Nizzarda di lago

Nizzarda di lago.Ricetta di Peter Brunel, socio Euro-Toques e cuoco del Peter Brunel Ristorante Gourmet di Arco (Tn).

Ingredienti:
4 lattughe baby maionese alle sarde
15 pomodorini semi-dry
8 taccole zucchero
polvere di olio extravergine di oliva
polvere di oliva

Per le sarde affumicate:
10 sarde di lago 100 g di sale
50 g di zucchero
4 grani di pepe nero
trucioli di legno di melo

Per la maionese alle sarde:
30 g di aceto Chardonnay
70 g di tuorlo pastorizzato
30 g di senape Dijon
5 g di sale
200 g di olio di vinaccioli
8 filetti di sarde di lago affumicate
20 g di olio di sarde affumicate

Per i pomodorini semi-dry:
15 pomodorini datterini
zucchero semolato
olio extravergine di oliva sale
timo
buccia d’arancia
 
Per la polvere d’olio:
100 g di maltodestrina
30 g di olio extravergine di oliva

Per la polvere d’olive:
500 g di olive intere del Garda

Preparazione
Sfogliate la lattuga e tenetela da parte.
Per fare la maionese, emulsionate tutti gli ingredienti tranne gli olii. Aggiungete poi tutto l’olio a filo, togliete la maionese dal boccale e mettetela in sac à poche.
Tagliate a fette tutti i pomodori e stendeteli su una placca con tutti gli aromi. Me1ete nel forno a 70°C per 4 ore circa, fino a quando non saranno secchi. Me1eteli in un contenitore e copriteli con olio extravergine di oliva.

Portate a bollore l’acqua in una pentola e cuocete le taccole per 2 minuti. Una volta co1e, raffreddatele in acqua e ghiaccio e poi tagliatele a losanghe.
Per fare la polvere d’olio, versate in una ciotola la maltodestrina e inserite l’olio a filo mescolando. Riponete l’olio in un contenitore ermetico.
Per fare la polvere d’olive, denocciolate le olive ed essiccatele a 60°C. Una volta secche, frullatele e conservatele in un contenitore ermetico.
Squamate e togliete le lische alle sarde di lago. Mescolate sale, zucchero e pepe e coprite le sarde. Lasciate marinare per 2-4 ore a seconda dello spessore del pesce. Sciacquatele poi so1o acqua corrente e lasciatele asciugare per una no1e in frigo. Fatele affumicare poi a freddo per 2 ore con il legno di melo e mettetele sott’olio.

Sulla foglia di la1uga me1ete 3 spuntoni di maionese, 2 pezzi di pomodoro, 2 pezzi di taccole, 2 pezzi di sarde affumicate, sale e olio. Finite il pia1o con la polvere di olio extravergine e la polvere di olive.

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