Non è un caso che in tutte le società le feste e i rituali si esprimano attraverso il cibo ma in quest'anno ancora difficile la tavola di Natale diventa ancora di più simbolo dei valori del rito e della convivialità. Sono molti i piatti che testimoniano - tra tradizione e creatività - la ricchezza dell'arte della cucina ma anche la necessità della sua leggerezza. Anche la cucina di questa considerata la festa delle feste, pur ricca ed elegante, deve mirare a restituire al cibo la sua funzione vitale e salutare senza prescindere, anzi esaltandone, quelle del piacere e della celebrazione. Lo sostiene da sempre lo chef Roberto Cipolla, titolare del ristorante romano La locanda di Pietro e membro di Euro-Toques Italia, che ha proposto in collaborazione con il collega stellato Paolo Cappuccio, anche lui membro di Euro-Toques Italia - un intero menu per la tavola di Natale, ricco e gustoso, in grado di soddisfare ogni aspettativa senza lasciare sensi di colpa per eventuali e -in fondo perdonabilissimi - eccessi.
e Paolo Cappuccio e Roberto Cipolla
Un menu a quattro mani
Lo hanno preparato a quattro mani, uniti oltre che da una consolidata amicizia da una comune visione delle basi di una cucina all'insegna della vitalità e dell'armonia. Nel corso di uno speciale evento svoltosi a La Locanda di Pietro, i due chef hanno presentato i loro piatti di Natale di terra e di mare, piccole creazioni artistiche che hanno sorpreso per l'equilibrio tra sapori e delicatezza, ma anche capolavori di food design poiché Cappuccio è anche un interprete della bellezza che già la natura assegna ad un ingrediente e che ne annuncia il gusto. Tutto cucinato praticamente senza grassi e con un moderatissimo apporto di sale.
Piatti delle feste buoni e sani con molto… rosso
Ecco alcuni piatti dell'articolata proposta nata dalla comune passione dei due chef per il buono e il sano, presentati su una tavola addobbata di rosso, il colore della festa, e del verde, quello degli abeti. Come antipasti, Crudo di mare con tonno, salmone e spada marinato con sale iodato e zucchero di canna, Insalata di seppia cotta a bassa temperatura con dressing al nero di seppia e spinacini e Baccalà mantecato con Pachino emulsionato e cipolla di Tropea. A seguire un trionfo di tre risotti a base di uno speciale Carnaroli prodotto dalla cascina vercellese Oschiena: Risotto al nero seppia, un altro con cavolo invernale scampi e liquirizia e l'ultimo con pompelmo rosa, germogli di piselli e spumante. Come secondi piatti sono stati proposti la Guancetta di vitello con liquirizia, spuma di patate e curcuma, Ombrina cotta in bassa temperatura servita con vongole veraci, bottarga e salsa al nero di seppia, Tartare di manzo con spinacini, chips di pane croccate integrale, acciughe e capperi con senape francese. Per dessert un trionfo di cioccolata fondente, irresistibile e goloso centrotavola insieme alle classiche Stelle di Natale, e il panettone e le torte homemade di Roberto Cipolla servite con variazioni di frutti di bosco. Tutto con pochissimo zucchero e a basso apporto calorico, oggetto dei suoi lunghi studi e delle collaborazioni con i nutrizionisti del settore.
Pioniere della salute a tavola
Proprio per promuovere i valori e la salubrità del cibo questo cuoco di origine calabrese, già tre decenni fa pioniere della salute a tavola, ha portato avanti il suo stile di cucina mirata a restituire al cibo i suoi valori primari e la sua piacevolezza. ln un mestiere in cui - come dice - ogni giorno bisogna rimettersi in gioco, affrontare problemi piccoli e grandi, non si è mai accontentato del gradimento crescente della sua clientela e continua ad impegnarsi perché i suoi piatti siano apprezzati nella loro bontà e territorialità. Ma sempre più anche dalla stessa clientela il cibo viene percepito anche nei suoi valori nutrizionali ed etici e nei suoi effetti sul benessere.
Neppure il lockdown è riuscito a fermarlo. A serrande chiuse, nella sua base operativa che è il suo ristorante, ha continuato a lavorare puntando alla ricerca applicata alle uniche possibilità concesse dall'emergenza: il delivery e l'asporto ma con uno speciale approccio ecocompatibile e facendo rete con altre realtà del cibo e del packaging. È stato un investimento che sta dando i suoi frutti nonostante l'ombra del virus mutante che continua ad addensarsi sul settore della ristorazione, il più penalizzato da troppo tempo.
