Con 345.220 Kg certificati nei primi sei mesi del 2021, il Salame di Varzi Dop mette a segno un incremento delle vendite del +30%. Doppia cifra anche per le vendite dell'affettato che, con 250.867 confezioni prodotte, aumenta del +48% le vendite sempre nel primo semestre dell'anno in corso. «Buona parte di questo aumento è dovuto alla riapertura del canale Horeca che costituisce un importante canale di vendita del prodotto, ma a ben vedere non è l'unica spiegazione», ha affermato Fabio Bergonzi, presidente del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi Dop.
Il Salame di Varzi Dop
Fabio Bergonzi: «Le tendenze nate con la pandemia premiano il nostro prodotto»
«Il grande incremento dell’affettato, soprattutto dopo la straordinaria crescita nel 2020, +128%, ci riempie di grande soddisfazione - ha aggiunto Bergonzi - perché vuol dire che il consumatore, una volta provato il prodotto, lo apprezza e lo inserisce stabilmente nel proprio paniere di acquisto, contribuendo alla sua crescita anche attraverso il “passa parola”. Più in generale, è la conferma che alcune tendenze, manifestatesi durante l’emergenza pandemica, permangono, come ad esempio, la tendenza ad acquistare “meno ma meglio”, ossia privilegiando i prodotti “premium” come il Salame di Varzi la cui Dop è riconosciuta dal consumatore come assoluta garanzia di qualità». Qualità che, per i prossimi tre anni, sarà sempre garantita dal Consorzio di Tutela come indicato dal ministero delle Politiche agricole e forestali.
L'importanza del territorio
Il Salame di Varzi deve la sua qualità al dosaggio ottimale degli ingredienti accuratamente scelti, alle tecniche di lavorazione contadina che si sono affinate attraverso i secoli, pur mantenendo la loro originalità, e anche alla conformazione del territorio, favorito da quel micro-clima montano tipico della Valle Staffora tra la brezza marina ligure e l’aria fresca di montagna. L’insieme di queste condizioni ha permesso ai produttori di sfruttare l’instaurarsi di particolari processi enzimatici e la trasformazione biochimica del prodotto per il quale vengono utilizzate le parti più nobili del maiale, secondo le proporzioni stabilite dal disciplinare di produzione. Salame a grana grossa, compatta, con la parte grassa ben bilanciata e di colore bianco, questa eccellenza per essere degustata al meglio, deve essere tagliata a fette spesse per cogliere a pieno l’aroma fragrante, leggermente speziato, così come la sua morbidezza, la delicatezza e dolcezza.
La storia del Salame di Varzi
Le origini del Salame di Varzi risalgono a tempi antichissimi. La tradizione vuole infatti che già i Longobardi utilizzassero il salame come alimento preferito durante le proprie trasmigrazioni sia per le caratteristiche di conservabilità sia per le indubbie proprietà nutritive. Successivamente il Salame di Varzi approdò nel XIII secolo alle tavole dei signori Malaspina che lo assunsero quale alimento nobile e prelibato, riservato agli ospiti più illustri della propria tavola. Nei secoli successivi, il Salame di Varzi prese via via a diffondersi tra il popolo: con l’ampliamento dell’allevamento suino, anche i contadini e gli agricoltori presero a consumare salame, disponibile in maggiori quantità. Il Salame di Varzi diventò così un alimento sempre più presente sulle tavole.
Descrizione del prodotto
Il Salame di Varzi è realizzato con carne di suino macinata e sapientemente mescolata a sale marino, pepe in grani e infuso di aglio in vino rosso. Nella lavorazione del Salame di Varzi, vengono impiegati tutti i tagli di carne, anche le parti migliori, come la coscia. La materia prima è attentamente e accuratamente selezionata per conferire al prodotto stagionato le caratteristiche di morbidezza e profumo che lo contraddistinguono. Al taglio si presenta di forma allungata (intendendo la forma della fetta del salame che deve essere tagliato a becco di clarinetto), consistenza tenera e colore rosso vivo. Il sapore è tipicamente dolce, delicato, e si combina ai profumi e agli aromi fragranti nonché caratteristici, strettamente condizionati dai tempi di stagionatura. Grazie al contenuto di proteine, ferro, calcio e vitamine del gruppo B ed E, il Salame di Varzi costituisce un alimento molto importante per il suo apporto di elementi nutritivi e il suo alto valore biologico.