Si stava fiutando la questione già da qualche tempo, ma ecco che ora sembrano essersene accorti tutti. O, perlomeno, sembra essersene accorta buona parte dei clienti dei ristoranti. Anche il vino, sia in bottiglia sia (soprattutto anzi) un semplice calice, hanno conosciuto dei rincari notevoli negli ultimi tempi, con il Sole 24 Ore che ha parlato di aumenti fino al 400% rispetto al prezzo di produzione. Rendendo, in alcuni casi, un'apparentemente normale cena al ristorante un vero e proprio lusso che sempre meno persone sono disposte a concedersi. Perlomeno con vini proposti in abbinamento ai piatti.
Vino al calice, si registrano forti aumenti al ristorante
Vino al calice, perché ora costa di più?
Di rincari, in maniera generalizzata, se ne parla in realtà sin dall'inizio della guerra in Est Europa. Con l'aumento di gas, carburanti, ma anche materie prime i produttori hanno dovuto fare di necessità virtù, finendo con il dover forzatamente alzare i prezzi delle loro merci per poter rientrare nelle spese e garantirsi comunque un margine di guadagno. Spesso in modo omogeneo e proporzionale ai rincari, altre volte speculando sulla situazione generale.
Tornando al vino, e al vino al bicchiere (decisamente più redditizio per il ristoratore) a cosa sono dovuti questi ricarichi? C'è speculazione oppure tutto rientra nella “normalità” delle cose, in un fisiologico rapporto di causa effetto con gli aumenti di costi di produzione e conseguente innalzamento del prezzo anche da parte di chi realizza e vende i suoi prodotti?
Aumenti vino: «Ricarico? Dipende tutto dal prezzo di acquisto»
«In maniera molto sincera - ci spiega Danilo Maggiani, Area Manager Italia di The Winesider (foodtech company attiva nella distribuzione all'ingrosso di vini per il canale Ho.Re.Ca) il ricarico generale che un ristorante compie su una bottiglia di vino è a seconda del prezzo di acquisto. Meno costa il vino più è sicuro che ci sia un ricarico. Più costa il vino meno ricarico ci sarà».
Danilo Maggiani, Area Manager Italia di The Winesider
Ma a cosa sono dovuti questi ricarichi? «In primis ai fornitori/ produttori - ci spiega - le materie prime, la mano d'opera, costo dell'energia, riconoscimenti vari, bolli biologici: sono tutti aumentati. Quindi i produttori mettono in atto un aumento sui prezzi obbligatorio. Questo fa salire il costo del prodotto».
Vino al calice, quanto mi costi
E di fronte agli aumenti, più o meno forti, già in cantina, il ristoratore può comportarsi in un solo modo per rientrare nelle spese. «Per quanto riguarda il ristoratore invece è pressoché obbligato ad un ricarico medio di 2-3 volte a bottiglia in quanto i costi di gestione delle attività ristorative, a mio avviso, non permettono “perdite” o mancati ricavi. Per fare un esempio spicciolo, una bottiglia costa 7€+ iva al ristoratore vuol dire che il prezzo di vendita minimo sarà 21€. Se vuole stare all'interno dei costi di gestione devono ottimizzare i ricavi. Questo vuol dire diminuire i costi di produzione e massimizzare quegli di entrata. Al fine di pagare anche qui tutto: dipendenti, energia, gas, fornitori, pubblicità ecc. Questo trucco funziona maggiormente con prodotti che non sono utilizzati nei normali canali horeca dove quindi non è possibile un paragone con altre realtà».
Qualcuno potrebbe obiettare come in enoteca, rispetto al ristorante, in non pochi casi la bottiglia arrivi a costare molto di meno. Come si spiega, considerando come il fornitore può essere il medesimo (e quindi medesima è la spesa da parte di chi acquista? Come chiarisce Danilo il tutto è dovuto a diversi fattori quali:
- Servizio al tavolo;
- Selezione del prodotto da parte del locale;
- Tassa del tappo;
- Gestione e smaltimento;
- Eventuali difetti;
- Esperienza generale sulla cena
Emanuele Rugini, sommelier Aldivino: «Aumenti? Si rischia di rovinare il mondo del vino»
«I costi di produzione del vino ci sono stati ed anche significativi, ma il ricarico del ristorante è da prima. Si tratta di una problematica molto centrata e attuale, ormai diventata insostenibile e alquanto dannosa per chi, come me, ama il mondo dell'enologia» ci dice invece Emanuele Rugini, sommelier e maitre del ristorante Aldivino di Corciano in provincia di Perugia, che secondo quella che è stata la sua esperienza formativa e professionale ci fa una disamina anche storica dei processi che hanno portato al progressivo innalzamento dei prezzi del vino al ristorante.
