Le salse base e i fondi in cucina possono essere definiti come le massime espressioni dell'artigianato culinario, un punto cardine nella realizzazione e nel completamento di un piatto e un vero e proprio segno distintivo dello chef che le realizza. Una salsa perfetta deve contenere tre elementi essenziali: la base, l'arricchitore e la consistenza, ognuno dei quali svolge il proprio ruolo. La base è costituita da una parte fondamentale: il fondo, che può essere realizzato con elementi differenti, tra cui per esempio carne ed ossa oppure pesce, o ancora verdure, ed è quella che determina la qualità del risultato finale. Alla base, poi, è possibile aggiungere una maggiore profondità con l'arricchitore, cioè vari ingredienti aromatici per dare alla salsa un tocco in più. L'ultimo elemento nella preparazione di una salsa è la consistenza, che influisce sulla sensazione della bocca e che deve sposarsi perfettamente con il piatto finale.
Possiamo dire che la salsa base è un vero e proprio connettore tra gli ingredienti di un piatto e deve avere il giusto bilanciamento e deve essere ben calibrata, non troppo grassa o troppo acida, per saper amalgamare gli alimenti in modo corretto. A fare la differenza nella realizzazione di una buona salsa base o fondo c’è un elemento molto importante che è il grasso, come il Debic Burro Tradizionale. Quest’ultimo, infatti, aggiunto alla salsa base o fondo, in una grammatura differente in base alla ricettazione, è in grado di apportare il giusto bilanciamento tra grassi, emulsione e lucidità con un piatto che risulta esteticamente molto più appagante. Il burro va utilizzato in grammature molte basse, perché non deve eccedere nell’apporto dei grassi, ma al contrario deve solo essere visto semplicemente per emulsionare e bilanciare correttamente la salsa base.
Lombetto di coniglio arrosto, mais, funghi e alloro
L’aggiunta di burro è davvero una chiave di volta in quanto otteniamo un ottimo rapporto tra grassi, emulsione e lucidità. Debic Burro Tradizionale può essere incorporato nell’emulsione sia di una salsa di condimento per un primo piatto, sia in una vellutata, sia in un fondo o jus per un secondo piatto. All’interno di una cucina di medio-alto livello si parte da una salsa base pronta, aromatizzata a piacere, in cui grazie all’aggiunta di un grasso nobile come il burro, il cuoco va a lucidarla per poi nappare il contorno.
L’aggiunta di burro è davvero una chiave di volta ed è in grado di donare il giusto rapporto tra grassi, emulsione e lucidità
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All’interno di una cucina di medio-alto livello si parte da una salsa base pronta, aromatizzata a piacere, in cui grazie all’aggiunto di un grasso nobile come il burro, il cuoco va a lucidarla per poi nappare il contorno
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Il risultato è una salsa lucida, bilanciata e dalla giusta densità proprio perché è avvenuta questa emulsione tra i grassi e la salsa base
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Nel caso della ricetta qui realizzata, Lombetto di coniglio arrosto, mais, funghi e alloro, il jus, realizzato con le ossa e le parti di scarto della carne del coniglio, è stato sciolto e portato a bollore all’interno di una padella, in cui è stata aggiunta una noce di Burro Tradizionale Debic, mescolata ripetutamente per ottenere una perfetta emulsione. Il risultato è una salsa lucida, bilanciata e dalla giusta densità proprio perché è avvenuta questa emulsione tra i grassi e la salsa base.
Il segreto dello chef di Debic
Il consiglio è di non trascurare l’importanza della preparazione di un fondo: partire da una buona salsa base di partenza, permette di avere un risultato assicurato. È fondamentale, inoltre, per realizzare una buona emulsione utilizzare un burro di qualità, che non renda più grassa la salsa base.
Antonio Cuomo
La scelta migliore è quella di un burro di centrifuga e non di un burro di affioramento che può avere un punto di acidità più elevato e, di conseguenza, portare quest’ultima alla salsa, cosa che non è ottimale e, in alcuni, casi produrre anche un affioro di formaggio.
Il consiglio dello chef di Debic
Debic Burro Tradizionale si caratterizza per il suo delizioso gusto di burro, il profumo intenso, la sua morbidezza e plasticità. Inoltre il punto di fusione di Debic Burro Tradizionale è legato alla stagionalità.
Burro Tradizionale Debic
Realizzato con metodo naturale da panna fresca di centrifuga ottenuta da latte vaccino crudo, Debic Burro Tradizionale è ideale per impasti di vario genere e per preparazioni di cucina.
Debic Italia
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