Un team di giovani talenti accomunati dall’amore e dalla cura per la cucina: è così che si può sintetizzare l’essenza di “Zia”, ristorante romano su cui dal 2020 splende una stella Michelin. Lo chef patron è Antonio Ziantoni, che dopo gli studi all’istituto alberghiero e diverse esperienze in giro per il mondo - in Australia, Cina, Francia, a Londra e anche in Africa - nel 2018 ha potuto coronare uno dei suoi sogni nel cassetto, quello di aprire un ristorante tutto suo. Accanto a lui, nel ruolo di pastry chef, c’è Christian Marasca, che dopo gli studi alla scuola di cucina Alma ha potuto formarsi incontrando diverse personalità di rilievo nel mondo della pasticceria, da Luca Montersino a Tiziano Mita, oltre ad esperienze all’estero come quella alla Pâtisserie Du Meurice a Parigi.
Abbiamo intervistato Ziantoni e Marasca per conoscere meglio la loro filosofia di cucina, che per entrambi parte dalla selezione meticolosa dei migliori ingredienti, fondamentali per un risultato sempre di alto livello.
Antonio Ziantoni e Christian Marasca
Quali sono i vostri piatti iconici?
ANTONIO ZIANTONI: Un piatto della nostra cucina che da sempre ci rappresenta è la Faraona con radici e foglie di vite. Si tratta di un piatto con una cottura classica, dove il volatile viene cotto al burro per intero e viene poi condito con sale, pepe, rosmarino, timo, salvia e ginepro e accompagnato da una salsa di radici che viene montata con dell’aceto a partire da un’estrazione di scorzonera, radici di sedano e di prezzemolo. Il tutto viene servito coperto da una foglia di vite marinata.
CHRISTIAN MARASCA: Il nostro signature dessert è invece il Babà, che è presente nella carta dei dessert da ormai tre anni. Si tratta di un dessert simbolo di ricerca e tradizione, da noi rivisitato ma senza mai stravolgerne la forma. Il gusto è immediatamente riconoscibile ma differente da quello classico che un commensale si aspetterebbe, la bagna alcolica è stata nettamente alleggerita a favore di una profondità aromatica data dal rum, le spezie e la vaniglia. Viene accompagnato con del Pizzutello Nero in gelatina di Verjus, una quenelle di chantilly, preparata con Panna Excellence Elle & Vire Professionnel® aromatizzata con vaniglia del Madagascar e vaniglia di Tahiti.
La “Faraona con radici e foglie di vite” di Antonio Ziantoni
In che modo panna e burro impattano sulla cucina e sulla pasticceria di Zia e cosa cercate in termini di qualità?
Burro e panna hanno un ruolo fondamentale tanto nella cucina quanto nella pasticceria di Zia: il burro, per esempio, viene utilizzato per le cotture, per realizzare salse ed emulsioni e in purezza all’interno dell’impasto del babà; la panna, poi, è alla base della chantilly di accompagnamento, nonché di mousse e cremosi presenti nella carta dei dessert. Spesso panna e burro sono sottovalutati, ma è fondamentale avvalersi di prodotti che si caratterizzino di un piacevole gusto - dalle note dolci di latte, in grado di esaltare le componenti aromatiche del piatto - e che garantiscano costanza, ossia di ottenere sempre un risultato perfetto. Per questo motivo abbiamo scelto di utilizzare nella nostra cucina panna e burro Elle & Vire Professionnel®, che derivano dal miglior latte francese, il cui processo di lavorazione permette di ottenere prodotti genuini ma allo stesso tempo estremamente performanti.
Il Babà di Christian Marasca
In quale dei valori di Elle & Vire Professionnel® vi rispecchiate maggiormente?
Da Zia, tanto in cucina quanto in pasticceria, ci ritroviamo perfettamente nei valori di Elle & Vire Professionnel®: crediamo nella qualità delle materie prime, che devono rispecchiare i valori della Natura e dell’Origine, cioè devono essere naturali e provenire da aziende e processi che rispettino l’ambiente e l’ingrediente stesso. Gli altri elementi fondamentali per il nostro ristorante sono il Gusto e l’Eccellenza e costanza dei risultati.
Elle & Vire Professionnel®
www.elle-et-vire.com/it/it/pro
Instagram: @elleetvirepro_it
Zia Restaurant
via Goffredo Mameli 45 - 00153 Roma
Tel 06 23488093