Panino nero con gamberi alla Cesare e Barbecue di polpo

Panino nero con gamberi alla Cesare e Barbecue di polpo.
Voglia di un antipasto fresco e gustoso? Ecco la ricetta ideale, realizzata da Rosario Simeoli, socio Euro-Toques e chef del ristorante Trattoria Pomo d’Oro a Budapest in Ungheria.

Per il Bun nero:
-1 kg di farina Treviso
-50 g di lievito madre
-in due brocche separate: 500 g di latte freddo, 100 g di latte freddo
-10 g di lievito di birra
-10 g di malto
-40 g di nero di seppia
-10 g di sale
-80 g di zucchero
-140 g di burro
-120 g di rosso d’uovo
-80 g di semi misti
Impastare tutta la farina, 500 g di latte, lievito madre, malto e tutto il rosso d’uovo. Amalgamare bene il tutto e incominciare a inserire pian piano tutto il burro, dopo di che inserire il lievito, lo zucchero, sale e piano piano il restante latte. Mettere sul banco, dare le pieghe, oliare e massaggiare, coprire e far lievitare per un’ora circa a temperatura ambiente. Fare palline da 30 g l’una, spennellare con un mix di rosso d’uovo e latte e passare nei semi misti. Far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente. Infornare a 190° in forno statico per 15 minuti.
 
Per la maionese di peperoni:
-200 g di peperoni rossi
-10+10 g di olio di semi
-20 ml di succo d’arancia
-sale, pepe bianco
Disporre i peproni su una placca e condirli con olio e sale. Far cuocere per 20 minuti a 180°. Metterli a raffreddare in un sacchetto di plastica dopo di che togliere la pelle e frullare con il resto degli ingredienti.
 
Per la maionese di bisque:
-200 g di bisque di gamberi
-30 g di olio evo
-1 g di xantana
Frullare con il minipimer
 
Per completare il panino:
-200 g di code di gamberi
-misticanza di insalatine
-1 g di lime grattugiato
-10 g di olio evo
-guanciale croccante
-sale, pepe
-salsa Cesare
 
Per il polpo:
-400 g di polpo
-1 lt di acqua
Sbollentare il polpo in acqua in ebollizione per qualche minuto. Raffreddarlo in acqua e ghiaccio e poi metterlo sottovuoto. Cuocere a 72° per 7 ore. Raffreddare e separare il polpo dal liquido gelatinoso che va riservato per la maionese. Tagliare i tentacoli in pezzi da 10 cm. Al momento del servizio condire con il salmoriglio e passare sulla griglia rovente
 
Per il salmoriglio:
-15 g di olio evo
-1 g di aglio
-1 g di succo di limone
-0,6 g di sale
-1 g di acqua
-1,2 g di aghi di rosmarino tritati
Miscelare tutti gli ingredienti
 
Per la maionese di polpo:
-40 g di olio di semi di girasole
-20 g di acqua gelatinosa del polpo
-0,3 g di sale
-0,4 g di succo di limone
Preparare un’emulsione con l’acqua gelatinosa e il resto degli ingredienti
 
Per la salsa barbecue italiana:
-80 g di cipollotti
-400 g di pomodorini datterini
-15 g di miele
-5 ml di aceto bianco
-2 bacche di ginepro
-1 foglia di alloro
-soia, worcester, birra
-pepe in grani
-succo di limone
-Tequila, pepe di Cayenna
-Paprica dolce, senape
Cuocere per circa un’ora a fuoco basso. Frullare fino a ottenere una salsa coprente. Volendo frullare con un po di xantana.
 
Sfoglie di peperone:
-300 g di peperone arrostito e frullato
-20 g di glucosio liquido
Unire il glucosio al frullato di peperone e stendere il composto molto fine su fogli silpat. Asciugare in forno a una temperatura compresa tra i 45° e 55° per 3 ore circa. A fine cottura la sfoglia deve avere la morbidezza di una carta plastificata. Staccare dal silpat e ritagliare quadrati di 8x8 cm e impilarli con carta da forno e conservare a temperatura ambiente.
 
Per la crema di scamorza:
-325 g di scamorza affumicata
-100 g acqua
-100 g panna 33%
-250 g formaggio cremoso
-Sale
Mettere il formaggio cremoso, l’acqua e la panna in un Thermomix a 80°, azionarlo per 4 minuti. Passare e far raffreddare il composto. Una volta freddo, unire la scamorza al formaggio cremoso, aggiungere sale se necessario e mettere il tutto in un sac-à-poche e al momento del servizio farcire le sfoglie di peperone.

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