Dalla gavetta alla creazione di cocktail unici: Baldassarre Ruocco e il suo percorso nel bartending

Oggi intervistiamo Baldassarre Ruocco , napoletano di origini, ma toscano di adozione. Nasce verso la fine di novembre dell’1989 a Napoli e la sua famiglia si trasferisce a Piombino (Li) quando lui aveva 11 anni. I napoletani direbbero che “Baldo” è un “toscano verace”, difatti la sua parlata è tipicamente toscana, anche se, nel proseguire dell’intervista, emergono alcuni aspetti che tradiscono la sua origine napoletane, soprattutto quando ci racconta della sua carriera e si infervora per i suoi tanti progetti futuri. Ma parliamo del suo percorso scolastico. Baldo, terminate le medie, avrebbe voluto fare la scuola alberghiera, ma in zona allora non ce n’erano, quindi opta per la ragioneria. E, in effetti, come tanti adolescenti è difficile pensare a un futuro lavorativo. Ci ha pensato, però il cugino che lavora nel comparto da anni e lo inserisce in un bar e a Piombino. Lì inizia una gavetta che “non ha mai fine” cosi ci dice “Baldo”. Inizia pulendo i pavimenti, asciugando i bicchieri e pian pianino passa anche alla macchina dell’espresso. Lì inizia a capire che non sarebbe male poi arrivare a fare i cocktail.

Tra mare e mixology: la scoperta di una nuova passione nel mondo dei cocktail

“Baldo”, stagione dopo stagione, continua a lavorare al Bar del Porto e impara le dinamiche del lavoro, le ergonomie degli spazi e saper accogliere i clienti. È un lavoro pesante e i clienti che vengono a ristorarsi al Bar del Porto sono quelli che vanno all’Isola d’Elba, in Sardegna e in altre destinazioni su navi e traghetti. insomma persone che si apprestano a viaggi in terre che la maggior parte di loro considera di vacanza. Un mondo eterogeneo, multilinguistico, una torre di Babele per avere un riferimento mistico.

Tutta quella gavetta gli fa capire che, semmai volesse quel futuro, è necessario passare a un altro livello lavorativo. Si iscrive a un primo corso base e gli si aprono le porte a un mondo sinora sconosciuto. Impara di merceologia, delle tecniche di utilizzo dei prodotti e, alla fine, come si fanno i cocktail. Come docente ha Gianluca Pontilunghi, grandissimo professionista e stimato da tutti i colleghi, socio Abi Professional, membro del centro formazione e docente, che gli ha anche trasmesso la passione per l’accoglienza. Comincia a entrare in contatto con professionisti del settore e si entusiasma a quel mondo fatto di molta conoscenza merceologica, tecnica e tanta passione.  

Tra lusso e creatività: la carriera nel mondo dei cocktail di alto livello

 La cultura è conoscenza, anche scientifica, che poi può essere dimenticata, la passione è invece soprannaturale e il suo fuoco arde sempre. Dopo l’esperienza del Bar del Porto, “Baldo” si sposta al Mirò, locale alla moda, frequentatissimo soprattutto dai piombinesi o piombinati, con uno splendido dehors, nelle vicinanze del Museo del Mare. Qui “Baldo” dispensa tutte le sue competenze acquisite e si fa una buona nomea tra la raffinata clientela. Era circa il 2014: confrontandosi con i colleghi degli altri locali, “Baldo” si rende conto che la miscelazione in città era basica e che era necessario fare un ulteriore sforzo per colmare questo gap. “Baldo” viene chiamato a gestire un locale a San Vincenzo, in provincia di Livorno, il Florida. Lì la miscelazione era quasi inesistente e, quindi, inizia a lavorare su una cocktail list moderna. Passa successivamente al Mariva Dune che è un resort di lusso a Riva degli Etruschi. Entra di fatto in una compagnia che gestisce diverse realtà di lusso e inizia a anche a far parte della progettazione e gestione cosi come formazione del personale di queste strutture. 

Brulotto Rumme & Fiamme: il cocktail bar che unisce vista panoramica e gusti raffinati 

Non disdegna anche di farsi le ossa anche a Forte dei Marmi (Lu) e a Lido di Camaiore (Lu), sempre in strutture di eccellenza. Durante il periodo del Covid, per restare nel comparto, si è inventato un podcast dal nome “sete, la voce del bar”, dove trovate interviste di personaggi illustri del bartending italiano, ma anche mondiale come Salvatore Calabrese, Dario Comini, il compianto Dom Costa, Luca Picchi e tanti altri. Ma l’interesse del bar non si ferma solo con il parlarne perché “Baldo”: qui si rivela il suo spirito partenopeo e si inventa di produrre un gin che riporti alla memoria i profumi della Costa degli Etruschi. Otre a un alcol di gran qualità, è un London Dry,  trae le sue note principali dagli aghi e le gemme di pino marittimo di Baratti che gli dona una nota  balsamica, dalla foglia di fico con profumi fruttati ed erbacei, mentre la salicornia con la sua naturale mineralità è pronta ad esaltare ogni cocktail. Ora “Baldo” lo troviamo in un locale che gestisce, sempre a Piombino, il Brulotto Rumme & Fiamme, un cocktail bar che fa anche cucina. Una terrazza mozzafiato, un  buon drink accompagnato da ottimo cibo fanno di questo locale un riferimento sia turistico che locale.

L'impegno di Baldassarre Ruocco : valorizzare Abi Professional e il mondo dei bartender

“Baldo” ha seguito il suo “mentore” Gianluca Pontilunghi e si è recentemente iscritto ad Abi Professional e ci confessa il suo intento di contribuire a divulgare questa «bellissima realtà professionale che merita più spazio tra i bartender. Le associazioni hanno il pregio di collegare gli associati favorendone la divulgazione delle novità, che sono tante, e creando una sinergia che dia lustro a tutta la professione». E prosegue: «I giovani che si avvicinano per la prima volta al mondo bellissimo dell’accoglienza, soprattutto dei bar, devono poter avere dei riferimenti professionali e Abi Professional deve esserne il faro. Ricordo che non bisogna saltare i passaggi che vanno dalla gavetta alla piena consapevolezza di essere un bartender attraverso un percorso di crescita che deve trovare nello studio e l’applicazione gli elementi principali».  Visto le conoscenze mediatiche cosa faresti per Abi Professional? «Rafforzerei l’ufficio stampa con un gruppo coeso che abbia ben chiaro il percorso da farsi. Uno strumento potrebbe essere quello della creazione di un blog oppure un podcast, dove si discernano tutte le discussioni legate a questo splendido mestiere».

La ricetta

Per concludere da questo “ragazzo che puliva” a quello che a tutto titolo vive la “passione del bar” chiediamo un'ultima cortesia che è quella di darci una sua ricetta ed eccola:

Costa Martini

• 40ml Gin Estro
• 20 ml liquore al passion fruit 
• 20 ml succo di limoni costiero
• 10ml miele d’acacia
• 7,5 ml sciroppo di mandorle
• ¼ cucchiaio da bar di marmellata di peperoncini
• Garnish: aghi di pino e fiore di mandorlo