Pasticciotto vesuviano, sorbetto alle ciliegie e zuppetta di tapioca al cocco.
Ecco la ricetta per l’estate di Rosario Simeoli, chef, membro di Euro-Toques Italia, del ristorante Trattoria Pomo d’Oro di Budapest.
Ingredienti
Per il pasticciotto
500 g ricotta di fuscella
700 g zucchero
½ bicchierino da caffè di limoncello
1 limone
550 g uova
80 g tuorli
500 ml latte
50 g farina 00
20 biscotti secchi sbriciolati
80 g zenzero semicandito
Procedimento
Mettere in un recipiente la ricotta e 500 g di zucchero. Aggiungere il limoncello, il succo del limone, 550 g di uova e amalgamare con un frullino. In un altro recipiente versare il latte, la farina, i tuorli con 200 g di zucchero, quindi mettere sul fuoco e lasciar bollire mescolando costantemente finché non acquista consistenza. Ungere con un po’ di burro spray le forme monoporzioni e spargervi i biscotti tritati. Amalgamare i due composti con lo zenzero e versare 70-80 gr di composto nelle formine. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Attendere che si raffreddi prima di servire.
Per la zuppetta di tapioca e cocco
500 g di panna fresca
100 g di tapioca
75 g di zucchero
50 g di farina di cocco
50 g di latte di cocco
Procedimento
Bollire la tapioca per 1 minuto in abbondante acqua, scolare e raffreddare sotto acqua corrente. Ripetere l’operazione per 2 due minuti, quindi scolare e raffreddare di nuovo. Versare panna e zucchero in un pentolino e portare a ebollizione, aggiungere la tapioca, abbassare il fuoco e, quando raggiungerà di nuovo il bollore togliere dal fuoco, aggiungere il latte e la farina di cocco, amalgamare bene e lasciar raffreddare.
Per lo zenzero semicandito
50 g di zenzero fresco tagliato a julienne
50 g di acqua
50 g di zucchero
Far bollire l'acqua con lo zucchero in un pentolino, mettere lo zenzero tagliato a julienne e abbassare il fuoco cuocendo dolcemente per 8 minuti circa; spegnere il fuoco e mettere da parte.
Per la spugna di mandorle
300 g di albume
60 g di farina di mandorle
60 g di zucchero a velo
30 g di yogurt in polvere
2 g di albumina
Procedimento
Mettere in un sifone con tre cariche. Dopo cottura in microonde per 30 secondi abbattere velocemente a -18°.
Per la salsa di ciliegie
500 g di ciliegie pulite
brandy
Vino Porto
Procedimento
Mettere le ciliegie in padella di alluminio e fiammeggiare con il brandy, poi aggiungere il Porto. Cuocere per circa 4 minuti finché la parte liquida evapori e lo zucchero, attaccandosi alle pareti della padella, si caramelli. Continuare la cottura fino a una consistenza cremosa.
Per il sorbetto di ciliegie
450 g di polpa di ciliegie
386 g di acqua
40 g di destrosio
170 g di saccarosio
4 g di neutro
Per servire
Cioccolato fondente 75%
germogli di amaranto
Servire in una fondina la Zuppetta di tapioca al cocco affogandoci il pasticciotto con sopra il sorbetto di ciliegie e la spugna di mandorle. Guarnire con la salsa di ciliegie, scaglie di cioccolato fondente e germogli di amaranto.
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