Il mestiere del pasticcere è, almeno a livello mediatico, sulla cresta dell'onda. Molte figure hanno superato perfino i cuochi, che negli ultimi anni hanno raggiunto vette di notorietà mai raggiunte prima. Il rischio però, in un contesto del genere, è che si perda il focus, lasciandosi travolgere dalla spettacolarizzazione a scapito della qualità, dalle passione e della conoscenza.
Un discorso che può essere esteso anche ai pizzaioli e in generale al mondo dell'arte bianca, che ha visto moltiplicarsi il numero di eventi, classifiche, premi e affini. Una sovraesposizione che potrebbe avere un effetto boomerang, allontanando il consumatore, disorientato più che incuriosito.
Di questo e del futuro della pasticceria ne abbiamo parlato con con Claudio Gatti, presidente dell'Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, nata a Parma per raggruppare in un’unica associazione i Maestri del Lievito Madre, non limitandosi ad essi, ma aprendo l’ingresso anche a pasticceri, pizzaioli e panificatori che da anni lavorano i lievitati, in modo particolare il panettone, distinguendosi per la ricerca, la professionalità, l’utilizzo di prodotti di prima qualità e artigianali.
Claudio Gatti
Il futuro della pasticceria italiana secondo Claudio Gatti
Pasticceri, ma anche pizzaioli, sempre più sulla cresta dell’onda. Come spiega questa crescita di attenzione verso il mondo dei lievitati?
Il lungo periodo del lockdown ha alimentato la passione per l’arte bianca in generale, non solo per i lievitati. Abbiamo preparato il pane e le focacce, abbiamo impastato per preparare pizze e lievitati. Queste nuove abitudini hanno permesso di far conoscere la complessità del lavoro degli artigiani, dando la possibilità di approfondire ricerche personali sulla materia prima e sulle metodologie. Oltre a quest’aspetto si deve considerare la maggiore consapevolezza da parte del pubblico: il consumatore è sempre più attento a ciò che mangia, alla qualità del prodotto finito, ma anche della materia prima utilizzata. Un lievitato, come anche una pizza, oppure un pane non può essere più semplicemente un buon prodotto a livello gustativo, ma deve anche essere preparato con materia prima di qualità, con professionalità ed esperienza.
I pasticceri, in particolare, sembrano sul punto di superare persino i cuochi (che hanno abusato di esposizione mediatica) nell’interesse dei consumatori. È un fenomeno che ritiene giustificato o magari un po’ drogato da politiche di marketing spinte sui social?
È un fenomeno conseguente al tempo che stiamo vivendo. Come dice lei prima della pasticceria abbiamo assorbito una sorta di voyeurismo gastronomico, ma non si deve mai dimenticare, ancor prima di postare una foto, di vivere l’esperienza gustativa. Altrimenti si perde il senso del nostro lavoro che è quello di emozionare.
Non c’è troppa spettacolarizzazione attorno al mondo della pasticceria? Tanti concorsi, spesso ripetitivi di schemi e obiettivi che si sovrappongono non possono creare incertezza o dubbi fra i consumatori?
Inizialmente tutto aveva un senso. Parlare di panettone artigianale e tradizionale, le degustazioni aperte al pubblico, anche gli stessi concorsi come il nostro Panettone World Championship, il primo contenst internazionale creato in Italia e ospitato ogni due anni ad HostMilano, avevano l’obiettivo di far comprendere al grande pubblico il valore dell’artigianalità del panettone artigianale e tradizionale italiano. Proprio queste azioni hanno permesso di far comprendere al pubblico la specificità del prodotto artigianale, preparato con cura, passione e conoscenza, contenitore di materia prima ricercata, scelta con cura che rappresenta l’eccellenza di tanti artigiani italiani. Lo scorso anno, per la prima volta, si è registrata la preferenza da parte del pubblico del panettone artigianale rispetto a quello industriale. Oggi effettivamente si è arrivati ad una sorta di lotteria sulle classifiche dei migliori lievitati che effettivamente possono confondere e annoiare il lettore, il quale potrebbe non comprendere i criteri di scelta e classificazione. Come tutte le cose serve ordine e, come accade per il lievito madre, anche rigore.
