Un dolce al piatto composto da quattro elementi principali: la meringa, una ganache montata al French Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®, confit di frutto della passione e la salsa giapponese con ponzu e limone.
«Si tratta di un dolce dai profumi e sensazioni che evocano terre orientali - afferma Gianluca Fusto, uno dei pasticceri più riconosciuti e apprezzati nel mondo, Ambassador Elle & Vire Professionnel® - preparato con pochi passaggi a partire dalle migliori materie prime, accuratamente selezionate e trasformate con l’utilizzo della tecnica. Ingredienti di qualità e materie prime selezionate permettono a noi professionisti del gusto di raggiungere risultati eccellenti in cucina e in pasticceria. Per questo motivo, per la preparazione di questo dolce al piatto ho scelto i prodotti Elle & Vire Professionnel®, come il French Cream Cheese, che grazie al suo sapore leggermente acidulo, al piacevole gusto lattico e alla texture morbida si unisce al meglio agli altri ingredienti utilizzati per preparare la ganache, senza prevaricare o appesantire. Permette di conferire struttura, tenuta e cremosità, fornendo sofficità e leggerezza al dessert finale».
Punto di forza del French Cream Cheese Elle & Vire Professionnel® è anche il suo doppio packaging che garantisce le migliori condizioni di conservazione e la massima igiene in laboratorio. Il primo, in cartone, è estremamente pratico da aprire; il secondo è una pellicola trasparente che lo avvolge, graduata per un porzionamento ancora più rapido e sicuro. È grazie alle sue straordinarie caratteristiche qualitative e tecniche che questo cream cheese si colloca meritatamente nella rosa di prodotti più efficienti per soddisfare le esigenze dei professionisti.
Elle & Vire Professionnel®
www.elle-et-vire.com/it/it/pro
Instagram: @elleetvirepro_it
Dosi per 12 porzioni
Meringa francese
Ingredienti: 165 g albume, 5 g albumina, 165 g zucchero, 165 g zucchero a velo
Preparazione: in planetaria munita di frusta, montare l’albume, albumina e unirvi gradualmente gli zuccheri. Montare bene sino a raggiungere la densità voluta. Stendere e su Silpait. Cuocere in forno termo-ventilato per 1 ora a 100-120°C.
Crema ganache montata al French Cream Cheese
Ingredienti: 291 g latte intero, 45 g zucchero invertito, 45 g sciroppo di glucosio 60 De, 247 g cioccolato bianco 35%, 336 g French Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®, 336 g Sublime panna con mascarpone Elle & Vire Professionnel®
Preparazione: sciogliere il cioccolato a 40-45°C. Portare a bollore il latte insieme al glucosio e allo zucchero invertito. Colare la miscela sul cioccolato sciolto, mescolando al centro per creare un “cuore” elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine dell’emulsione, continuando ad aggiungere il liquido poco per volta. Mixare la ganache, aggiungere French Cream Cheese e Sublime. Conservare al fresco per almeno 6 ore, idealmente per un’intera giornata. Al momento dell’utilizzo, montare in planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consistenza leggera, possibile da lavorare con sac à poche.
Confit al frutto della passione
Ingredienti: 288 g polpa di frutto della passione, 53 g zucchero, 49 g sciroppo di glucosio 60 De, 10,6 g pectina NH
Preparazione: mixare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Portare a bollore, poi far raffreddare e mixare nuovamente.
Salsa giapponese
Ingredienti: 126 g glassa neutra a specchio, 47 g salsa ponzu, 25 g succo di limone di Amalfi, 1 g zest di limone
Preparazione: mixare tutti gli ingredienti per qualche minuto.
Montaggio e finitura
Ingredienti: 500 g meringa francese, 1.300 g crema ganache montata al French Cream Cheese, 400 g confit al frutto della passione, 200 g salsa giapponese, q.b. polvere dorata e argentata
I segreti di Fusto per una ganache montata perfetta
Per la preparazione della ganache montata è necessario ricorrere a materie prime e ingredienti che conferiscano struttura e tenuta al composto che verrà poi montato in planetaria o con le fruste, e che permettano di evitare l’utilizzo di addensanti e stabilizzanti chimici. Per questo si può ricorrere all’utilizzo di materie prime tecniche e con una buona percentuale di materia grassa, come French Cream Cheese e Sublime Elle & Vire Professionnel®. Il French Cream Cheese, grazie al suo contenuto di materia grassa del 31% ha una consistenza morbida che, una volta amalgamato e montato insieme agli altri ingredienti, consente di avere una ganache soffice e leggera. Sublime invece, la miscela pronta all’uso composta per il 70% da Panna Excellence Elle & Vire Professionnel® e per il 30% da mascarpone, permette di avere una ganache con una texture liscia e una tenuta eccezionale.