The man and the sea: cucina di mare nel centro storico di Bologna

A Bologna, in pieno centro storico, un dehors elegante e un’insegna discreta indicano a turisti distratti e passanti frettolosi, che sono arrivati davanti al ristorante e american bar “The man and the sea”. Basta poco per rendersi conto che questa è una autentica oasi per gli amanti della buona cucina di pesce, di ispirazione mediterranea.Il locale si trova in una delle zone più suggestive e caratteristiche del capoluogo emiliano. Ad alcune centinaia di metri c’è Piazza Maggiore con la grande basilica di San Petronio e, poco oltre, le Due Torri. Nelle immediate vicinanze, il parcheggio sotterraneo di Piazza VIII Agosto per lasciare l’auto senza preoccupazioni.

Punto di riferimento

The man and the sea è a tutti gli effetti una new entry nel mondo dei ristoranti bolognesi. Infatti, anche se inaugurato negli ultimi mesi del 2020, è partito un po’ in sordina, a causa dei vari lockdown che si sono succeduti tra la fine del 2020 e la prima metà del 2021. Alla riapertura ha però ripreso da dove si era fermato e in pochi mesi, è riuscito a ritagliarsi una precisa dimensione in una città come Bologna, dove la cucina di mare ha già buoni interpreti.

Una Forchetta del Gambero Rosso

Questo grazie a una proposta sapiente, incentrata su qualità delle materie prime utilizzate, riconoscibilità degli ingredienti, precisione del servizio e un’idea preziosa di “mangiare bene e genuino” che gli ha spalancato le porte dell’edizione 2022 della Guida Ristoranti del Gambero Rosso, dove è stato premiato con Una Forchetta.

Cuoco marchigiano con grande esperienza

L’idea del “mangiare bene e genuino” è tradotta in pratica da Vittorio Cameli, cuoco marchigiano di lungo corso. Originario di San Benedetto del Tronto, proviene da una famiglia di ristoratori. Suo nonno è stato il cuoco di una nobile famiglia ascolana, i genitori hanno gestito per lungo tempo un ristorante e anche lui ha proseguito sulla medesima strada. Dopo varie esperienze in Italia e all’estero, anche con un locale tutto suo, è approdato a Bologna, dapprima a Fico Eataly World e poi come responsabile della cucina di questo ristorante, dove sceglie ogni ingrediente che utilizza per i suoi piatti: dal pesce alle verdure di stagione. Il suo team di cucina è composto da tre giovanissimi collaboratori, attenti e motivati: Davide Stagni, Mattia Barone e Kamakata.

«Non intendo proporre una cucina gourmet a tutti i costi – spiega Cameli - ma amo preservare il gusto naturale di una materia prima di qualità, senza stravolgerla. Prediligo, quando disponibile, il pesce italiano, pescato in Adriatico e Tirreno, con barche preferibilmente piccole. Acquisto la materia prima anche da Croazia e Galizia ma sempre affidandomi a fornitori di cui ho appurato la serietà, anche in virtù di una lunga collaborazione. Dalla Francia, invece, arrivano le ostriche che vengono servite con lo Champagne. Stesso discorso per verdure, ortaggi, olio e pasta, tutti prodotti consegnati da agricoltori locali che mi garantiscono quella genuinità che è l’ingrediente alla base di ogni mio piatto».

Cucina piacevole

La sua è una cucina piacevole, di ispirazione mediterranea, immediata. Si basa su piatti di mare, dai sapori equilibrati ed essenziali, preparati con ingredienti freschi e stagionali. Il menu segue il corso delle stagioni e viene in genere cambiato ogni tre mesi. Quello per la stagione in corso è schietto ed evocativo, un trionfo di pesce crudo e cotto, frutti di mare e molluschi, fritture leggere e croccanti. Primi e secondi sono di grande equilibrio, qui le erbe aromatiche e le note agrumate si sposano con la freschezza del pescato. A questo bisogna aggiungere tradizione e artigianalità, che governano da sempre l’intero menu del locale.

