende.
Per scoprire in che direzione sta andando la ristorazione nella scelta delle attrezzature per la cucina e la sala e per comprendere l’importanza del servizio da parte dei fornitori, abbiamo intervistato Sergio Pezzotta (nella foto a destra), amministratore delegato della Ros di Zanica, in provincia di Bergamo.
Il design spesso ha la meglio sulla praticità. Talvolta non si eccede un po’ nella forma di certe posate, tanto che si finisce per non capire più come utilizzarle? In che modo si riesce a seguire un mercato del genere?
La ristorazione oggi si è spaccata rispetto ad alcuni anni fa. In passato la ristorazione di fascia media tendeva a “copiare” le tendenze della fascia alta (prodotti e servizio); con la crisi, la fascia media si è trovata di fronte ad una scelta: o spostarsi verso l’alto, con uno sforzo economico non indifferente, oppure avvicinarsi ad una ristorazione commerciale a buon prezzo, offrendo un servizio meno sofisticato, con meno costi, ma con accessori sempre estetici e di buon gusto. Molti prodotti di gusto ricercato non trovavano più mercato, perciò si è cercato di garantire comunque buoni risultati estetici ma ad un prezzo più basso e interessante per il mercato di mezzo. Per rispondere alla domanda: il design ha tolto quindi un po’ l’aspetto pratico alle posate, così come ai piatti. In alcuni casi l’estetica è dovuta, come nell’alta ristorazione dove il cliente si aspetta effetti estetici e visivi ricercati, ma oggi le aziende importanti sono riuscite a trovare un compromesso tra estetica, qualità e prezzo per venire incontro anche alla ristorazione di fascia media.
Con tutte queste nuove tendenze, che cambiano rapidamente, come si fa a fare formazione per gli operatori dell’Horeca?
Noi organizziamo delle giornate (open day) in cui con il fornitore presentiamo e facciamo dimostrazioni pratiche dei prodotti davanti al pubblico dei clienti. L’anno scorso, in occasione dei 30 anni di Ros, abbiamo organizzato 2 settimane di incontri dove ogni giorno 2 fornitori diversi presentavano i propri prodotti con prove pratiche. Il 25 maggio terremo la presentazione di Robot-Coupe che mostrerà le caratteristiche di Robot Cook. Vedere le macchine lavorare ha sui clienti un effetto rassicurante, fornisce risposte immediate e dà più soddisfazione e convinzione nell’acquisto. La formazione in verità la facciamo tutti i giorni indicando al cliente le nuove tendenze, che cambiano ad un ritmo estremamente rapido.
In alcuni ristoranti si tende a non utilizzare più la tovaglia per una ricerca di “modernità”. Ma abolire le tovaglie non toglie la sensazione di igiene e pulizia nel locale?
Io sono un tradizionalista, a me la tovaglia piace. Nella ristorazione in generale resta comunque un prodotto piuttosto usato, a parte casi particolari. A mio parere è importante perché trasmette l’idea di igiene, oltre ad arredare. Poi c’è anche un discorso di tendenze: in molti locali la tovaglia non viene usata per una scelta precisa con l'obiettivo di fare risaltare il tavolo. Per questo spesso si ricorre al “runner”, oggi sempre più in voga.
Fare servizio per gli operatori significa offrire un’assistenza a tutto tondo, anche per aspetti generalmente poco considerati: illuminazione, insonorizzazione, temperatura, ecc. Voi come vi ponete di fronte a questi aspetti? Date dei consigli ai vostri clienti-operatori?
Dialoghiamo sempre col cliente. Quando andiamo noi dal cliente vediamo di cosa ha bisogno e cosa ha a disposizione, e consigliamo le giuste attrezzature. Quando vengono i clienti in azienda ci raccontano com’è il loro locale: è importante conoscere tutti i dettagli per poter dare dei consigli utili. Per gli aspetti più tecnici ci limitiamo a dare suggerimenti sugli abbinamenti, senza criticare le scelte. Teniamo conto anche del tipo di ristorazione e andiamo nello specifico. Facciamo domande, “scaviamo” per offrire un servizio migliore. È importante cogliere ogni aspetto e accumulare esperienza, in modo da consigliare meglio anche altri clienti, proponendo loro soluzioni che hanno funzionato bene per altri.
