Rum a tutto pasto? È possibile e intrigante, come ha dimostrato al ristorante Pulejo di Roma il percorso tra i sapori della cucina innovativa del titolare e chef Davide Pulejo e i rum premium di Rinaldi 1957. Il menu è stato il frutto di un lavoro comune di food pairing con Walter Grosso, trade advocacy manager della società bolognese di distribuzione di prodotti alcolici.
I rum abbinati ai piatti
Sei distillati abbinati
Sei i distillati abbinati al altrettanti piatti, ognuno dalle caratteristiche e dalle provenienze geografiche diverse, dalle Filippine ai Caraibi fino alla Colombia alla Guyana, ma che hanno dimostrato come è sempre possibile realizzare una magia tra sapori, profumi e aromi. Di ogni piatto è stata raccontata la storia e la composizione, così come di ogni rum abbinato: è stato un viaggio affascinante tra le piantagioni della canna da zucchero, seguendo il lunghissimo elaborato processo che dalla melassa porta al prodotto maturo raccontato da Walter Grosso e Gabriele Rondani, marketing & PR director della Rinaldi 1957.
La prova d’assaggio
A segnare lo start del viaggio è arrivato dalla cucina il “Peperone come manzo”, una sorta di tartare vegetale nata da una complessa ricerca sull'ortaggio di Davide Pulejo, accompagnata dal Montebello Vieux 8 Anni Millesimé 2007. Prodotto in Guadalupa, colore tra oro e rame, è un rum invecchiato per otto anni in botti di rovere americana che aveva contenuto Bourbon. Al naso si rivelano note di agrumi e cioccolato ma poi arrivano caffè, frutta cotta e resina di pino.
Gabriele Rondani, Daniele Pulejo e Salvatore Grosso
A seguire è stato servito il Raviolo di pomodoro arrosto, battuta di manzo e crema di latte al midollo, sfoglia sottilissima è ripieno di forte intensità in contrasto con la dolcezza della salsa. È stato abbinato al Ron Centenario Gran Legado Réserve 12 Años dalle note di caramello e vaniglia prodotto in Costarica con canna da zucchero coltivata in alta quota. È frutto di una miscela di più rum con diversi invecchiamenti poi fatti invecchiare per ulteriori 12 mesi in botti di rovere. Intenso e complesso, ha sentori di caramello, vaniglia, cioccolato e leggere sfumature legnose e di uva passa.
Il viaggio fra cucina e rum è poi approdato a Cuba, con Ron Santiago de Cuba 11 Anni, abbinato al Risotto MI-RO, omaggio alle città di Roma e di Milano, dove Pulejo ha lavorato a lungo. Questo è un rum molto amato dai consumatori e riconosciuto come la più alta espressione della tradizione di Santiago de Cuba, chiamato “La Cuna (la culla) del Ron Ligero Cubano” dal 1862. Invecchia 11 anni in barile di rovere bianco. Secco ma con retrogusto intenso, è morbido ed equilibrato. Al naso si avvertono i sentori di frutta tropicale, cocco, vaniglia e mandorla mentre al palato il blend risulta molto ben bilanciato con note dolci e speziate, coinvolgente e con finale lungo e rotondo. È perfetto servito liscio, su ghiaccio o in un grandioso cocktail.
Il piatto forte
Ed eccoci al piatto forte di Davide Pulejo: la Manzetta beneventana, prugne e lardo, servita con Pusser’s 15 Anni, con note di Tabacco, cuoio e uva passa.
Forbes magazine lo ha chiamato “Single Malt of Rum,” ma meglio “Liquid History.” Pusser’s Aged 15 Year Rum (40%) è realizzato in small batch. È superbo, ambito e prodotto in quantità limitata e continua a vincere premi nei World Rum Awards. Al naso si avvertono i sentori di zucchero Demerara, frutta secca, spezie e caramello e al palato pieno e rotondo.
Chiusura in dolcezza
Per chiudere, abbinato al Tiramisù in formula originale un Coloma 8 Años, perfetto con le sue note di vaniglia, caffè e cacao. Riposa per 8 anni in botti di rovere che hanno contenuto in precedenza Bourbon e da 6 a 12 mesi finisce il suo affinamento in botti utilizzate per lo stoccaggio dell’omonimo liquore al caffè. Viene fatto invecchiare ad alta quota nell’azienda Coloma. Al naso si avvertono i sentori di cacao e caffè e al palato le dolci note di vaniglia e mandorla. Gran finale poi nelle Filippine con il Don Papa Baroko, invecchiato per anni alle pendici del Monte Kanlaon e poi attentamente blendato dal master blender, accompagnato dalla piccola pasticceria dello chef, come le deliziose madeleinettes che avevano incantato Proust. Baroko in lingua Tagalog significa “esuberante” ed evidenzia la continuità del suo gusto pieno e originale. Nasce dalla canna da zucchero Noble, coltivata sulle terre laviche alle pendici del vulcano Kanlaon nell’isola di Negros, al centro dell’arcipelago delle Filippine, non a caso chiamata Sugarlandia. Invecchiato in botti di quercia americana ad alta tostatura che hanno contenuto Bourbon, esplode al naso con note agrumate e vanigliate. Al palato dona note di frutta tropicale e miele.
