Ingredienti per 4 persone
Tegola di meringa
- 200 g albume
- 400 g zucchero
- b. polvere di barbabietola e curcuma
Zuppetta di frutta, spuma e latte di mandorle
Crema Chantilly
- 100 g panna
- 10 g zucchero a velo
- b. vaniglia
- b. barbabietola in polvere
Spuma di mandorle
- 500 g mandorle
- 150 ml acqua frizzante
- 5 g sale
- 7 g confettura di albicocche
- 10 ml panna
- b. frutti di bosco
- b. mango
- b. fragole
- 5 germogli di pisello
- b. sale
- b. pepe
Procedimento
Per la tegola di meringa
Dividere lo zucchero in 3 parti uguali. Montare l’albume con la prima porzione di zucchero, poi aggiungere la seconda parte montata a metà e infine la terza. Stendere in teglia, sporcare con polvere di barbabietola e curcuma e cuocere per 80°C per 4 ore.
Per la crema chantilly
Montare la panna con lo zucchero. Dividere il composto in due. Aggiungere in uno la barbabietola in polvere per raggiungere la colorazione rosa e nell’altro la vaniglia.
Per la spuma di mandorle
Frullare le mandorle con l’acqua frizzante fino a raggiungere la consistenza di una crema. Aggiungere la confettura di albicocche, la panna, il sale e il pepe. Inserire il composto nel sifone con 2 cariche di gas e lasciare riposare per 2 ore in frigo. Sul bordo del piatto, adagiare le due creme chantilly - alla vaniglia e alla barbabietola - con una sac à poche. Adagiare sopra la frutta, i germogli di pisello, il basilico, le mandorle a scaglie e le tegole di meringa sporcate con barbabietola e curcuma.