Favorire e incrementare l'utilizzo delle produzioni agroalimentari locali nel settore della ristorazione delle Riserve di Biosfera. Sensibilizzare i ristoranti alla piena valorizzazione dei prodotti agro-alimentari del territorio nel presentare i propri menu agli ospiti. Il tutto attraverso una divertente e appassionante sfida culinaria fra ristoratori. Questo l'obiettivodel concorso enograstronomico Upvivium 2022 Gastronomica a km Zero organizzato dall'Arcipelago Toscano nei giorni scorsi.
Wild Food Giglio
Upvivium Toscana incorona Wild Food Giglio
La squadra Wild Food Giglio con il piatto “Stradello Numero 10” è la vincitrice del Concorso enogastronomico Upvivium 2022 Biosfera Gastronomica a km. Zero organizzato dall’Arcipelago Toscano con l’obiettivo di valorizzare le produzioni agroalimentari tradizionali della riserva della biosfera Mab Unesco Isole di Toscana. Il ristorante Bumbabar di Giglio Castello ha creato il piatto vincitore “Stradello numero 10” con i prodotti a filiera corta di Mariella Roberta Centurioni (miele e polline), Gervasio Bartoletti (olio EVO) Biagio Stagno (aglione locale), impreziosendone l’impiattamento grazie alle ceramiche di “Creazioni di Patt e non solo”, artigiana locale. Il piatto riproduce in ceramica il cartello dello stradello n. 10, un sentiero che da Giglio Castello passando per Le Grotte arriva a Giglio Campese.
Le motiviazioni della giuria per il piatto vincitore
Questa la motivazione della giuria per il piatto vincitore: "Stradello Numero 10": «il piatto che ha maggiormente valorizzato il tema dato all’edizione 2022 del concorso Upvivium della Riserva della Biosfera Isole di Toscana, quello delle erbe spontanee, facendo un’accurata ricerca dei profumi, dei sapori e dell’abbinamento, proponendole sia in una versione tradizionale che innovativa. Una nota di merito anche per la capacità di aver fatto squadra anche con un'azienda di artigianato locale».
Si tratta di un filetto di Barracuda (o Murena o Gronco a seconda delle disponibilità) presentato su giardiniera selvatica dell’isola del Giglio (finocchio di mare, aglio rosa, aglio triquetro, borragine, lampascione e porro selvatico), accompagnato con crema di erbe selvatiche del Giglio (Silene alba, Silene vulgaris, borragine, ortica, piantaggine lanceolata, finocchietto selvatico, papavero e malva), salsa gin-an (con brodo realizzato mediante Palamita locale, finocchio selvatico e riduzione di Passito e vino “Senti Oh” dell’azienda locale Fontuccia dei fratelli Rossi) e cialda al miele e polline locale. In accostamento al piatto è suggerito un calice di Ansonica “Cocciuto” e Passito della Azienda Agricola Fontuccia.
Il podio di Upvivium Mab Unesco Isole di Toscana
I piatti degli altri due finalisti
I piatti degli altri due finalisti: la squadra Capraiesi 365 che ha saputo raccontare attraverso sapori intensi il profondo legame tra la produzione e il territorio di Capraia, con il piatto Cala del Ceppo, realizzato dal ristorante Pescianel, composto da tartare di tracina pescato locale a palangari da Motopesca Spigola, ricotta dell’Azienda Agricola Il Saracello, erba aromatica isolana finocchietto selvatico, accompagnato da Marum, Ansonica in purezza, dell’Azienda Agricola La Piana.
La squadra Mola a Km 0 in concorso con il piatto "Sburrita a bassa temperatura", zuppa realizzata recuperando le parti di baccalà "scartate" nella preparazione di altre pietanze, un grande piatto della tradizione elbana (il cosiddetto “convio" dei minatori, ovvero la pietanza da consumare come pranzo al sacco, non avendo il tempo né la possibilità di rincasare) ben interpretato in versione più attuale, realizzato dal Ristorante Pilade di Capoliveri coinvolgendo i produttori locali Podere Arduini (olio EVO monocultivar di Leccino) e la Società Agricola La Faccenda (Ansonica denominata “Blumo”).
La fase nazionale di Upvivium
Come per le precedenti edizioni, anche Upvivium 2022 vedrà una doppia fase. La squadra Wild Food Giglio, vincitore della competizione locale per la Toscana, parteciperà il 30 Novembre presso la sede di Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (PR), fondata da Gualtiero Marchesi, alla finale nazionale sottoforma di contest live, durante la quale dovrà confrontarsi con i vincitori di Upvivium provenienti dalle Riserve della Biosfera Mab Unesco di Valle Camonica - Alto Sebino, Monte Grappa, Appennino Tosco-Emiliano, Delta del Po e Sila.