Il miglior babà? Quello di Alessia Rosellino. La pasticcera ventottenne, con una spiccata passione per i lievitati, formatasi a Cast Alimeti di Brescia e dal 2021 parte della brigata della Pasticceria Gabbiano Dulcis in Pompei, si è aggiudicata la seconda edizione del concorso Mille&UnBabà, che si è svolto a Napoli nel Roof Garden Angiò del Renaissance Naples Hotel Mediterraneo. La sua Sinfonia di Babà, un cubo ripieno di fragole poché, croccante alle mandorle e cremoso alla vaniglia, sormontato da una mousse di mandarino di Ciaculli, ha convinto i giurati, che l’hanno voluta all’unanimità sul primo gradino del podio.
Alessia Rosellino della Pasticceria Gabbiano Dulcis in Pompei
Premiati gli elementi di innovazione
In particolare, è stata apprezzata la capacità di introdurre elementi di innovazione nel rielaborare uno dei grandi classici della pasticceria, pur riuscendo a rispettarne le caratteristiche più tipiche. Lievitazioni accurate, fragranza ed ampie alveolature sono stati elementi costanti di tutte le proposte. E se Beatrice Busatta, titolare della Pasticceria BaBu dolce e salato di Vicenza, ha “osato” un babà semi dolce a forma di fiore, farcito con crema al cioccolato bianco e piselli e decorato con germogli di pisello e fiori eduli disidratati, la sorrentina Maria Varone, pastry chef dell’Hilton Sorrento Palace, ha puntato su un gusto più tradizionale, declinando completamente il suo Babà nelle consistenze e negli aromi del Biondo sorrentino, l’arancia tipica di Sorrento, di cui ha utilizzato polpa, buccia e foglie, in un trionfo del Km0. Il cioccolato l’ha fatta da padrone nella proposta di Luca Borgioli, della Pasticceria Gabardina di Montemurlo, in provincia di Prato. Il suo Babà 13 21 è stato una dichiarazione d’intenti sin dal nome che indica i km (1321, appunto) che separano Napoli da Vienna e rappresenta una sintesi tra il Babà e la Sacher: un babà al cacao con gelée all'albicocca, ricoperto con glassa sacher e rifinito con cremoso fondente e caviale di albicocca, con il lievitato racchiuso in una sorta di scrigno di cioccolato. Guglielmo Cavezza, titolare della Pasticceria Mommy Cafè di Cicciano, in provincia di Napoli, ha optato per la classica forma del savarin. Il suo Babalà ha visto in abbinamento una mousse al cioccolato con la crema di ricotta di bufala campana, sormontata dai lamponi e con una inzuppitura di liquore piemontese di lampone.
Sinfonia di Babà, un cubo ripieno di fragole poché, croccante alle mandorle e cremoso alla vaniglia, sormontato da una mousse di mandarino di Ciaculli
Jean Christiansen, della boulangerie artigianale e food market Le Carré Français di Roma, ha proposto un Savarin con cremoso alla vaniglia, agrumi canditi e frutta essiccata, fiammeggiato con il Grand Marnier, l’iconica miscela parigina di cognac e liquore all’arancia amara. ‘A vita mia, la proposta del pastry chef Giuseppe Cristofaro, della Pasticceria La Dolce Voglia di Frattaminore, in provincia di Napoli, ha esibito una forma, creata rigorosamente senza stampi, che richiama il profilo del Vesuvio, con un ripieno di mousse alla vaniglia e una pralinatura di nocciole all’ancienne. Roberto Maturo, impiegato stabilmente nella pasticceria di famiglia: La Dolce Sosta di Cusano Mutri, in provincia di Benevento, ha sostituito la classica bagna al rhum con una inzuppitura alla birra di ciliegia del Sannio e farcito il suo babà, Bababirra di Bosco, con composta di fragoline e sablé di torrone. Fabio Scozzafava, maestro pizzaiolo in forza presso il Ristorante Felice di Lucca, con una specializzazione nella pasticceria gluten free e lactose free, per questa seconda edizione di Mille&UnBabà, ha messo a punto un Babà Tiramisù, realizzato con Fioreglut dolci, crema al mascarpone senza lattosio, caviale di caffè, bagna al rhum e caffè e finitura con cacao amaro in polvere.
La giuria
La giuria, presieduta dal maestro pasticcere Sal De Riso, e composta da Antimo Caputo, amministratore delegato dello storico Mulino napoletano; Salvatore Capparelli, titolare dell’omonima pasticceria napoletana; dal veneto Carlo Pozza, tra i fondatori dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e da Sabatino Sirica, il Cavaliere della pasticceria partenopea, ha valutato molto positivamente le nove proposte arrivate in finale. Molto soddisfatto Antimo Caputo che ha sottolineato come la competizione abbia fatto emergere: «La capacità di innovare e il coraggio che, supportati da una solida competenza tecnica, hanno consentito abbinamenti inediti di aromi e profumi e una interessante ricerca sul tema della leggerezza».