Canocchie, capocollo, fave

Canocchie, capocollo, fave.
Ricetta di Michele Minchillo del ristorante Vitium di Crema, servita all’interno del menu degustazione Vitium.

Ingredienti per 4 persone
•    8 canocchie
•    100 g fave fresche
•    40 g asparagi di mare
•    q.b. sale fino
•    q.b. pepe
•    q.b. olio extravergine d’oliva
•    q.b. limone

Pulire le canocchie, mantenendole intere. Condirle leggermente con olio, sale, pepe, limone e conservare da parte. Pulire le fave dal baccello. Sbianchirle in acqua calda bollente leggermente salata per due minuti circa. Immergerle subito in acqua fredda per interrompere la cottura. Rimuovere la pelle e condirle con olio, sale e pepe. Ripetere lo stesso procedimento con gli asparagi di mare, prima sbianchendoli in acqua calda e poi condendoli con olio, sale e pepe.

BRODO DI CAPOCOLLO
•    200 g capocollo di Martina Franca
•    6 cipolle
•    q.b. sale fino
•    q.b. pepe
•    q.b. olio extravergine d’oliva

Tostare le cipolle in forno a 220°C per 20 minuti circa. Tagliare il capocollo a tocchetti grandi e metterlo a cuocere in una casseruola, insieme alle cipolle e a un filo d’olio. Aggiungere acqua fino a coprire. Lasciare ridurre per tre quarti (ci vorranno due ore circa), fino a ottenere un risultato quasi caramellizzato. Filtrare e aggiustare di sale e pepe.

FINITURA
•    20 g alghe Kombu
•    q.b. olio di semi di arachide
Friggere le alghe Kombu in olio di semi di arachide a 180°C, rendendole croccanti. Impiattare, disponendo sul piatto prima le canocchie, poi le fave, quindi gli asparagi di mare e infine le alghe croccanti. Concludere con il brodo di capocollo caldo.

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