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Napoli o Genova?

Cappellacci in farcia di genovese con la sua salsa, gel di birra, peperone crusco e polvere di arancia

Ricetta di Paolo Gramaglia, socio Euro-Toques e chef stellato del Ristorante President di Pompei (Na)

di Paolo Gramaglia
Ristorante President - Pompei (Na)
 
30 gennaio 2022 | 10:59

Cappellacci in farcia di genovese con la sua salsa, gel di birra, peperone crusco e polvere di arancia

Ricetta di Paolo Gramaglia, socio Euro-Toques e chef stellato del Ristorante President di Pompei (Na)

di Paolo Gramaglia
Ristorante President - Pompei (Na)
30 gennaio 2022 | 10:59
 

Amo definirmi una stella legata profondamente al mio territorio che, però non lo considera una cerchio nel quale stare, ma, al contrario, un trampolino dal quale trarre la forza e lo slancio per saltare verso “nuove e fantastiche avventure gastronomiche” ed in questo salto molto spesso porto con la mia stella le ricette della tradizione come quella della genovese ed allora il gioco è fatto e “vinco facile”!

Cappellacci in farcia di genovese con la sua salsa, gel di birra, peperone crusco e polvere di arancia Cappellacci in farcia di genovese con la sua salsa, gel di birra, peperone crusco e polvere di arancia

Cappellacci in farcia di genovese con la sua salsa, gel di birra, peperone crusco e polvere di arancia


Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta all’uovo:
g 75 di semola di grano duro
g 175 farina 00
g 180 tuorli d’uovo
Inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto; farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Per la salsa di provola:
Tritare la provola e riscaldarla insieme alla panna in un pentolino a fuoco dolce, frullare e setacciare la salsa e tenera in caldo.

Per i bottoni di birra
300 g di birra doppio malto ambrata
4 g di xsantana
Frullare la birra con un dito di acqua fredda e l' xantana per poi riempire un biberon da cucina.

Per il peperone crusco    
3 peperoni cruschi tagliati a pezzetti grossolani

Per la polvere di arance
La buccia di 2 arance biologiche
Passare nel forno ventilato a 180°C, fare raffreddate e polverizzare con l’aiuto di un mixer.

Per la Genovese:
kg 1 muscolo della gamba di annecchia o scottona con i suoi nervetti
dl 1 di olio extravergine di oliva
g 50 di sugna
g 75 lardo
1 carota
1/4 di gambo di sedano
kg 1.500 cipolla ramata di Montoro
1 mazzetto di odori avvolto nello spago per alimenti
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
dl 2 di vino bianco secco
sale fino q.b.
g 50 di Pecorino Romano Dop grattugiato
g 50 di Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
Cucinare la genovese a fuoco lento per diverse ore fin quando non si sarà creato un composto denso ed omogeneo di carne e genovese con il quale realizzare la farcia dei cappellacci.

Composizione del piatto
In un piatto piano bianco lucido adagiare sul fondo due cucchiai di salsa di provola, disporre  i cappellacci, aggiungere dei puntini gel di birra, la polvere di arance e terminare con il peperone crusco.

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