Prende il nome dalla lunga pala di metallo o in legno sulla quale viene infornata e si differenzia dalla pizza tradizionale sia per la forma rettangolare sia per l’impasto con cui viene preparata, con più acqua e meno lievito. La pizza in pala risulta per questo motivo più croccante, dallo spessore uniforme dal bordo al centro, con molti alveoli al suo interno e senza il caratteristico cornicione.
Ha le sue origini nella Roma del secondo dopoguerra, quando iniziò a essere venduta per strada da ambulanti e successivamente nelle pizzerie. Dalla capitale si diffuse poi in tutta Italia e oggi è un alimento di successo sia sul territorio nazionale che su quello internazionale.
La pizza in pala ha una caratteristica forma rettangolare
La preparazione della pizza in pala è rigorosa
La sua leggerezza, dovuta allo scarso contenuto di lievito che fa sentire meno gonfi (non più di 4 grammi di lievito di birra per ogni chilo di farina) e il fatto che sia meno calorica della pizza tradizionale la rendono più digeribile. Per questi motivi la pizza alla pala sta assumendo sempre maggiore popolarità ed oggi è una delle protagoniste della cucina romana e non solo, soprattutto nel comparto dello street food.
Gabriele Bonci, che è stato personaggio dell'anno di Italia a Tavola nella categoria Pizzaioli nel 2021, dà alcune importanti indicazioni per il corretto impasto, con quattro punti fermi: idratazione, lievitazione, sale e olio, cottura. «Quando si impasta - ha affermato Bonci - non va messo mai il sale insieme al lievito e si chiude l’impasto con un buon olio evo. La pizza in teglia dovrebbe cuocere a una temperatura di circa 350 gradi, ma se ciò non fosse possibile, va infornata nel forno preriscaldato al massimo della temperatura e cotta prima nella parte bassa per poi ultimare la cottura nella parte centrale del forno».
Pizza in pala: un impasto alveolato e idratato
Gli ingredienti principali sono semplici ma di qualità: farina, lievito, acqua e olio d’oliva. L’impasto si caratterizza per l’alveolatura ed è molto ricco di acqua, ben l’80% in più rispetto alla quantità di farina presente. Per questo motivo la cottura richiede tempi più lunghi del solito, dai 7 ai 10 minuti. L’acqua deve essere rigorosamente fredda, a differenza degli impasti tradizionali che la richiedono sempre tiepida o a temperatura ambiente. Infine, la lunga lievitazione, che ne garantisce la digeribilità, va dalle 24 alle 48 ore, ma deve essere fatta categoricamente nel frigorifero.
La pizza in pala si presta a essere farcita in molte varianti
I gusti personali e le tradizioni locali completano poi la farcitura, che può essere fatta a piacere con affettati, verdure, formaggi e tanto altro ancora. Tra i condimenti più tipici si trovano anche fiori di zucca, alici, porchetta e puntarelle; da non dimenticare la versione bianca, cosparsa con sale e olio, ottima accompagnata dalla mortadella. Altri gusti diffusi sono capricciosa, quattro stagioni o marinara. Vista la nuova sensibilità della popolazione non mancano pizza alla pala con impasto a base di farina integrale, di kamut o di farro. Da non dimenticare poi le pizze romane biologiche e, per i celiaci, quelle senza glutine.
Scrocchiarella, non solo pizza in pala
Tiziano Casillo, consulente tecnico per il canale pizzeria di AB Mauri, parlando del successo della Scrocchiarella, marchio registrato dall'azienda, afferma che al «primo morso si capisce perché piace tanto. Leggera, croccante e sorprendente, queste sono le qualità che si percepiscono immediatamente.
Altrettanto importante la sua versatilità di impiego, dallo street food alla ristorazione stellata, a libera interpretazione dello chef». Tiziano Casillo, inoltre, sottolinea il successo che Scrocchiarella sta riscuotendo nel mondo, conquistando il gusto europeo, di tutta l’Europa e in particolar modo dei Paesi Nordici e Gran Bretagna.