La storia della Rinaldi 1957
Rinaldi 1957 rappresenta una società di sviluppo di brand e di distribuzione specializzata nel canale on trade, a cui si affidano oltre novemila clienti che ricercano qualità e servizio d’eccellenza. Giuseppe Tamburi, Marcello de Vito Piscicelli, Gabriele Rondani sono alla guida della società che, oltre a un ricco portafoglio di distillati e liquori, vanta un ingente portafoglio vini pari al 40% del fatturato. Tra gli spirits che meglio rappresentano Rinaldi 1957, non mancano autentici leader internazionali d’immagine, quali i rum Don Papa, Centenario, Santiago de Cuba; il Brandy spagnolo di lusso Cardenal Mendoza, Porto Taylor’s, Cognac Hine, Armagnac Janneau, Calvados Boulard, Whisky Glenfarclas, Douglas Laing, Glencadam e Tomintoul, Teeling, Kamiki, Kura.Gin Fifty Pounds, Aviation, Ramsbury, Rivo, Ginepraio, Amaro VENTI, Amaro Formidabile, il Vermouth OSCAR.697, i liquori delle Sirene. Vodka Imperial Gold (la più venduta in Russia nel segmento premium), Tequila Viviana e Los Tres Tonos, mezcal Tier. Grappe Nannoni, Pilzer e Montanaro.Dal 1999 commercializza vini italiani e stranieri, di medio-alto profilo ma anche di grande bevibilità, capaci di rappresentare il loro territorio, tra cui lo Champagne Jacquart, gli Spumanti Franciacorta Santus e il Prosecco Valdobbiadene e Doc “Serre di Pederiva” e un ricco portafoglio di prodotti italiani d’eccellenza, tra cui si possono trovare i vini dell’azienda H.Lun, la più antica cantina privata dell'Alto Adige, i vini del cuore del Chianti di Castello Vicchiomaggio, il Verdicchio di Matelica della cantina Belisario con il pluripremiato Cambrugiano, insieme all’Albana secco di Celli sempre ai vertici dei bianchi nelle Guide. Il nuovo gioiello della Laguna Veneziana “Orto di Venezia” o il Barolo Monvigliero della cantina di Pietro Rinaldi, identitari del territorio. Altri preziosi vini distribuiti in Italia: Concilio, Branko, Valpantena, Gaggioli, Villa di Corlo, Le Lupinaie, Poggio Rubino, Casa di Terra, Contesa, Marianna, Poderi Parpinello e le birre artigianali Apec.
La cucina emotiva
Il ristorante Pulejo è stato aperto da pochi mesi. «Il tema della memoria è centrale - dice lo chef - sia per l’evocazione sensoriale che vogliono trasmettere i piatti, sia per l’intento di “riportare a casa” i commensali in un ambiente caldo e familiare, non a caso Pulejo è proprio il nome della mia famiglia».
Definisce la sua cucina emotiva, con un intenso lavoro sulle materie prime, una sensibilità materica, un approccio di profondità, ricerca del prodotto grazie anche alla costruzione di una piccola rete di fornitori per una selezione delle migliori primizie sempre più capillare.
Massimo confort per l’arredamento
Nell'arredo del locale ha pensato al massimo confort, che considera il vero lusso, dal salottino riservato alle sedute in bouclè disegnate e realizzate da Calligaris, all’illuminazione fino alle vasche colme di fiori. Al piano inferiore durante il restauro è stata rinvenuta un’intera parete in tufo che adesso ospita la cantina, con un notevole assortimento di etichette italiane e straniere.
In sala Simone Cavaterra
La sala si compone di 11 tavoli e 30 coperti e la sua responsabilità è affidata a Simone Cavaterra che vanta, tra le sue esperienze, 6 anni all'Hassler e un passaggio al Dinner by Heston blumenthal. Davide Puleio è sempre alla ricerca di nuove idee e abbinamenti ma resta viva la memoria del suo passato. Aveva 21 anni quando è entrato a Il Convivio Troiani, a Roma, poi arriva il tempo di viaggiare: prima a Londra, poi al Noma di Copenaghen. Ma il ricordo dell’Italia resta e decide di tornare. A Milano ha guidato la cucina de L’Alchimia. È qui, dopo un anno e mezzo di lavoro esperimentazioni, che il ristorante ha vinto la sua prima Stella Michelin.Ora è tornato a casa, a Roma, alla guida del suo Ristorante, Pulejo.
Pulejo Ristorante
Via Dei Gracchi 31/33 - 00192 Roma
Tel 06 8595 6532