Millefoglie di bolliti con salse e mostarde

Millefoglie di bolliti con salse e mostarde.
Il caldo estivo è solo un ricordo ed ecco una ricetta perfetta per la stagione, realizzata da Isa Mazzocchi de La Palta (1 stella Michelin) a Borgonovo Val Tidone (Pc) e socia Euro-Toques Italia.

Ingredienti (per 8 persone):
Kg 1 paletta di manzo
kg 1 lingua di bue
kg 1 cotechino Vaniglia di Saronni
1 cappone
kg 1 testina di vitello
kg 1 guancialini di maiale
g 500 carote pulite
3 cipolle
g 200 sedano
g 200 steli di prezzemolo
4 spicchi d’aglio in camicia
sale grosso

Per il ripieno del cappone:
gr 500 pan grattato
g 200 grana padano
1 fegatino di cappone
2 uova
g 50 prezzemolo pulito e lavato
1 spicchio d’aglio
g 100 mortadella
1 carota tagliata a pezzettoni
1 costa di sedano

Preparazione
Disossare il cappone, arrotolarlo su se stesso e avvolgerlo in un canovaccio, legare come fosse un salame. Cuocere la lingua con i guancialini partendo da acqua tiepida e salata con sedano, carota, cipolla con la buccia, steli di prezzemolo e spicchio d’aglio in camicia, quando inizia a bollire abbassare il fuoco, coprire e lasciar cuocere. A fine cottura eliminare la pelle della lingua e raffreddare.

Per il ripieno: inserire tutti gli ingredienti in un cutter, aggiustare di sale e avvolgere il ripieno in un foglio di carta forno, cuocere a vapore per 30 minuti poi raffreddare.
Preparare il brodo con sedano, carota, cipolla con la buccia, 1 spicchio d’aglio e qualche stelo di prezzemolo. Partire da acqua fredda e immergere la paletta di manzo, il cappone, portare a cottura e raffreddare.
Cuocere il cotechino in acqua con foglie di alloro, portare a cottura e raffreddare.

Cuocere la testina di vitello in acqua tiepida salata con sedano, carota cipolla pulita, portare a cottura e raffreddare. Tagliare tutte le carni con l’aiuto di una affettatrice, con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 7 cm tagliare dei cerchi e sovrapporre in questa sequenza: lingua, testina, paletta, ripeno, cappone, ripieno, guancia per 2 volte.

Chiudere le millefoglie sottovuoto e lasciar riposare in frigorifero per 24 ore. Rigenerare le millefoglie in forno a vapore per 20 minuti e servire fumanti con fior di sale di Cervia, olio Evo e i contorni tipici dei bolliti. Io le servo con mostarda fatta in casa, caco sottaceto, salsa di pomodori brusca, maionese al Gutturnio,  salsa verde al prezzemolo.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.