L’amicizia oltre ai fornelli
Con Paolo Cappuccio, napoletano di nascita e di temperamento, c'è amicizia, ma anche unità di pensiero e un percorso diverso. Da sempre ricercatore e innovatore, ha alle spalle esperienze internazionali con i grandi della gastronomia mondiale, da Ducasse e Pommel fino a Bocuse e Marchesi. È la materia prima a ispirarlo e sa interpretarne la bellezza che già la natura assegna ad un ingrediente e che ne annuncia il gusto. «La bellezza e la sostanza del piatto - dice - viaggiano di pari passo, ed è allo sguardo che il piatto lancia il suo primo messaggio. L'alta ristorazione esige il top della qualità, ma anche raffinatezza e una ricerca è continua».
Un “lupo solitario” della ristorazione
È rigoroso e non nega di essere in controtendenza rispetto ai sistemi di giudizio della "Rossa" e sulla effettiva competenza dei suoi ispettori. «C'è un po' di confusione - dice- fino a 10 anni fa avere una stella era una “mission impossible”, ma ora sempre c'è molta più tolleranza, il campo si è ampliato troppo». Si definisce un lupo solitario nell'ambiente della ristorazione e si dedica alla cucina con tale passione che «talvolta - dice si perde il contatto con il lavoro e ci si spinge oltre».
Alla ricerca di tecniche e strategie per migliorare la vita in cucina
E lo ha fatto spesso, dedicandosi a tecniche e strategie che migliorano la qualità del cibo, come la cucina sottovuoto su cui ha scritto un volume per professionisti e quella in vasocottura.
Ombrina cotta in bassa temperatura servita con vongole veraci, bottarga e salsa al nero di seppia
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Guancetta di vitello con liquirizia, spuma di patate e curcuma
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Trionfo di cioccolata fondente
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Occhi puntati alla sostenibilità
Ha in corso vari progetti ecosotenibili in collaborazioni con aziende del sud Italia per creare una pellicola bioalimentare a base di scarti di pesce. La stessa materia potrebbe essere utilizzata per le reti dei pescatori. Quando si rompono e cadono in mare mettono a rischio la fauna marina che ne ingoia i frammenti e invece questo materiale verrebbe riciclato come nutrimento per il totale contenuto di componenti organiche. Un altro progetto con aziende del Triveneto prevede contenitori similplastica ma totalmente riciclabili all'infinito. Alcuni piatti presentati per la tavola di Natale dai due chef resteranno in menu, soprattutto quelli a base di riso per la collaborazione con la Cascina Oschiena, tra le più antiche del Vercellese, che ha sacrificato un quarto dei suoi 100 ettari per realizzare un'oasi naturale per la sosta e la nidificazione degli uccelli acquatici migratori. La titolare, Alice Cerutti, ha lasciato importanti incarichi dirigenziali per dedicarsi alla terra di famiglia, salvandola dalla vendita. Produce varie tipologie di riso, recuperando quelle in via di estinzione. Rigorosa la selezione anche degli altri prodotti che entrano nella cucina di Roberto Cipolla. Oltre al riso, c'è la pasta realizzata a mano con farine speciali, olio Evo, varie tipologie di pomodori, salse e creme al cioccolato, e vini solo italiani in maggioranza biologici. Tutto è in vendita in uno speciale corner. «Usiamo il migliore olio extravergine - dice lo chef - per adoperarne in giusta quantità, come non eccediamo mai negli altri grassi, e i sapori vengono esaltati senza eccessi con le cotture più adatte. Abbattiamo anche l’uso del sale con composti di nostra produzione aromatizzati alle erbe. Le nostre pizze, che rappresentano la metà delle ordinazioni, sono soffici e digeribili grazie all’impiego di farine macinate a pietra, spesso grezze, e una lievitazione che può durare fino a 3 giorni». Tra corsi, docenze e consulenze, ha anche avuto il tempo di scrivere un libro: “Sapori antichi in tempi moderni”.
La Locanda Di Pietro
Via Sebastiano Veniero 28 c - 00192 Roma (RM)
Tel 06 8778 4145
www.lalocandadipietro.it
www.chefcappuccio.it