Nakai, il ristorante giapponese aperto a tutta la tradizione italiana

Inarrestabile è il successo dei ristoranti giapponesi e dell'offerta di cucine culturalmente orientali. Ma è difficile proporla fuori dai suoi confini geografici e culturali, unificandola in tutta la sua raffinatezza. Determinante, inoltre, è la personalità dello chef che può offrire emozionanti sorprese ma anche qualche contraddizione. È il caso del giovane Koji Nakai, nativo di Hokkaido, innamorato del nostro Paese che da pochi mesi ha aperto un ristorante giapponese a due passi dal Vaticano e a cui ha dato il suo nome: Nakai. Innamorato dell'Italia e del suo cibo lo mixa con ingredienti orientali seguendo soltanto la sua idea e il suo istinto. «Stare qui - dice - mi ha aperto la mente a tanti nuovi sapori che non conoscevo, dal formaggio alle olive fino alla burrata».  E non esita a metterli in alcuni piatti che fanno gridare allo scandalo qualche purista, ma meritano un assaggio come i Noodles all'amatriciana o la Gricia orientale, spaghettone giapponese saltato al wok con pancetta made in japan. E scopriamo anche che un piatto tipico di Kobe è la coda di vitella che lui, in omaggio all'amata Roma, serve con origano, salsa di pomodoro e verdure, chiamandola alla vaccinara.co.jp.

Ma non si tratta di una cucina fusion, come sostiene. Spiega che tutto ruota intorno al sapore, all'armonia del gusto e ogni frutto della terra e del mare ha il suo ruolo nella composizione che ha in mente. Cucina senza confini e senza complessi, quindi, e se è un sapore inconsueto a sorprendere, in un piatto orientale, è solo perché è funzionale all'insieme. E non manca lo studio quasi ossessivo delle tecniche di lavorazione delle materie prime e di costruzione e struttura dei piatti. Eppure il suo locale ha una doppia anima e sa mostrare anche la vera cultura della cucina giapponese, rispettandone il rigore delle basi, trasformando la materia in creazioni armoniche e leggiadre, nella forma, nel taglio e negli accostamenti cromatici. Soprattutto ama rispettare i rituali legati a particolari eventi o festività nipponiche. Lo ha fatto a Capodanno, per dare il benvenuto al 2023, con uno speciale menu con tutti i riferimenti beneauguranti, appendendo al soffitto decine di tavolette dei desideri. A incantare gli ospiti sono state 7 portate, 7 pietanze e 7 ingredienti ognuno per i primissimi 7 giorni dell’anno, i più importanti per un inizio fecondo e ricco di soddisfazioni.

I piatti del ristorante

Caratteristiche del menu della fortuna sono state le composizioni di pesci e verdure nelle oju, le scatole di lacca nera, impilate una sull'altra. Secondo la tradizione le donne giapponesi arrivavano a fine dicembre stanchissime e per riservarsi momenti di riposo, il 31 dicembre organizzavano il cibo per la settimana successiva. Tutto cucinato e pronto da consumare in famiglia. Fortemente simbolici gli ingredienti: i gamberi, che con la loro forma arricciata ricordano il simbolo dell’infinito, ma anche la gobba degli anziani, emblema di lunga vita. Le uova di pesce sono auspicio di fecondità e di numerosa discendenza, i fagioli di soia, come le nostre lenticchie, portano longevità e ricchezza, la preziosa ricciola promozioni e successo e il kumquat, con il suo colore abbagliante promette una fortuna d’oro. Per non parlare del baccalà che raddoppiando il suo peso, una volta bagnato, reca abbondanza. Fondamentale il granchio, che con le sue grandi chele muovendosi su e giù sblocca le energie positive.  Il tutto, ovviamente, accompagnato da un'ampia selezione di sake.

Il menu offre un'ampia scelta anche rigorosamente orientale e, oltre ai classici gyoza e all'infinita varietà di nigiri sushi o di sashimi tradition, sono da provare i noodles Exotic Pad, il black cod servito su foglia di magnolia, il filetto di tonno Maguro Tataki, il brasato di maiale con anice stellato Buta kakuni, la tartare di tonno rosso e molto altro. Lo chef è sempre felice di venire al tavolo e consigliare un percorso di degustazione. Alcuni piatti del menu sono quelli che ancora oggi vengono serviti da Sakan, la celebre locanda di Kyoto di proprietà dei nonni, dove da bambino lo chef ha acquisito i fondamentali della cucina. Ma la strada era già segnata: a sei anni per regalo di compleanno aveva chiesto un wok.

Takai prima di realizzare il sogno di un locale tutto suo dove potersi esprimere liberamente ha lavorato in altri locali giapponesi romani come Somo al Gianicolo, Tanuki Izakaya e Tora Sushi. L’incontro con due soci, Cristina Longobucco e Luca Salari, è stato poi determinante per realizzare il sogno. Il locale tutto all’insegna dell’armonia declinata anche negli ambienti, simili a un giardino giapponese: dove arredi essenziali in legno naturale, si sposano con i tessuti nei toni dell’écru, con il verde delle piante e il bancone della cucina a vista.

Nakai
Via di Santa Maria alle Fornaci 14 - 00165 Roma 
Tel 065133215