Ingredienti per 10 persone
Per il riso
800 g riso precotto vialone nano serie Express Surgital
0,2 g pistilli di zafferano
100 g brodo vegetale polvere Unilever
100 g burro
250 g Grana Padano Dop
Per il cuore di baccalà e torna d'alpeggio
300 g baccalà
300 g patate
150 ml vino bianco 500 g latte
50 g porro
100 g torna d'alpeggio
2 g pepe Sichuan
30 g timo
200 g olio evo
q.b. sale
Per la crema di pinoli
70 g pinoli
50 g mandorle senza pelle
250 g panna fresca
4 g amido di mais
1 g aglio
Cilindro di riso precotto mantecato allo zafferano con cuore di mousse di baccalà
Preparazione
1. Cuocere il riso da -18°C con il brodo bollente come un normale risotto, aggiungere lo zafferano a metà cottura ed infine mantecare con grana padano e burro, stendere su una gastronorm ed abbattere in positivo.
2. Assicurarsi che il baccalà sia dissalato, altrimenti lasciarlo in ammollo con acqua fredda fino al giusto punto di sale. Soffriggere il porro delicatamente e aggiungere il pesce senza la pelle, le patate a fette sottili e il timo. Sfumare con del buon vino bianco. Bagnare con il latte e lasciar cuocere a fuoco basso con coperchio rimestando spesso fino a raggiungere una massa corposa e morbida. Montare il tutto in planetaria a foglia con olio d'oliva Evo. Una volta freddato il composto aggiungere la torna d'alpeggio a cubetti regolari.
3. Tostare la frutta secca in forno a 150°C per 7-8 minuti. Portare la panna e l'amido di mais 60°C, frullare ad alta velocità con la frutta secca tostata aggiungendo poco per volta l'aglio (in base all'intensità di quest'ultimo può servirne meno del previsto}, cuocere a 90°C per 10 minuti, regolare di sale ed abbattere in positivo.
4. Formare il riso in stampi cilindrici inserendo all'interno la farcia di baccalà e torna d'alpeggio. Sformare e spennellare con 50 g di burro fuso e 100 g di grana padano, per gratinare in forno prima del servizio.
Composizione del piatto: disporre i tortini in piatti da portata sulla crema di pinoli servita a specchio.
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