Un viaggio nel tempo e nello spazio, per entrare in una dimora storica del ‘700 bolognese, immergersi in un paesaggio emotivo di stucchi, decori, dettagli artistici e di alto antiquariato che fanno da cornice all’esperienza dei sensi portata in tavola dall’executive chef Davide Rialti affiancato dallo chef de cuisine Francesco Manograsso.
Una sala de Il Grifone
Percorsi di dialogo gastronomico
Siamo a Il Grifone, il nuovo ristorante fine dining che completa l’offerta gastronomica del Resort Palazzo di Varignana a Castel San Pietro Terme (Bo). La proposta gastronomica de Il Grifone parte dall’incontro tra l’aspra dolcezza delle colline d’Emilia e la forza del mare di Romagna. Due visioni di un territorio baricentrico: culture contigue ma distinte, unite dalla storia ma divise dalla geografia degli uomini. In tavola le troviamo ridisegnate in percorsi di dialogo inaspettati: tra carne e pesce, dolcezza e sapidità, profumi di mare e consistenze terracquee. In un rimescolamento di sensazioni palatali e olfattive che si propone come la chiave di interpretazione di una cucina altrettanto eclettica quanto lo spazio che la ospita.
Davide Rialti
L'orto interno
Rispettare i tempi della natura è alla base della filosofia gastronomica, dove ogni piatto rispecchia la stagionalità delle materie prime e ne asseconda le inclinazioni territoriali, come la Tartare con maionese di mais, tartufo nero dell’Appennino tosco emiliano e giardiniera di verdure dell’orto di Palazzo di Varignana: dove il mais che cresce rigoglioso in tutta la regione accompagna l’intensità del tartufo e la giardiniera con le verdure del resort che variano in base alla stagionalità.
Risotto del Podere Rio Rosso mantecato con pesto verde
Quattro piatti di identità
All’interno della carta sono 4 i piatti che esprimono, meglio degli altri, la filosofia dello chef e l’identità del nuovo ristorante. Anguilla e Alici. Un tuffo nelle vicine Valli di Comacchio grazie al sapore deciso dell’anguilla arrosto che viene risaltato dall’estratto di alloro dell’orto. Le alici marinate a secco nello zucchero e sale riposano sulla crema ai due pomodori, ottenuta dalla lavorazione dei pomodori in 2 modi diversi, e patate dolci. Risotto del Podere Rio Rosso, mantecato con pesto verde delle erbe di campo aromatiche con burro di olio extravergine addolcito dal latte di mandorla e rinfrescato dal gel di limone bruciato per conferire acidità al piatto. Capocollo di Mora Romagnola cotto a bassa temperatura si presenta morbido e croccante. Il contorno di funghi e carote al rafano celebra la bella stagione. Come un Babà: un impasto imbevuto nel liquore allo zafferano dell’orto del resort e unito alla pesca, presente in varie consistenze, che regalano un contrasto tra il morbido del pan di spagna e il profumo intenso dello zafferano.
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L'anitra secondo l'interpretazione de Il Grifone
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Una cucina che riparte ogni volta dalla vocazione all’amore per il territorio di Palazzo di Varignana, dai frutti della sua azienda agricola, dal suo olio extravergine di oliva. Il Grifone completa l’offerta gastronomica di Palazzo di Varignana, affiancando l’Aurevo Restaurant con la sua cucina oliocentrica contemporanea e Le Marzoline, dedicata alla cucina tradizionale emiliana.
Palazzo di Varignana - Il Grifone
via Ca’ Masino 611A - 40024 Castel San Pietro Terme (Bo)
Tel 051 19938300