Quindi non rimane che sedersi a tavola e iniziare la degustazione. Si può partire con una interessante selezione di crudo (ostriche, carpaccio e “fantasia di tartare” in tre varianti: tonno, salmone o pesce spada) oppure con l’insalata di mare shakerata, uno dei piatti “top” richiesto in ogni stagione, con il delizioso dressing agli agrumi.

Menu completo

Tra i primi, assolutamente da provare, lo Spaghetto Senatore Cappelli di Roby, i Paccheri con scampi e bottarga di muggine e il risotto gamberi e capesante. I secondi ci portano all’estate in riva al mare, con classici come la catalana di crostacei, la grigliata mista di pesce, la frittura di pesce e verdure dell’orto e il polpo alla griglia con crema di patate viola, burrata e cipolla fritta. Dopo i primi assaggi ci si rende conto che la cucina di Cameli non è solo scienza ma è arte culinaria ispirata solo dalla ricerca dell’eccellenza, che si esprime con una importante riuscita gustativa. Per finire in dolcezza non può mancare un assaggio di Tiramisuù a modo nostro oppure di Millefoglie scomposta con crema alle nocciole e arancia o di Bavarese alla fragole.

Piatti light per la pausa di lavoro

Questo è il menu per la sera. A pranzo è disponibile anche una proposta “light”, fatta di ricette leggere, nella scelta e nei prezzi. Piatti bilanciati, perfetti per riempire nel modo migliore anche una veloce pausa lavoro. Si può partire con un’insalata di sgombro (con contorno di pomodori, cetrioli e cipolla di Tropea) o di polpo (con patate lesse, rapa rossa, asparagi, insalata, carote e sedano) e proseguire con un sautè misto di cozze, vongole, scampetti e totanetti condita con olio, aglio e prezzemolo e terminare con spaghetti alle vongole o tagliatelle al ragù di mare o ancora mezze maniche al pesce azzurro.

Interessante anche la carta dei vini con una buona selezione di etichette, di cantine italiane e straniere, tra cui ottimi Franciacorta. In “carta” anche diverse Maison di Champagne con una trentina di etichette in linea con il livello del ristorante.

Ambiente luminoso ed elegante

Il locale è luminoso ed elegante. Si apre su un moderno American bar dove spicca una esposizione di bottiglie, utilizzata per la preparazione di cocktail e long drink, alcolici e analcolici, che si possono degustare a partire dal primo pomeriggio con l’accompagnamento di tapas, pesce crudo e interessanti piatti di mare.

Nella parte più interna si trova la sala ristorante con tavoli spaziosi a cui si affiancano poltroncine e divanetti in velluto, di grande comodità. L’atmosfera informale con una leggera musica di sottofondo, le luci calde, la mise en place, il servizio puntuale e l’affabilità che fa sentire ospiti e non solo clienti, predispongono al meglio per un’esperienza gastronomica fatta di convivialità e buona cucina di mare.

C’è anche una saletta riservata, adatta per meeting di lavoro e cene discrete. La cucina e la cantina si trovano al piano di sotto, mentre nella parte anteriore, sotto i portici di Bologna patrimonio Unesco, c’è uno spazioso dehors utilizzabile tutto l’anno.

L’impegno di Wu Xianmin

«Il segreto è non avere segreti!», è la filosofia di Wu Xianmin, per tutti solo Amin, titolare di questo ristorante. Amin è un imprenditore di origini cinesi, perfettamente inserito nel contesto bolognese. Vive in Italia da oltre quindici anni e, passo dopo passo, partendo dalle mansioni più semplici, è riuscito a farsi un nome nel campo della ristorazione. Oggi oltre al ristorante “The man and the sea” possiede due bar di successo, entrambi a Bologna, ha frequentato i corsi di sala e sommelerie dell’Aies, l’Accademia internazionale enogastronomi sommelier che ha sede proprio a Bologna, diplomandosi. In tal modo è perfettamente in grado di consigliare gli ospiti, con chiarezza e competenza, nella scelta dei piatti e di seguirli al meglio per i giusti abbinamenti cibo vino.

The man and the sea
via Augusto Righi 3/b – 40126 Bologna
Tel 051 0147002