In cucina ci sono sempre meno fuochi e sempre più piastre. Ciò comporta la sostituzione delle pentole e una serie di cambi radicali delle tecniche e dei tempi di cottura dei cibi. Quali sono a grandi linee le percentuali di richieste di attrezzature tradizionali e moderne?
Per quanto riguarda le tecniche di cottura, laddove non siamo in presenza del gas, quella del momento è il sottovuoto, anche se ancora non molti la usano. Il vantaggio è che non si perdono gli aromi e le caratteristiche sensoriali del cibo. Non si mescolano altri ingredienti col cibo, la cottura avviene a temperatura costante e mantiene inalterati i sapori. Poi ci sono le tecniche di lavorazione mediante i nuovi frullatori-cutter da cottura, che stanno avendo una buona risposta da parte degli chef. Hanno un principio di lavorazione indipendente: basta impostare la cottura e i tempi, la macchina non sbaglia, e intanto si può fare altro.
La crescita delle attrezzature per induzione è legata alla diffusione dei piani cottura a induzione. Noi oggi possiamo stimare una richiesta di attrezzature tradizionali e per induzione del 70% contro il 30%, anche se l’induzione è sempre più in crescita. I produttori hanno accolto queste richieste e oggi non mancano offerte specifiche e materiali per la cottura su piani a induzione.
Oggi in una cucina veramente moderna cosa non può mancare (attrezzature particolari, strumenti innovativi...)?
Noi consigliamo la macchina sottovuoto e il cutter che lavora a freddo e a caldo: non dovrebbero mancare nelle cucine moderne. Altra macchina indispensabile è la planetaria, fondamentale per le creme, le mousse e gli impasti di ogni tipo. Anche l’abbattitore è molto importante, così come il roner, che permette di cuocere sottovuoto a temperatura costante. Un’altra macchina utile è il paco jet, che si usa insieme all’abbattitore. Infine, a livello di utensili, ci sono le molle per girare gli ingredienti, zigrinate, che tuttavia non sono accessori prettamente tecnici, ma più “modaioli”.
Volendo attrezzare ex novo una cucina di un ristorante, quali delle sue attrezzature sceglierebbe? E in sala? E in un bar?
In cucina non possono mancare, oltre ai macchinari già menzionati, pentolame in svariati materiali (alluminio, acciaio, rame, ghisa), padelle antiaderenti per induzione, coltelleria forgiata con manico bianco, contenitori in policarbonato per refrigerazione e stoccaggio, taglieri colorati di tutte le misure per identificare le diverse zone di lavoro.
Per la sala consigliamo piatti colorati, come la nuova linea Stonecast di Churchill, super resistente, che sfrutta colorazioni di tendenza. Per quanto riguarda la posateria, acciaio lavorato. Per i calici abbiamo ad esempio la Cru Classic di Schott Zwiesel, una linea completa per la degustazione e per il ristorante. Articoli da complemento simili all’ardesia ma in porcellana creano un effetto pietra molto ricercato. Sono molto in voga i cestini monoporzione che riproducono quelli delle friggitrici.
Per il bar possiamo consigliare il frullatore Hamilton Beach con specifiche lavorazioni: il flusso ad onda, nel movimentare gli ingredienti, continua a spezzarli e rigirarli. Molto bella la vetrina di Pinti per brioche: bianco laccata e wengé sono le colorazioni più di tendenza. Particolare la linea di posatine con scalino, perfetta per il momento dell’happy hour.
