FoodLab, quando il salmone è buono e sostenibile

FoodLab è la storia di un sogno diventato realtà. Un sogno gourmet che rispecchia in tutto e per tutto l'arte culinaria del made in Italy. Parliamo di una piccola-grande realtà nata nel 2000, nel cuore della food valley parmense, quando tre fratelli, Gianpaolo, Francesco ed Elisabetta Ghilardotti sono riusciti a trasformare il loro amore per la cucina in un’azienda specializzata nell’importazione, lavorazione e commercializzazione in tutto il Paese di salmone affumicato, marinato e aromatizzato proveniente dai mari del Nord e di altre tipologie di pesce.

Il colpo di fulmine nel 1992

A dare il via al progetto è stato un colpo di fulmine, quello che Gianpaolo Ghilardotti ha avuto per il trattamento del pesce esattamente trent'anni fa: «Era il 1992 e lavoravo in un tre stelle Michelin in Francia quando ho visto per la prima volta una tecnica di affumicatura che mi aveva particolarmente intrigato – racconta Gianpaolo Ghilardotti - Era un a tecnica avanti anni luce, un metodo che in Italia nessuno nemmeno immaginava. Qualcosa di vagamente simile forse la poteva conoscere solo Gualtiero Marchesi (cuoco e gastronomo italiano scomparso nel 2017, considerato il fondatore della nuova cucina italiana, ndr). Quando sono tornato a Parma ho deciso di mettermi a studiare questa tecnica per affinarla. Sono stati otto anni di lavoro e di esperimenti, di cose ben riuscite e fallimenti. Poi, nel 2000, è nata FoodLab».

Nel 2021 fatturato da 40 milioni di euro

Le cose in quel di Parma sono andate avanti a ritmi esaltanti, ma con un moto quasi spontaneo, come succede a un motore quando gli ingranaggi funzionano. Un primo laboratorio ricavato in un ex salumificio. Un secondo, più ampio e capiente, quando gli affari cominciano davvero a prendere il posto delle sperimentazioni. Un vero e proprio stabilimento, quello attuale di Polesine Zibello - ben 9000 metri quadrati, pronti ora a essere raddoppiati - in grado di soddisfare una richiesta divenuta esponenziale da parte di ristoratori, privati e supermercati.

Oggi FoodLab è una realtà consolidata nel settore: lavora tremila tonnellate di materia prima ogni anno, ha 140 dipendenti (che salgono a oltre 200 nel periodo natalizio) e ha chiuso il 2021 con un fatturato di 40 milioni di euro.

Nessun congelamento dopo l'affumicatura

Il segreto di un tale successo sta nella cura dei dettagli, come capita spesso in questi casi. Dettagli che Gianpaolo Ghilardotti ha capito come curare con l'esperienza in cucina che si è fatto da giovane: «Il mio approccio a questo lavoro è da chef, sempre e comunque – conferma Ghilardotti -. Provo, assaggio, apporto modifiche. Al nostro pesce non apportiamo processi di congelazione postumi all'affumicatura, quello che viene venduto scongelato abbiamo pensato che fosse un minus in termini sensoriali del prodotto. Noi facciamo qualcosa di diverso. Dalla Norvegia e dalla Scozia, il salmone d’allevamento arriva negli stabilimenti Foodlab fresco e non viene mai congelato, né durante né in seguito alla lavorazione. Un percorso tutto al naturale che permette di preservare intatto il gusto e la consistenza della carne. Dal mare alla tavola. Nel 2000 siamo stati i primissimi a proporre il salmone biologico quando ancora il bio era un qualcosa di estrema nicchia. Abbiamo cercato in Scozia gli allevamenti che facevano al caso nostro».

Tra le chicche il salmone selvaggio sockeye

«Ricordo che quando abbiamo iniziato a importare il sockeye (conosciuto comunemente come salmone rosso, è una specie di pesce osseo marino e d'acqua dolce appartenente alla famiglia Salmonidae) in pochi lo conoscevano. Pensate che ci accusavano di aggiungere dei coloranti al salmone per farlo diventare così rosso - racconta Ghilardotti - Così come la scelta di proporre il sockeye agli italiani, tanti processi che abbiamo iniziato a fare trent'anni fa sono stati a loro tempo innovativi e rivoluzionari. Ovviamente, abbiamo fatto anche tanti esperimenti che non hanno funzionato. Siamo partiti da un forno artigianale, fatto in mattoni dal sottoscritto. Oggi ne abbiamo attivi trentadue. Abbiamo cercato di seguire il mercato: la nostra affumicatura è stata pensata per il palato degli italiani, negli anni abbiamo abbassato la quantità di fumé perché il consumatore è andato nella direzione del delicato. Nella nostra linea anche il salmone non affumicato. Qualche anno fa era una cosa stravagante, che ha stupito un po' tutti. Oggi in tantissimi lo propongono».

Nel 2021 il debutto di Fumara

Fumära in dialetto parmigiano è la nebbia: un elemento naturale, che accompagna da sempre queste terre solcate dal Po, dalle atmosfere magiche e un po’ malinconiche, dove l’azienda ha sede. Proprio questa nebbia soffusa, che pare quasi mescolarsi metaforicamente agli aromi di un’affumicatura morbida, dal 2021 dà il nome a una linea prodotti che, oltre ai salmoni, affumicati, al naturale o aromatizzati, comprende una gamma di cotti al vapore, di cui fanno parte anche pesce spada, tonno e merluzzo. «La grande distribuzione è il nostro veicolo principale di vendita – spiega Ghilardotti -. Cerchiamo di comunicare, ma la cosa più importante per noi è portare un prodotto di qualità al consumatore finale. Il marchio Fumara è l'ultimo re-branding fatto un anno fa, un richiamo alla nebbia del Po che ci contraddistingue».

A marzo il nuovo stabilimento

Con 40 milioni di fatturato e un re-branding partito da poco qualcuno potrebbe pensare che ogni obiettivo sia stato raggiunto. E invece no. I progetti di FoodLab sono appena iniziati: «Ci staimo per ingrandire – conferma lo chef imprenditore - Triplicheremo la capacità produttiva con un nuovo stabilimento che inaugureremo a marzo. Automatizzazione? Noi non ce lo possiamo permettere. O meglio, possiamo solo su una parte del lavoro che non va a inficiare sulla qualità del prodotto. Per noi la componente umana è una parte fondamentale».

Prodotti il più naturale possibile

«La maggior parte della nostra produzione ha come ingredienti salmone e sale. O comunque pesce e sale. Nient'altro – sottolinea il titolare dell'azienda - Abbiamo lanciato da poco il fishburger fatto con tonno, spada, salmone o merluzzo: vengono preparati solo con pesce (almeno il 90% del peso del prodotto) e farina di patata, cotti a bassa temperatura sottovuoto. Hanno avuto un successo sul mercato clamoroso e sono particolarmente felice perché si tratta di un prodotto che è strettamente legato alla nostra filosofia».