È una sorta di pane piatto che, farcito con salumi, formaggi o verdure, è diventato un vero e proprio simbolo della cucina romagnola, amato in tutto il mondo. La storia della piadina affonda le proprie radici in tempi antichi, risalenti fino all’epoca degli etruschi, che insegnarono alle popolazioni locali italiane come cucinare i cereali.
Successivamente, quando si iniziò a coltivare grano, gli antichi romani continuarono a consumare questo speciale pane in grande quantità. Risale invece al 1371 il primo documento conosciuto che parla di “piada” e ne descrive la ricetta. Col tempo le abitudini sono cambiate: per secoli, infatti, ha rappresentato il semplice pasto dei contadini, poi da sostitutivo del pane la piadina è diventata una golosa alternativa conoscendo così una crescita di popolarità che l’ha portata, nel XX secolo, a diventare il simbolo gastronomico della Romagna. Il riconoscimento Igp del 2014 e la tutela del Consorzio hanno l’obiettivo di promuovere ed esportare la Piadina romagnola in tutto il mondo.
La piadina ha ottenuto il riconoscimento Igp nel 2014
La piadina, una produzione ad opera d'arte
La produzione della piadina è una vera e propria arte che si è tramandata nel corso del tempo. Alla base dell’impasto troviamo farina di grano, acqua, sale e strutto o olio d’oliva che formano un composto omogeneo. Con l’aiuto di un mattarello si stendono i panetti in cui l’impasto viene diviso, ottenendo in questo modo delle sfoglie sottili. La cottura avviene sul “testo”, una speciale piastra in ghisa che viene scaldata sui fornelli. Sono sufficienti pochi minuti da entrambi i lati per la cottura e per renderla morbida e flessibile, pronta per essere farcita.
Prosciutto crudo, scquacquerone e rucola sono gli ingredienti della piadina tradizionale
Una delle sue caratteristiche è la versatilità e la produzione varia in base alla regione: se in Romagna troviamo soprattutto piadine piatte e tonde, sulla riviera adriatica si producono soprattutto versioni più spesse e dalla forma ovale. Anche il grasso utilizzato varia da zona da zona: strutto, olio extravergine di oliva o burro sono tra quelli maggiormente utilizzati.
Le varianti di piadina più diffuse, salate e dolci
La ricetta tradizionale vede il prosciutto crudo, lo squacquerone e la rucola come ingredienti principali, ma sono ormai diffuse una vasta quantità di varianti. Può essere infatti farcita da affettati come mortadella, prosciutto cotto e salame, accompagnati o meno da formaggi come mozzarella o fontina; ci sono anche varianti vegetariane con verdure di ogni tipo. Importante anche l’apporto delle salse, prima fra tutti la maionese.
La piadina dolce vede la Nutella al primo posto delle farciture più diffuse
Da non dimenticare la versione dolce, con al primo posto la Nutella come farcitura, oppure marmellate, crema di pistacchio o frutta fresca. Calda o fredda, la piadina è l’ideale sia per gli spuntini veloci che per la colazione, ma anche per pasti completi a pranzo o a cena.
Il mercato della piadina è in forte crescita sia in Italia che all'estero
Dalla Romagna alle legioni limitrofe il passo è stato breve e oggi la piadina è un alimento molto popolare in tutta Italia. La produzione artigianale, quella dei chioschi sul lungomare e nei primi laboratori, è iniziata negli anni Settanta. Uno slancio importante è stato dato poi dalla produzione industriale con le piadine confezionate. Oggi secondo i dati elaborati il valore della piadina Igp ha raggiunto cifre importanti, con una crescita del 251% dal 2014, anno di adozione della certificazione, fino alla cifra record di 34 milioni di euro.
In nove anni importante anche l’incremento della produzione, da 6.768 tonnellate alle 23.756 raggiunte nel 2022. In crescita anche il mercato delle piadine surgelate, che per la loro praticità rappresentano una comodità per i clienti, e quello delle piadine bio e senza glutine, che rispondono alle esigenze di una clientela attenta alla qualità di ciò che mette in tavola.