Hiša Franko, la Slovenia da due stelle Michelin

Carattere forte, determinato ed estroverso, di contagiosa simpatia, Ana Roš, cuoca due stelle Michelin al ristorane Hiša Franko di Caporetto, in Slovenia, è capace come pochi di far riflette tutta questa sua personalità nella sua cucina e nelle proposte di un lungo menu degustazione, dove i piatti hanno sapori intensi e decisi, senza mezze misure. Piatti, che sorprendendo a ogni boccone, conducono in un seducente viaggio che parte e arriva nella sua Valle dell'Isonzo, ma che durante il percorso attraversa mezzo mondo: dall'America all'Asia passando per l'Africa.

L'interno. Foto: Foto Suzan Gabrijan

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Mise en place. Foto: Foto Suzan Gabrijan

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Il legame con un territorio unico

La storia e la filosofia di Hiša Franko sono ben amalgamate con le tradizioni e il territorio della regione di Posocje. Un territorio che può essere ostile e remoto ma di una bellezza da togliere il fiato. Situata ai piedi di montagne torreggianti, pascoli d’altura verdi e a pochi passi dal fiume di verde smeraldo Soca, Hiša Franko tramite la sua cucina propone solo il meglio che la natura ha da donare in tutte le stagioni.
Sin dall’antichità, l’alimentazione nel Posocje è stata costituita da carne e latticini, pertanto in menu si trovano una gran quantità di formaggi e dei derivati di latte. La cucina di Hiša Franko ha, infatti, stretti legami con la comunità di raccoglitori, pastori, casari, cacciatori e pescatori. Si trova in una zona ricca di trote, selvaggina, pecore, capre, frutta e piante selvatiche che ogni giorno sono incorporate nei piatti. 

Hiša Franko è da poco entrata nella classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo (50 Best), tuttavia, i sapori e il sapere risalgono ad almeno 50 anni fa quando il padre di Valter Kramar (sommelier Ais-Associazione italiana sommelier e compagno di Ana Roš), Franko, serviva il suo amato roastbeef di Franko. Inoltre, si dice che proprio in questa casa Ernest Hemingway abbia scritto durante la Prima guerra mondiale il romanzo Addio alle armi. Non si sa se ciò possa essere vero o meno ma i miti e le leggende hanno lasciato e lasciano ancora un’impronta ben definita nel presente nel territorio.

Localmente e tradizionalmente

La cucina di Hiša Franko ha stretti legami con i produttori locali e utilizza esclusivamente ingredienti locali e freschi. «Per quanto riguarda erbe, piante e funghi selvatici ci rivolgiamo al nostro raccoglitore Miha che ci porta settimanalmente tutto quello che raccoglie nell’arco della mattinata nei boschi, prati e paludi circostanti – spiegano Ana e Valter - Collaboriamo anche con la nostra dolcissima erborista Loredana che ci prepara miscele di tè e tisane fatte in casa, le quali sono perfette per ogni momento della giornata».

La trota arriva dall’associazione di pescatori Ribiška družina Tolmin. Poiché la specialità in questo territorio è proprio la trota marmorata, questa specie protetta slovena avrebbe potuto estinguersi se non fosse stato per i membri di quest’associazione che hanno scoperto una delle ultime colonie nel fiume Zadlašcica.

Il manzo e i latticini arrivano da pascoli d’altura nei dintorni di Zatolmin, mentre nei piatti contenenti carne di capra utilizzano solo la capra di Drežnica, l’unica razza autoctona caprina della Slovenia. «Per quanto riguarda la verdura, cerchiamo di essere autosufficienti grazie al nostro orto situato proprio dietro la casa, tuttavia, spesso ci rivolgiamo alla nostra rete di agricoltori e produttori locali», concludono.

«Ai miei occhi, la cucina è una simbiosi di tre elementi: il territorio, la stagionalità e la personalità dello chef – afferma Ana Roš - Cucinare è simile alla pittura, e se mi togliete i colori, con che cosa posso dipingere? Se vuoi veramente assaporare la vera espressione della mia cucina, lasciati andare e lascia che ti serviamo il nostro cibo, senza limiti».

I vini e formaggi di Valter

Il formaggio è un ingrediente chiave dell’alimentazione nel Posocje. Valter è stato però il primo a far stagionare il formaggio nostrano Tolminc ottenuto dal latte crudo vaccino con risultati a dir poco straordinari. Essendo figlio di un ristoratore, Valter ha sempre sognato di avere una cantina dei vini e dei formaggi propria. Ora il suo santuario sotterraneo svolge un ruolo importante a Hiša Franko.
«Mi divertono i vini pazzerelli – spiega - Credo che il mio corpo reagisca bene a essi. Sono ottimi per la digestione, aiutano a depurare il corpo e non mi rendono nervoso come i vini convenzionali».

Nella cantina dei vini si trovano alcuni vini naturali d’annata sloveni prima ancora che diventassero così rari e pregiati. Nella cantina dei formaggi si scoprono invece la ricotta dolce fermentata e i formaggi Tolminc stagionati addirittura fino a 5 anni. Un importante elemento della cantina dei formaggi è proprio il formaggio di fossa: Valter porta il formaggio in Emilia-Romagna a maturare per 4 mesi per poi riportarlo a Hiša Franko nella sua amata cantina.

«Quando sono veramente a terra, affaticato ed esausto ma devo essere ancora attivo, apro una bottiglia di Organic Anarchy che mi riporta su fino al cielo. In questo stato se bevessi un bicchiere di vino convenzionale mi stancherebbe ancora di più», conclude Valter.

Patata nera, acciughe, pinoli neri e midollo. Foto Suzan Gabrijan

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Spiedino di carote, fiori di magnolia selvatica, spezie Panch Phoron. Foto Suzan Gabrijan

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Mochi al formaggio Zemljanka, nespola caramellata, grani soffiati. Foto Suzan Gabrijan

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Le camere

Hiša Franko non è soltanto un ristorante ma non è nemmeno un boutique hotel. Ci troviamo di fronte ad un’ex-taverna di campagna del XIX secolo che ospita tre generazioni della famiglia Kramar-Roš, le quali dormono sotto lo stesso tetto degli ospiti. Dieci camere matrimoniali sono state aggiunte nel tempo e sono a disposizione degli ospiti che dopo aver cenato non vogliono mettersi subito al volante ma preferiscono trascorrere una bella dormita riposante. Tutte le camere dispongono di un bagno privato con doccia, solo due camere hanno anche la vasca idromassaggio.

Hiša Franko
Staro Selo 1 - 5222 Caporetto (Slovenia)
+386 5 389 41 20