Emanuele Rugini, sommelier
«Trovo la cosa davvero molto dannosa per tutto quello che c'è a monte. Mi spiego meglio: quando ho iniziato a studiare la materia alla fine degli anni novanta il vino era poco considerato ed il consumo era basato più sulla quantità a discapito della qualità, ma era cominciata una vera e propria rivoluzione per cambiare le cose. Con l'inizio degli anni 2000 i produttori hanno sicuramente invertito il trend grazie anche allo studio e la ricerca avvalendosi di professionisti e nuove tecnologie. Ne è conseguito sicuramente un innalzamento della qualità, non solo per le grandi maison, ma anche per il piccolo vigneron. Tutto ciò ha portato a un cambio epocale in termini di qualità con un incremento considerevole del prezzo finale del prodotto. Il ristoratore, non essendo ancora abituato ad avere dei prodotti di qualità a dei costi importanti non se la sentiva di "ricaricare" troppo per la paura di gravare troppo sul conto finale del cliente».
Le bottiglie all'Aldivino
«Con il passare degli anni e l'aumento importante dei costi di gestione delle attività, si è creduto di poter tirare fuori i denari mancanti aumentando notevolmente il prezzo dei beni considerati di contorno, proprio come il vino. La cosa purtroppo oggi è sfuggita di mano e siamo arrivati ad osservare delle wine list sconsiderate in termini di ricarico. In tutto ciò la mia personale visione è in netta controtendenza. Io preferisco non esagerare, anzi a volte i miei vini sono sotto di prezzo rispetto per esempio a molti supermercati, proprio per divulgare e promuovere questo straordinario mondo. La mia visione rimane quella di cercare di vendere una bottiglia in più Che una in meno».
Capitolo pairing, il cui prezzo in non pochi casi si avvicina a quello del singolo menu degustazione, Emanuele ci dice la sua: «Il pairing è un mezzo importante non per guadagnare ancora di più ma è la possibilità di poter assaggiare dei premium che in alternativa sono destinati a prendere polvere nei scaffali. Il vino non nasce come un prodotto elitario, tutt'altro. Se si dovesse continuare con questa tendenza si rischia di far implodere il mercato a discapito della chiusura di molte aziende piccole con la perdita di un patrimonio incredibile che la nostra nazione possiede».
Amedeo Serva, sommelier La Trota: «Aumenti in cantina reali, in Francia ancor maggiori»
Amedeo Serva, sommelier La Trota - Foto di Officina Visiva
Per Amedeo Serva, sommelier e responsabile di sala del ristorante La Trota (una Stella Michelin, a Rivodutri provincia di Rieti) quello dell'aumento del costo/prezzo del vino: «… è sicuramente un tema su cui ragionare. In realtà per quanto ci riguarda non abbiamo cambiato granché i prezzi recentemente, sono stati sì adeguati in relazione all'aumento dei prezzi all'origine, che innegabilmente ci sono stati. Vuoi per annate non proprio fortunate, vuoi per diminuzione della produzione, vuoi per maggiore domanda di alcuni prodotti e aumenti dei costi di produzione ci sono stati aumenti in cantina anche importanti. Può capitare che il ristoratore in parte assorbi un po' il costo, mentre in parte lo ribalta sul prezzo finale. Siamo di fronte a un trend di aumento del prezzo del vino in generale, ovviamente i ricarichi al ristorante dipendono poi dalle scelte dei colleghi, per quanto ci riguarda abbiamo sempre praticato dei prezzi tutto sommato corretti, senza modificarli in modo sensibile in quest'ultimo periodo. Periodo in cui, in media, c'è stato un aumento dei prezzi in cantina minimo del 10%, mentre in Francia la percentuale sale ancora. È ovvio che ciò non giustifica che un vino da 10 euro a bottiglia venga servito in un calice da 30 euro».
Come si calcola il ricarico della bottiglia di vino al ristorante?
Pur non potendo di percentuali fisse e sempre, indistintamente, applicate, L'Ais (l'Associazione italiana sommelier) ha stilato una sorta di lista come guida dei ricarichi da applicare sulle bottiglie di vino al ristorante:
- I vini di fascia bassa, al di sotto dei 5 euro, possono subire un ricarico del 200% ed essere inseriti in carta a 15 euro.
- I vini di fascia media, tra i 5 e i 10 euro, generalmente subiscono un ricarico del 150%: se una bottiglia costa al ristoratore 8€, probabilmente sarà in carta a 20.
- Per i vini di fascia alta (10-20) si consiglia un ricarico del 120%, perciò una bottiglia da 15€ comparirà in menu a 33.
- I vini compresi tra i 20 e i 50 euro subiscono un ricarico consigliato del 100%, andando di fatto a raddoppiare il loro prezzo in carta.