Bottone ai sapori trentini

Bottone ai sapori trentini.
Una ricetta figlia della terra e del territorio, realizzata da Luca Bruschetti del Ristorante Aqua di Torbole sul Garda (Tn) e socio Euro-Toques Italia.

Ingredienti per 4 per persone
Pasta all’uovo:
500g farina per pasta
360g tuorlo uovo pastorizzato

Ripieno:
500g cavolo cappuccio bianco
20g olio evo
20g semi cumino
200g patate lesse
100g Parmigiano Reggiano Dop
1 uovo
Sale e pepe

Fagioli borlotti:
500g fagioli borlotti secchi o in scatola purché di buona qualità
Brodo vegetale
100g panna fresca
2 fogli colla di pesce
Sale e pepe
2 Bombolette N2o

Carne salada:
400g carne salada in fettine sottili
Noi la prepariamo nella nostra cucina, ma voi potete tranquillamente servirvi dal vostro macellaio di fiducia in quanto il procedimento richiede diversi giorni.

Consommé al Trentin grana:
380g Croste di Trentin grana
1 foglia alloro
10 grani pepe nero
1,2 l acqua gasata

Procedimento

Per la pasta all’uovo
Inserire la farina in una planetaria, impastare col gancio versando a filo il tuorlo d’uovo, quando inizia a formarsi un impasto omogeneo togliere dalla planetaria e finire di impastare a mano su una spianatoia di legno o su un piano di marmo poi condizionare in sottovuoto e lasciar riposare almeno una notte.

Per il ripieno
Preriscaldate il forno a 250°C, prendete il cavolo cappuccio e avvolgetelo nella carta argentata con la metà dei semi di cumino, un filo di olio evo e un pizzico di sale, mettete quindi la palla di alluminio in forno per circa 1h e 30 min, controllate comunque la cottura.
Scartate il cavolo dall’alluminio e passatelo al tritacarne insieme alle patate lesse, in una bowl mettete il cavolo, le patate, i semi di cumini rimanenti, il parmigiano,l’uovo e regolate di sale e pepe.
Inserite il ripieno in una sac a poche.

Per i bottoni
Stendete la pasta all’uovo con la sfogliatrice, all’incirca sulla quarta misura, adagiate il ripieno sulla pasta intervallando di qualche centimetro e coprite con un secondo velo di pasta aiutandovi con dell’acqua per far aderire bene i veli di pasta.
Con le dita fate uscire l’aria in eccesso e poi, aiutandovi con un copa pasta create i vostri bottoni.
In questo caso ho voluto fare dei bottoni, ma potete fare le forme che più vi piacciono.

Per i fagioli
Mettete a bagno i fagioli la sera prima, il giorno seguente lessateli con il brodo vegetale fino a cottura, frullateli, passateli al setaccio per avere una crema liscia e aggiustate di sale e pepe.
In questo caso ho realizzato una spuma, se non disponete di un sifone potete tranquillamente utilizzare solo la crema.
Una volta ottenuta la crema mettete in ammollo 2 fogli di colla di pesce in acqua fredda, riscaldate la panna e unitevi la colla.
Unite tutte gli ingredienti e miscelate con l’aiuto di una frusta, caricate il sifone chiudetelo e inserite le due cariche.
Fate riposare per 3-4 ore.

Per la carne salada
Stendete le fettine di carne salada su una teglia da forno foderata con della carta, fatela essiccare al forno per 7-8 ore a una temperatura di 60-70 °c.
Tritate finemente a coltello.

Per il consommé
Utilizzate le croste di Trentin grana che vi avanzano dopo averlo grattugiato, condizionate in un sacchetto sottovuoto tutti gli ingredienti e cuocete in roner a 65 °c per 3h, filtrate e tenete da parte.

Impiattamento
Lessate i bottoni in abbondante acqua salata, passateli in padella con una noce di burro, scaldate il sifone a bagno maria e il consommé,
Iniziate ad impiattare alternando un bottone con una spruzzo di spuma, cosi per 5 volte, guarnite con la carne salada, germogli di pisello e versate il consommé bello caldo.

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