Numerose specialità alimentari nel mondo sono nate, progredite e diffuse vincendo il logorio del tempo grazie all'accordo stretto fra chi produceva e chi commerciava. Nella storia alimentare si ricordano potenti lobbies, consorterie che raggruppavano tutti gli interessati alla produzione e al guadagno, moderavano gli eccessi imprenditoriali, combattevano sofisticazioni, concorrenti sleali. Fra tutti, Porto e Champagne che dopo centinaia d'anni vivono ancora stagioni gloriose grazie proprio all'accordo tra agricoltori, produttori, tecnici, commercianti, autorità pubbliche di controllo. Già altre volte ho segnalato la potente Gastrosuisse, associazione sindacale svizzera che rappresenta tutti gli operatori dell'ospitalità. Definisce politiche produttive e commerciali, organizza corsi di qualificazione che a tutti gli effetti garantiscono l'esercizio della professione e dell'attività, interloquisce con il governo per tutelare gli esercenti associati, colloquia con i consumatori. La Svizzera è una confederazione di stati, ma quando si tratta di lavoro, società e individuo, marcia unita.
Quindi meraviglia ancor più questa diatriba tra Fipe e Coldiretti, che rappresentano rispettivamente esercenti e agricoltori, sulla qualità della pizza e sulle responsabilità di una appariscente sconfitta identitaria. Coldiretti lamenta l'uso di prodotti stranieri? Toh, non venne un dubbio vent'anni fa quando apparvero tanti supermercati stranieri (non sono forse la maggioranza?) con insegne non certo lombarde o campane, e sugli scaffali tanti prodotti stranieri. Nessuno ebbe il coraggio di consigliare l'introvabile negozietto sotto casa o i mercatini rionali. Chi vive e o viaggia al sud osserva un'agricoltura rigogliosa di agrumi, ortaggi, un vero e proprio giardino dell'Eden. Ma sui banchi dei mercati immangiabili prodotti stranieri. Coldiretti non se ne accorge? E, solo a titolo d'esempio, le fragole a marzo spacciate stagionali anche dai nutrizionisti in tv. Avete notato che sono così aspre da far pensare che abbiano il limone incorporato, invece sono solo immangiabili. E tutti i discorsi sul territorio o le stupidità sul kilometro zero? Come cantava Svampa, 'è la coerensa che ghe manca”.
Veniamo alla pizza. Fipe si è mai accorta che il pizzaiolo era considerato un ristoratore di serie b, pizzaiolo era il ghetto dell'onorevole professione? Da una parte bistecca e pastasciutta e dall'altra pizza e focaccia. Altroché unità. Avete mai trovato una pizzeria recensita nelle guide enogastroscic? Rari casi. Eppure i figli di Sirio Maccioni all'Osteria del Circo nel cuore di Manhattan, tra risotti e tagliate servivano una splendida piccola napoletana abbinata magari a un bicchiere di buon vino rosso italiano. Paolo Teverini, ambasciatore della cucina naturale e titolare di un locale stellato, ai suoi ospiti serviva la pizza al giovedì. Su queste pagine qualche giorno fa ricordavo il simpatico giovane e forte cuoco Errico del mitico Andreina di Loreto che a metà cena porta in tavola una fragrante margherita.
Ecco, se la pizza fosse un po' più considerata, protetta, valorizzata considerata un grande piatto italiano al pari di tagliatelle e cotoletta, non saremmo e questo punto. Che bisogno c'era di inventare cinquanta o cento tipi di varianti. Ma scusate, quei salumi, carciofini, olive, formaggini saranno sempre freschi e fragranti? Se la pizza è nata Napoli, poi margherita, al massimo quattro stagioni e poco più perché fare gare internazionali facendola volare al soffitto e farcirla col serpente del Madagascar? Poi qualcuno si permette di criticare Moreno Cedroni perché riscopre il pesce crudo dei pescatori e altri tacciano di nouvelle cuisine un cuoco siciliano che usa dolce e salato come gli antenati arabi.
Così, dopo il deprezzamento, il ghetto della domenica sera, il festival di pizza e wurstel, sono arrivati i commercianti di farina a rivalutare il piatto tricolore. E non sarebbe stato un male se avessero avvisato il pizzaiolo che con queste nuove farine sarebbero state necessarie più di 24 ore di lievitazione. Ve lo immaginate, la gente fa la fila e lui guarda le palline che crescono lentamente, un giorno dopo l'altro. E comunque sono farine care. Quindi si è fatto scoprire al pizzaiolo che avrebbe potuto risparmiare sugli altri ingredienti, pomodoro cinese e formaggio di chissà dove...
Giorno dopo giorno la pizza, a parere di molti è diventata sempre più immangiabile, con i pizzaioli alla rincorsa della più sottile. Ma da dove è venuta fuori questa mania? Sottile vuol dire leggerezza? Affatto. Nella maggior parte dei casi vuol dire non lievitata e quindi pesantezza, indigeribilità, stimolo a bersi la vasca la bagno.
Si è scacciata la pizza dal tradizionale menu italiano, è diventata la mensa familiare della domenica. Su questa tragedia, si! tragedia per chi ama la pizza, Coldiretti e Fipe, una volta tanto unite, hanno inventato la balla del forno a legna. Ma dietro la fiamma e il calore facilmente si nasconde il peggio e di più; quante se ne rimandano indietro e non si ricevono neppure le scuse. E il consumatore? Il cliente ha sempre ragione? No, non ha ragione perché è caduto nella trappola della 'tanto sottile sennò non la digerisco” e del salamazzo con nutellazza, rucolazza, gorgonzollalla. Ben gli stà al convitato di pietra; di pietra perché mangia di tutto e non si accorge dell'inganno, del cattivo gusto, dell'attentato alla salute. Quanti conoscono la mitica pizza cotta ancora nel tegamino e nel salutare forno elettrico? Un buon pomodoro, fresca mozzarella, olio extra vergine e voilà. Certo, non si piega a libretto come suggerisce Coldiretti, perché non è sottile e moscia ma un po' alta e croccante; chi usa forchetta e coltello, e magari pollice e indice, non sente il bisogno del libretto. E perché mai?