Cinghiale alla griglia, salsa alla senape e spuma di polenta

<strong>Carrè di cinghiale alla griglia, salsa alla senape e spuma di polenta.
Ricetta di Gian Marco Stefani del ristorante Stefani dal 1888 di San Lorenzo a Vaccoli (Lu) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti (per 4 persone):
1 carrè di cinghiale
Aceto invecchiato nel rovere 100g
Zucchero semolato50g
Sale 50g
Pepe in grani 40g
Cumino 40g
Acqua q.b

Salsa alla senape
100g panna
40g senape
Sale
60g fondo bruno
Pepe

Polenta
Polenta 300g
Acqua 600g
Sale

Procedimento
Mettere il carrè a marinare una notte con tutti gli ingredienti e aggiungere acqua fino a coprire il tutto.
Il giorno dopo asciugare il carrè e mettere sottovuoto. Cuocere per 1h a 60°C.
Intanto cuocere la Polenta lasciandola abbastanza morbida, aggiustiamo di sale e quando è pronta poniamo nel sifone avendola prima frullata e setacciata.
Prepariamo la salsa alla senape mettendo tutti gli ingredienti in una casseruola e lasciamo cuocere.
Infine porzioniamo il carrè e passiamolo sulla griglia e impiattiamo.

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