Lo stesso ragionamento si può fare peraltro anche per i pizzaioli…
In realtà è tutto il settore dell’arte bianca ad essere sotto i riflettori. Oggi sappiamo come riconoscere un lievitato di qualità assaggiandolo, oppure ad occhi chiusi. Abbiamo imparato terminologie specifiche come “bagnetto” e “rinfresco del lievito madre”. Quando mangiamo una pizza chiediamo la tipologia di farina utilizzata e il tempo di lievitazione. Se tutto ciò porta al confronto costruttivo va benissimo. Per troppo tempo lievitati, panettone, pizza e pasta sono stati trascurati. Oggi è importante fare lo step successivo e parlare di qualità.
I membri dell'Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano
Qual è, secondo lei, il futuro della pasticceria in Italia? Aumenteranno i laboratori e i punti vendita o si amplieranno quelli esistenti?
Il periodo è complicato dal punto di vista dei consumi ed economico. Non assisteremo alla crescita di laboratori e punti vendita. Penso piuttosto che i cambiamenti possano includere ristrutturazioni, ampliamenti anche riguardanti l’offerta. Un esempio? Il brunch rappresenta un’opportunità per soddisfare una clientela variegata.
Per la cucina si parla spesso di giovani non formati adeguatamente nei percorsi della scuola professionale. Come vede la situazione per i futuri pasticceri e cosa ci sarebbe da fare?
La formazione professionale è fondamentale. Attualmente la pasticceria, proprio come la ristorazione, sta soffrendo di carenza di personale. Le scuole presenti in Italia e all’estero formano adeguatamente alla professione, ciò che manca è il confronto concreto, lo scambio di conoscenze fra chi da anni fa questo mestiere e chi vorrebbe iniziare la carriera. Bisogna tornare ad essere bravi maestri, ed aver il tempo di trasferire conoscenze e competenze.
In questo contesto come si muove l’Accademia e quale pensa sia il suo futuro a breve?
Accademia è stata costituita per divenire un luogo d’idee, di confronto e crescita. Siamo appena nati (l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano è nata a Parma settembre del 2021), soprattutto rispetto ad altre realtà che da anni rappresentano in maniera autorevole e consolidata i settori della pasticceria, della panificazione e della pizza. Stiamo definendo la nostra strada e la nostra identità sotto ad un’unica casa: il lievito madre. I nostri progetti puntano a condividere la conoscenza non soltanto fra accademici, a creare momenti d’incontro e confronto con i giovani in maniera fattiva e reale. Ad esempio, il 25 luglio a Parma durante la Notte dei Maestri del Lievito Madre, tradizionale appuntamento ospitato a Parma, presenteremo una prima importante iniziativa nata e studiata assieme allo chef Matteo Berti, coordinatore didattico ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, diretta proprio ai giovani lievitisti italiani. Per costruire il futuro dobbiamo dare loro la possibilità di immaginarlo. Il settore necessita di freschezza d’idee, energia, gioia di mettersi in gioco. Noi possiamo offrire esperienza, conoscenza, regole e una linea da seguire.
Come si riesce a rappresentare e tenere uniti mondi finora distinti o addirittura separati come pasticceri, pizzaioli e panificatori?
Alimentando passione e tenacia; avviando progetti condivisi in cui ciascuno si assume precise responsabilità. Senza dimenticare che per fare tutto ciò in gruppo serve un animo umile. La nostra forza è proprio la diversità: pasticceri, panificatori e pizzaioli hanno una forma mentis completamente diversa fra loro e, lo ammetto, a volte non è semplice tenere il gruppo coeso. Per andare avanti serve coraggio, determinazione e senso del gruppo. Rispetto al passato ognuno di noi sa che il futuro è insito nel cambiamento e l’eccesso d’individualismo, alla lunga, potrebbe finire per penalizzare il progetto collettivo.
Voi avete la particolarità di rappresentare un mondo un po’ più complesso rispetto ad associazioni molto più verticali (solo pasticceri, solo pizzaioli, solo panificatori). Non ritiene che ci sia comunque un eccesso di sigle e questo alla fine finisca per non giovare a questo comparto?
Ogni associazione rappresenta la sua specificità e afferma la sua personale identità. Accademia è nata per essere trasversale, per accorpare la professionalità e la conoscenza di artigiani panificatori, pasticceri e pizzaioli di tutta Italia. La nostra specificità, ad esempio, è di parlare e far conoscere il lievito madre, di far crescere la conoscenza sull’eccellenza del lavoro di tanti artigiani nella preparazione dei lievitati e del panettone artigianale tradizionale made in Italy. Siamo artigiani del lievito madre e siamo fieri di condividere la nostra conoscenza e il nostro sapere. Se facciamo parte di questo team è innanzitutto per passione e per adesione ad un progetto condiviso. Il che rappresenta di per sé una bella sfida!