La Wagyu, carne di manzo giapponese, delizioso e pregiato pilastro della cucina nipponica, può ora essere gustata a Roma in un intero menu. Avviene da Taki, il ristorante in cui i patron Yukari e Onorio Vitti amano da tempo far vivere ai loro ospiti un’esperienza immersiva di gusto nella cultura del Sol Levante partendo da questa carne il cui nome significa semplicemente bovino (gyu) giapponese (wa).
Wagyu steak
Come si produce
A produrla è una razza geneticamente selezionata per avere carne intensamente marmorizzata, ovvero per produrre un’elevata quantità di tessuto ricco di grassi insaturi che tendono a distribuirsi e lasciare striature simili alle venature del marmo nello spessore delle masse muscolari, anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo. La cosiddetta marezzatura, fatta da sottili infiltrazioni di grasso tra le fibre muscolari, talvolta fino anche al 50% del peso, la rende particolarmente morbida, dolce e succosa. Il colore rosa è dovuto alla sua presenza diffusa che non è confinato all’esterno del taglio ma penetra in profondità.
Questa caratteristica dona al gusto un sapore intenso e la caratteristica di sciogliersi in bocca, tanto da essere tagliata in bocconi con le classiche bacchette. Questa carne di alta qualità ha necessariamente un prezzo elevato perché ogni allevatore ha il suo metodo personale e costoso, talvolta segreto, per fornire una materia prima, limitata quanto speciale, cominciando dal foraggio a base di farina e paglia di riso, con esclusione di ormoni e sostanze chimiche. I manzi di Hida nascono e crescono nella Prefettura di Hida, nelle Alpi centrali giapponesi, in un ambiente naturale unico, detto Regno dell’Acqua per i suoi ruscelli e i pascoli verdi e incontaminati. Solo in terra nipponica, inoltre, è possibile registrare e certificare un capo di bestiame originale di razza wagyu, che deve nascere ed essere allevato in loco.
Carne con pedigree
Gli animali - racconta Yukari Vitti- sono trattati con un rispetto quasi mistico da coloro che, da generazioni, se ne prendono cura. Questo è il segreto di quella che possiamo considerare senza dubbio un’eccellenza mondiale e di cui il Giappone è l’unico produttore autorizzato. Una curiosità: la Hida di Taki ha il pedigree. La carne, infatti, risponde al rigoroso protocollo esecutivo imposto dal ministero giapponese dell’Agricoltura, delle foreste e della pesca ed è accompagnata a tavola da un certificato di origine e provenienza in cui viene impressa, oltre all’albero genealogico del manzo, anche l’impronta del suo muso. Quella selezionata per Taki è proprio la Hida Wagyu Exclusive, al top dell'offerta.
Nigiri wagyu e gunkan
I piatti tradizionali a base di carne di Taki
Questa materia prima è particolarmente adatta a varie preparazioni e ad abbinamenti con specialità del menu. La cucina giapponese non è solo sushi, armonico accostamento di riso e pesce crudo in tante versioni, ma la tradizione si fonda anche in piatti cotti e anche con la carne, preparati attraverso rituali precisi tramandati di famiglia in famiglia. Oshiba Ryusuke, lo chef di Taki, celebra la Wagju in piatti tradizionali, moltiplicandone il gusto in svariate forme e consistenze.
In menu, oltre all'assortimento di sushi kaiseki composta da nigiri di tonno rosso e tartufo, pesce bianco e foglia d’argento, salmone selvaggio e foie gras sono stati introdotti nigiri con hida wagyu scottata e il gunkan con alga nori e Wagyu sfilacciata e cotta a bassa temperatura.
Piatto unico con la carne è il Hidagyudon, ideale per un fast lunch. Don in giapponese significa “scodella” ed è proprio una ciotola tipica del Sol Levante a contenere questo comfort food in cui i sapori si fondono l’uno con l’altro. Più strati si amalgamano e si gustano insieme accompagnati da Gohan, riso bianco cotto al vapore, con sopra sottili fette di Hida Wagyu cotta a bassa temperatura, zuppa di cipolla realizzata in modo da eliminare tutti gli odori spiacevoli dell’ortaggio per lasciare solo le sue note dolci e, infine, l’ultimo tocco: lo zenzero rosso pregiatissimo marinato con succo di umeboshi (prugne fermentate).
Il ruolo di protagonista assoluta, per entrare del tutto in sintonia con questo cibo unico, è la Wagyu steak, 150 g di sapore, gustata in purezza per una vera esperienza sensoriale. Viene cucinata e servita su una piastra incandescente di pietra lavica che consente di mantenerla alla perfetta temperatura senza scavalcare il giusto punto di cottura. A completarla è una selezione di contorni, il riso e varie salse in cui intingere i contorni e i bocconi. È consuetudine assaporarla con la salsa di soia o per un gusto più intenso con wasabi fresco.
Hidagyu Don
L’atmosfera unica del Sol Levante
Taki significa cascata, come quella che accoglie gli ospiti nel locale di Via Marianna Dionigi (Piazza Cavour) richiamando la naturale magia del suono dell’acqua tra le vallate nipponiche. Qui si trascorre il tempo coccolati dall’ospitalità garbata del personale e si respira tutta l’atmosfera di un locale raffinato del nord del Giappone, con la sua è rilassante e in armonia con le piante, i materiali naturali, la luce soffusa e i colori, nella gamma che va dal fumè al nero. Alle pareti attirano lo sguardo gli accessori artigianali antichi del Giappone, come l’hishaku, un mestolo di legno usato durante le cerimonie del tè verde, le botticelle di paglia per il sakè e le matrici originali delle cinture dei kimono, incorniciate in quadri.
Taki nasce nel 2007 per portare ai romani la cucina autentica del Giappone. Subito non sono mancati i riconoscimenti della critica e delle guide, oltre alla certificazione di “Sostenitore di cibo e ingredienti giapponesi all’estero” attribuito dall’ente Jetro (che sta per Japan External Trade Organization) del Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca del Giappone. La natura e le stagioni sono al centro della cultura giapponese, e qui vengono riproposte col periodo cambio di piante verdi e di fiori. Si trovano orchidee in inverno e fiori di ciliegio durante la primavera. Insieme alla fioritura. All’entrata piccoli giardini zen accolgono gli ospiti, come da tradizione in tutte le case nipponiche.
Taki - Ristorante giapponese
Via Marianna Dionigi 56/60 - 00193 Roma
Tel 06 3201750