Il salmone affumicato di qualità parla marchigiano. E quella di Coda Nera, brand premium dell’azienda La Nef, è una qualità che va di pari passo con l’impegno costante per la sostenibilità e il reale rispetto dei pesci. I salmoni Coda Nera crescono nelle acque dei fiordi, in un ambiente controllato dove occupano solo il 2,5% del volume complessivo, che è la densità massima stabilita per legge in Norvegia, dove il 99% del salmone viene prodotto senza l’uso di antibiotici grazie all’uso efficace dei vaccini e ai rigorosi controlli applicati.
Dal 26 al 28 marzo Coda Nera sarà presente con il suo stand (F/29) nel Padiglione Centrale di Taste a Firenze.
Un "ricetta" unica frutto di anni di esperienza
Coda Nera è un’eccellenza ittica riconosciuta, proveniente da una filiera scrupolosamente tracciata, che ha saputo trovare il consenso delle realtà gastronomiche più rilevanti e dei food lover più esigenti, e che di recente è entrata nell’olimpo dei Top Italian Food 2022 di Gambero Rosso, tra i prodotti rappresentativi della miglior qualità Made in Italy. Una materia prima lavorata esclusivamente dal fresco con metodo artigianale, senza l’uso di coloranti e additivi e senza zuccheri aggiunti, salata a mano e affumicata su legno di faggio, secondo un’antica tradizione. Una “ricetta” unica nel mercato, frutto di anni di esperienza, ricerca e dedizione, che nel tempo ha intercettato le esigenze dei consumatori, che con sempre maggior frequenza e consapevolezza scelgono di portare sulle loro tavole il salmone affumicato, attenti alla qualità, all’apporto nutrizionale e alla ricaduta ambientale del proprio acquisto.
Le tre denominazioni presenti sul mercato
Il marchio Coda Nera si compone di tre denominazioni disponibili sul mercato nei canali Food Service, Gastronomia alto livello e Ristorazione, ideali per preparazioni eleganti, innovative e ricche di gusto: Coda Nera Classico, Coda Nera Riserva e Coda Nera Gran Riserva. Insieme alle Acciughe del Mar Cantabrico Reserva, al caviale Noah e al baccalà Le Grand Blanc, il salmone affumicato Coda Nera è tra i brand della linea di qualità superiore La Nef Deluxe, punto di riferimento per la ristorazione gastronomica e per gli estimatori dei prodotti ittici di prima scelta.
Si lavora "a la ficelle"
Il salmone Coda Nera prende il nome dall’antica leggenda dei salmoni dalla coda nera, narrata dai pescatori dei villaggi sul Volga ai bambini che assistevano al processo di affumicatura che ha ispirato il metodo Coda Nera: la lavorazione “a la ficelle”. Una volta filettato, il pesce veniva appeso nei vecchi forni in muratura con una corda legata intorno alla coda, per consentirne l’asciugatura e l’affumicatura a lungo termine.
La Nef ha voluto far propria questa tradizione sapiente per esaltare al massimo la qualità dei prodotti Coda Nera Classico, Riserva e Gran Riserva, affidando ai mastri affumicatori il controllo di ogni fase del processo: dalla filettatura a mano, per ottenere un grande filetto centrale completamente pulito, alla leggera salatura; dalla lenta maturazione dei filetti, all’asciugatura, fino alla delicata affumicatura dei salmoni, appesi per la coda su fuoco di legna.Tale metodo, estremamente accurato, consente la progressiva presa di fumo naturale da legni pregiati, mentre l’asciugatura omogenea permette il drenaggio dei grassi. Per effetto del peso, le fibre della carne tendono a stendersi e, fissandosi con l’asciugatura, acquisiscono una forma e una consistenza caratteristiche e un sapore e una fragranza distintivi. Il periodo di riposo dopo la salatura e l’affumicatura è particolarmente lungo e il prodotto viene mantenuto a bassa temperatura per permettere alla carne una maturazione ideale che si percepisce nel sapore equilibrato, determinato dalla sintesi dei tre elementi: pesce, sale e fumo.
Una filiera specializzata, tracciata e responsabile
La Nef pone da sempre grande attenzione a tutte le fasi del sistema produttivo. L’intera filiera è sottoposta a verifiche e controlli costanti che vengono applicati sistematicamente lungo l’intero processo, a garanzia dell’impegno per il benessere animale, per una gestione sostenibile e a tutela della qualità. I salmoni Coda Nera, allevati in Norvegia, vengono trasportati in totale sicurezza negli stabilimenti lituani, nell’azienda certificata e al femminile tra le più grandi e conosciute al mondo, con oltre 25 anni di attività e una specializzazione nella produzione e nella lavorazione di prodotti a base di salmone, con cui La Nef intrattiene una solida relazione commerciale dal 2010, anche in virtù dei valori condivisi.
Lavorazione a fresco e benessere animale
Il salmone Coda Nera per l’intero processo produttivo e nella fase di stoccaggio non viene mai congelato e viene lavorato dal fresco: caratteristiche che contribuiscono a conferire al prodotto una elevata qualità organolettica e un gusto inconfondibile. Viene allevato secondo scrupolosi controlli sulla qualità delle acque e sulla densità dei pesci nelle vasche in Norvegia, dove le acque fredde e limpide dei fiordi offrono le condizioni ideali e permettono una crescita dei salmoni molto lenta.