Il team vendite Ros
Andrea Piffari, vice responsabile commerciale
«Sono in Ros da 15 anni e nello specifico seguo tutto il reparto macchinari e le nuove tendenze in tavola e in cucina. Queste mie mansioni oggi si intrecciano sempre più fra loro. Qualità e velocità sono parole chiave nella ristorazione moderna, ma sarebbero impossibili da ottenere senza l’aiuto di qualche moderno macchinario. Blender, roner, sottovuoto e cutter che cuociono sono solo alcuni tra i nuovi prodotti nati per aiutare gli chef nella creazione dei loro piatti. Molta importanza viene data anche alla presentazione dove vi è il vero valore aggiunto di un locale. Forme e materiali tra i più svariati la fanno da padroni sulle tavole dei locali di tendenza e Ros è sempre alla ricerca di nuovi prodotti per soddisfare le esigenze dei suoi clienti».
Ivan Pierinelli, responsabile vendite
«Da più di 20 anni faccio parte della ditta Ros. Sin dal primo giorno mi sono occupato delle vendite e il mio primo interesse è sempre stato quello di riuscire a soddisfare le diverse esigenze e problematiche dei clienti. Oggi mi trovo ad essere il responsabile vendite: costruire un team di venditori che lavorino in armonia e abbiano come interesse comune gli obbiettivi aziendali è la premessa per lavorare oggi in Ros. Essere un venditore oggi significa costruire un rapporto di fiducia e rispetto col cliente. Mi piace accogliere il cliente nella nostra sala campionaria, farlo sentire a casa, presentare sempre novità del settore e studiare di volta in volta nuove promozioni che lo ripaghino del tempo che ha voluto dedicarci».
Luca Pizzini, responsabile vendite area Milano
«Il lavoro con gli hotel si presenta particolarmente complesso e richiede multiformi competenze, maggiori rispetto a quelle richieste per i ristoranti. È un lavoro realmente intellettuale, che richiede una intensa applicazione. Si spazia infatti dalla tavola al buffet per le prime colazioni, dal materiale necessario per gli eventi ai vari carrelli per il servizio ai clienti. Per quanto riguarda la ristorazione negli hotel, e la ristorazione in generale, a Milano si riscontra una tendenza alla massima semplificazione e semplicità; dalle “follie” degli anni passati, con piatti triangolari, a bandiera, a onde, si è arrivati alla gestione della ristorazione negli hotel come una “mensa del lusso” con piatti rotondi e molto classici, di massima purezza. In altri casi ritroviamo una ricerca della tradizione con piatti dai leggeri decori bianco su bianco. La ricerca di oggetti vintage e retrò è anche molto accentuata».
Massimiliano Ongis, venditore
«La mia occupazione principale in azienda è la vendita assistita alla ristorazione collettiva e lavoro con gruppi sia a livello nazionale che a livello regionale; inoltre seguo gli enti pubblici e le aziende ospedaliere. La ristorazione collettiva, ferma da anni con una concezione standard basata solo su quantità e numeri, con l’avvento della crisi ha avuto un vantaggio rispetto ad altri perché il cliente si è spostato su pranzi sempre più veloci e ridotti. Questo settore utilizza materiali diversi, in evoluzione, dal piatto in porcellana doppio spessore e dal bicchiere in vetro temperato (la tradizione), fino a quei materiali denominati “eco-friendly”, prodotti naturali biodegradabili ed ecosostenibili (il futuro). Sicuramente la strada che sta seguendo Ros da più 30 anni è di ricerca: partner produttivi innovativi e attenti al mercato in continuo e veloce cambiamento».
Michele Pezzotta, venditore
«Seguo i bar e le discoteche nonché i locali di tendenza: qui la parola d’ordine è “differenziarsi”. Settore attentissimo alle mode, mette la fantasia e l’eccentricità al centro del locale. Questo tipo di cliente è sempre più attento all’utilizzo di materiali tecnici e a prodotti che velocizzino il servizio ottimizzando i tempi di realizzazione delle comande. Inventare per stupire... Un esempio? I barattoli da conserva della nonna, che si utilizzavano per la marmellata e per il sugo, oggi sono diventati una vera e propria moda ed i locali li portano in tavola servendoci di tutto».
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