La prima fetta era di colomba classica. Un profumo di torta fatta in casa, morbida e ben lievitata con una punta leggera di pane tostato. All’interno si incontravano pezzetti di buccia candita di arancia che al gusto sapeva trasformarsi in cedro o bergamotto, tale era la finezza e la qualità della canditura. La seconda fetta era invece una colomba alla pesca e amaretto. Da subito l’amaretto guidava le danze, mentre la pesca, magistralmente candita, sfuggiva all’immediato riconoscimento e si lasciava scoprire un po’ alla volta, succosa e morbida. L’ultima fetta era di colomba “Granfrutta”, dove una equilibrata macedonia candita di amarene e albicocca, scorze di arancia e limone riempiva il palato di sapori rotondi ben assortiti e amalgamati fra loro.
La guarnizione fatta a mano
Il tutto, naturalmente, supportato dalla trama soffice ma compatta della pasta, che sia al tatto che al gusto svelava una natura vellutata e scioglievole, che poi anche l’odorato sapeva indicare come un composto di ingredienti nobili: burro centrifugato, vaniglia in bacca, farina selezionata, uova fresche di galline allevate a terra, latte fresco di montagna, miele, con un lievito madre nato nel 1972 e rinfrescato ogni giorno. Un mix di bontà che esalta il gusto di un lievitato semplice in teoria, ma che richiede molta cura e attenzione. Tutto questo è stato il frutto di una degustazione alla cieca che la pasticceria Filippi di Zanè (VI) ha organizzato per presentare, oltre se stessa e i suoi metodi di lavoro, anche le nuove colombe per la Pasqua 2023 in collaborazione con Agrimontana. Un gioco, una sorta di caccia al tesoro, ma in realtà la prova di una alta qualità e di una attenzione ai dettagli davvero notevoli.
Un momento dell'assaggio delle colombe al buio
La storia della pasticceria Filippi
L’incontro, preceduto da una breve introduzione di Andrea Filippi – responsabile produzione e marketing e rappresentante della seconda generazione dei vertici aziendali, insieme al fratello Lorenzo che si occupa di amministrazione – che ha descritto i vari passaggi dalla fondazione di questa pasticceria nel 1972 a fianco della bottega della famiglia della madre, Maria Gasparini, fino ad oggi. Il padre, Giuliano Filippi, era un maestro elementare, che ha affiancato la moglie e si è convertito con successo alla produzione di merendine e dolci tipici, come la “treccia”, molto apprezzata nell’area thienese.
Nel 2001, la svolta. Un giovane e neolaureato Andrea partecipa ad un mini corso di lievitati ed è come l’illuminazione sulla via di Damasco. Da allora, la ricerca del prodotto ideale, fatta di prove e controprove, errori e intuizioni positive, ha portato la Filippi ad essere una delle aziende leader nel settore, scegliendo ogni giorno di giocare le carte della sostenibilità e della responsabilità sociale, fino ad essere iscritta (nel 2017) nel registro delle B-Corp “Certified B Corporation”, un nuovo tipo di azienda che volontariamente rispetta i più alti standard di scopo, responsabilità e trasparenza.
Una fetta della colomba Filippi
Il metodo Filippi
Ma la Filippi srl è ancora una realtà artigianale? E che cos’è oggi l’artigianalità? «L’artigianalità sta nella testa di chi è in azienda – dichiara Andrea Filippi – e su quello che si vuole fare. Il macchinario industriale mi aiuta a svolgere meglio un processo rispetto a quello che potrebbe essere realizzato a mano, in termini di tempo e di gestione». Gli fa eco l’ospite della giornata, Luigi Bardini, direttore generale di Agrimontana, una società fondata anch’essa nel 1972 da Cesare Bardini nel cuneese e che realizza frutta candita e conservata di altissima qualità che pasticceri e gelatai di alta gamma si contendono e che lavora gomito a gomito da vent’anni con Filippi, in una sorta di partenariato per affinità elettive.
Luigi Bardini e Andrea Filippi
«Filippi per me non è né artigiano né industriale: ha inventato un metodo, che fonde il meglio delle due concezioni. Infatti, quando si tratta di scegliere le materie prime e di portarle poi a finitura, Filippi è una ditta artigianale. Poi, invece, quando si tratta di diminuire fatiche, tempo e costi, aumentando la resa, ecco che Filippi si trasforma in un’industria. Direi che si può dire che questo è il “metodo Filippi”, non ne esistono uguali al mondo». La parola chiave, perciò, diventa autenticità, dove con questo termine si racchiude tutto un percorso di impegno, di passione, di lavoro e di consapevolezza per la realizzazione di prodotti sempre migliori sia in termini di realizzazione che di approccio olistico, anche sul piano ambientale e sostenibile. Basti pensare all’iter dei lievitati, in questo caso le colombe, che dopo l’impasto creato con ingredienti selezionati e l’aggiunta del lievito madre rinfrescato giornalmente, viene raccolto e disposto a mano nei pirottini dove riceve anche la colatura della glassa e la guarnizione, sempre manuale, di mandorle e zuccherini.
L'impasto nel pirottino
Un lavoro prezioso e curato
Un lavoro prezioso e curato che si abbina perfettamente con le prestazioni del forno a tunnel che cuoce le colombe, lentamente e senza stress per 75 minuti, ad una temperatura di 175°C. Banalmente, come fosse cotta nel forno di casa. Un particolare che la dice lunga sull’attenzione ai dettagli dell’azienda Filippi. Dopo il raffreddamento nella cella ad aghi, a testa in giù come i panettoni, le colombe vengono insacchettate e passate al reparto confezionamento. Qui c’è un altro passaggio che fa la differenza: l’incartamento a mano.
Tutti i prodotti da forno della Casa sono incartati a mano da una squadra rodata di addetti che impiegano circa 1 minuto e trenta secondi ogni pacchetto. Un meccanismo dinamico e ben oliato che sottolinea la filosofia di un’azienda, che utilizza per tutte le carte, i pendagli, le shoppers e le scatole, dei prodotti a marchio FSC, che identifica tutto ciò che viene generato dal legno proveniente da foreste gestite in maniera sostenibile. I nastri, invece, sono realizzati con filato ottenuto dalla plastica di bottiglie riciclate attraverso un processo esclusivamente meccanico e senza uso di agenti chimici.