Di seguito pubblichiamo uno degli ultimi articoli scritti per Italia a Tavola da Toni Sarcina, prima della sua scomparsa a inizio ottobre.
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Danno gusto e sapore a un semplice pezzo di pane o a una fantasiosa insalata mista. Se preparate in purea diventano un condimento per pasta e riso. E come dimenticarle servendo un aperitivo? Che le olive siano sempre state una ricchezza sin dai tempi più remoti lo dimostrano le citazioni che si trovano nei sacri testi: dalla Bibbia ai poemi di Omero, dalle storie di Erodoto all'Eneide di Virgilio. Per noi sono soprattutto la materia prima per la preparazione dell'olio. Ancora oggi, infatti, gli olivi rappresentano un bene prezioso della nostra terra e ne caratterizzano la bellezza dei panorami con i loro tronchi nodosi e le foglie argentee che brillano nel sole. Ma offrono anche altro.
Tagliatelle con cipollotti e olive
Olive, non solo olio
Le olive, già in passato, non sono state utilizzate solo per la produzione dell'olio, ma anche per essere consumate a tavola snocciolate o ridotte in purea. In tempi difficili, accompagnate con un pezzo di pane, sono state l'alimento principale della gente di campagna, mentre, ripiene, impanate e fritte, fanno parte della tradizione culinaria marchigiana. In purea, sono un ricco condimento per riso, pasta e tartine, mentre conservate in salamoia sono ottime da accompagnare ad aperitivi o per rendere più gustose le insalate. Buonissime se preparate con l'aggiunta di un pizzico di peperoncino e origano, ma anche conservate in una salamoia a base di acqua e sale marino, e aromatizzata con alloro, timo e rosmarino.
Possano essere usate per arricchire un piatto di formaggi, una salsa di pomodoro o un semplice piatto di tonno. Insomma, le olive sono alimenti da usare con fantasia per dare il tocco finale alla più semplice delle ricette.
Dall'albero al piatto
La raccolta incomincia a ottobre per prolungarsi fino a gennaio-febbraio, a seconda della varietà, delle condizioni climatiche e se verranno destinate alla produzione dell'olio o al consumo da tavola. Per renderle commestibili, le olive devono essere sottoposte a particolari trattamenti, quali la fermentazione per le olive verdi, e la sterilizzazione per quelle verdi e nere. Infatti, le olive, appena raccolte, sono amare e devono essere addolcite, lasciandole macerare in una soluzione alcalina per circa 12 ore e procedendo quindi a un accurato lavaggio.
Le varietà più note
- Ligure: piccola, un concentrato di sapore, a maturazione ha colore viola - brunastro. Gli abbinamenti migliori sono con il coniglio arrosto, ma anche con il pesce al forno o il pollo. Squisite condite con aglio, maggiorana e una lacrima d'olio.
- Siciliana: più grossa della ligure, è carnosa, di colore violaceo e dal sapore deciso, vagamente amarognolo. Molto usata nella dieta mediterranea sia in insalata sia nei piatti tradizionali.
- Bella di Cerignola: da gustare cruda o con aperitivi, è grossa, verde e carnosa
- Dolci di Napoli: verdi, carnose e molto dolci, si gustano crude, soprattutto con l'aperitivo. Nella "caponata" (melanzane fritte, capperi, sedano in agrodolce) le olive contribuiscono a dare più sapore
- Greca: grossa e carnosa, di colore nero o rossiccio, dal sapore dolce e leggermente amaro. Base della tipica insalata greca con peperoni, cipolla, pomodori, cetrioli, Feta (formaggio di capra) tagliata a fettine, condita con olio, origano, sale e pepe
- Spagnola: la zona di produzione è l'Andalusia. Ha colore verde, è grossa e polposa. Viene usata per arricchire insalate, con carni di pollo e di pesce. Ma anche condita con origano, basilico e peperoncino.
Le olive in salamoia
Ingredienti per ogni litro d'acqua: 300 g di olive verdi appena colte; 80 g di sale grosso; semi di finocchio. Far macerare le olive, appena colte, in acqua corrente per almeno 48 ore, affinché perdano un poco del caratteristico sapore amarognolo. Nel frattempo, preparare la salamoia: mettere l'acqua e il sale in una pentola; porla sul fuoco e portarla ad ebollizione. Farla bollire per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno finché il sale sarà completamente sciolto. Toglierla dal fuoco e far raffreddare la salamoia.
Scolare le olive, asciugarle con un canovaccio e metterle nei vasi pulitissimi e a chiusura ermetica. Coprirle con la salamoia, aggiungere un cucchiaio di semi di finocchio in ogni vaso, chiuderli ermeticamente e conservarli in luogo fresco e buio per almeno un mese prima di consumarle.
Orata con pomodori e olive
Le olive verdi in salamoia
Ingredienti per ogni kg di olive verdi sanissime e mature ma ben sode: un cucchiaino da tè colmo di semi di finocchio. Per la salamoia: 220 g di sale per ogni litro d'acqua.
Per almeno un mese tenere le olive immerse in abbondante acqua fredda, cambiandola ogni giorno. Trascorso questo tempo, risciacquarle sotto acqua corrente e scolarle sopra teli pulitissimi; asciugarle con delicatezza e disporle nei vasi, lasciando 2 o 3 cm scoperti dall'imboccatura dei vasi. Portare intanto ad ebollizione l'acqua con il sale nella proporzione indicata. Farla raffreddare e versarla nei vasi coprendo completamente le olive. Aggiungere in ogni vaso un poco di semi di finocchio. Chiudere ermeticamente i vasi, capovolgerli per distribuire i semi di finocchio e conservarli in luogo fresco
La variante. Stendere un canovaccio sopra una cassetta da frutta e disporvi, in uno strato le olive. Mettere le olive in una cassetta da frutta con sotto un canovaccio, coprirle di sale, lasciarle all'aria per 3 giorni, rigirandole ogni tanto, finché si arricciano. Lavarle con acqua calda e scolarle bene. Metterle in un vasetto grande con sale fino e aglio, devono essere ben avvolte, per 8-10 giorni rigirandole di tanto in tanto (capovolgendo il vaso)
Variante bis. Fare quattro incisioni alle olive appena colte, coprirle con aceto, farle riposare per 2-3 giorni, scolarle, metterle nei vasetti con olio, origano, peperoncino e aglio.